Γιατί δεν μπορούμε να κρίνουμε αν ένα κρασί είναι καλό, με επιστημονικά δεδομένα

Η επιστήμη αδυνατεί να ερμηνεύσει -ή να προβλέψει- την ποιότητα με βάση τη χημική σύσταση. Με τον τρόπο αυτό, είναι η ίδια η κριτική που δημιουργεί την ποιότητα της γεύσης του κρασιού, γράφει ο Αργύρης Τσακίρης.

 

Η έννοια της ποιότητας στο κρασί είναι κάτι που μεταβάλλεται διαρκώς. Αυτή η διαρκής μεταβολή αποτελεί με τη σειρά της ένα από τα κύρια συστατικά στοιχεία της απόλαυσης.

Οι δημοσιογραφικές, “οργανοληπτικές” δοκιμές σπάνια ενδιαφέρουν τους επιστήμονες- ερευνητές. Ωστόσο, οι ίδιοι αδυνατούν να ορίσουν και να θεμελιώσουν τη διαφοροποίηση της ποιότητας των κρασιών.

Η δυσκολία καταγραφής και εξαγωγής συμπερασμάτων οφείλεται στο γεγονός ότι το κρασί περιέχει αρκετές εκατοντάδες αρωματικών και δεκάδων γευστικών ουσιών που πιθανόν και αυτές με τη σειρά τους να αλληλεπιδρούν με τις αρωματικές.

Αυτή η αδυναμία δεν οφείλεται μόνο σε τέτοιου είδους εγγενείς ιδιότητες αλλά στο γεγονός ότι οι επιστημονικές προσπάθειες προσδιορισμού της ποιότητας, αν και φαινομενικά διευρύνουν το πλαίσιο των αναλυτικών παραγόντων που επιδρούν στις οργανοληπτικές ιδιότητες του κρασιού, στην πραγματικότητα περιορίζουν τον αριθμό των παραγόντων που υπεισέρχονται στη γευσιγνωσία.

Μέχρι σήμερα η επιστήμη αδυνατεί να ερμηνεύσει και να προβλέψει την ποιότητα με βάση τη χημική σύσταση. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, οι δοκιμαστές θα πρέπει να μην υφίστανται καμία επιρροή και επιμένουν ότι τα αποτελέσματά τους πρέπει να έχουν μεγάλη επαναληψημότητα. Όμως, κάτι τέτοιο έρχεται σε αντίθεση με τον κύριο σκοπό της κριτικής, αφού αυτή η απαίτηση εμποδίζει το ξεδίπλωμα όλων των ιδιοτήτων και χαρακτηριστικών.

Κανένας δεν μπορεί να καταγράψει ούτε να διδάξει τι είναι ποιότητα, άλλα μόνον το τι, σε μια δεδομένη χρονική στιγμή, θεωρείται ότι είναι.

Ο εγκλωβισμός του δοκιμαστή σε μια διαδικασία ομοιομορφοποίησης έρχεται σε ευθεία αντίθεση με το σκοπό της κριτικής, ο οποίος είναι να υποβάλει το κρασί σε πολλαπλές και πολυεπίπεδες οργανοληπτικές δοκιμές. Η ποιότητα δεν αναπαράγεται με συγκεκριμένο και προκαθορισμένο τρόπο, ώστε να έχει την επαναληψιμότητα που απαιτεί η επιστήμη.

Η έννοια της ποιότητας στο κρασί είναι κάτι που μεταβάλλεται διαρκώς. Αυτή η διαρκής μεταβολή αποτελεί με τη σειρά της ένα από τα κύρια συστατικά στοιχεία της απόλαυσης. Κανένας δεν μπορεί να καταγράψει ούτε να διδάξει τι είναι ποιότητα, άλλα μόνον το τι, σε μια δεδομένη χρονική στιγμή, θεωρείται ότι είναι. Η ποιότητα δεν επιβάλλεται από τα εσωτερικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Δεν είναι ένα προϋπάρχον δεδομένο, αλλά αντίθετα το αποτέλεσμα μίας διαρκούς πρακτικής υποβολής σε κοινή θέα αποτελεσμάτων επανειλημμένων οργανοληπτικών δοκιμασιών.

Με τον τρόπο αυτό, είναι η ίδια η κριτική που δημιουργεί την ποιότητα της γεύσης του κρασιού. Οι παραγωγοί είναι οι δημιουργοί των κρασιών και οι επιστήμονες αυτοί που το αναλύουν, αλλά, όπως έχουμε πει ξανά, οι κριτικοί είναι αυτοί που όχι απλώς καθορίζουν αλλά και δημιουργούν την έννοια της ποιότητας.

 

Διαβάστε ακόμα: Ο νέος κατάλογος του Odori διηγείται ιστορίες από βερμούτ

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή του μήνα

Με τη θερμοκρασία επιτέλους να θυμίζει χειμώνα, ο Βασίλης Δημαράς πήρε τους δρόμους της πρωτεύουσας, μας προτείνει πέντε μαγαζιά για ποιοτικό καφέ και μας συστήνει έναν πρωταθλητή στο latte art.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Μπήξαμε τα δόντια μας σε avant première στο στέκι για το οποίο θα μιλάνε όλοι φέτος. Δίνεις κάτι παραπάνω αλλά «βελάζεις» από ευχαρίστηση, ειδικά με το σουβλάκι προβατίνας. Το όλο κόνσεπτ έχει νόημα και ανοίγει δρόμους.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Οι γιορτές πέρασαν, σιγά-σιγά τα κεφάλια (ξανα)μπαίνουν μέσα και όλοι επιστρέφουμε στους νορμάλ ρυθμούς της καθημερινότητάς μας: δηλαδή όχι πολλά ξενύχτια, βόλτες και κραιπάλες από νωρίς. Αλλά ας πούμε μια αλήθεια: ένα ποτό μετά το γραφείο δεν έβλαψε ποτέ κανέναν.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Η οινολόγος και οινογράφος Μαρία Νέτσικα προτείνει πέντε κορυφαίες εκφράσεις του κλασικού μπορντολέζικου χαρμανιού στο ελληνικό έδαφος και τις ιδανικές αρμονίες τους με τα εδέσματα των εορτών.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro