Γιατί δεν μπορούμε να κρίνουμε αν ένα κρασί είναι καλό, με επιστημονικά δεδομένα

Η επιστήμη αδυνατεί να ερμηνεύσει -ή να προβλέψει- την ποιότητα με βάση τη χημική σύσταση. Με τον τρόπο αυτό, είναι η ίδια η κριτική που δημιουργεί την ποιότητα της γεύσης του κρασιού, γράφει ο Αργύρης Τσακίρης.

 

Η έννοια της ποιότητας στο κρασί είναι κάτι που μεταβάλλεται διαρκώς. Αυτή η διαρκής μεταβολή αποτελεί με τη σειρά της ένα από τα κύρια συστατικά στοιχεία της απόλαυσης.

Οι δημοσιογραφικές, “οργανοληπτικές” δοκιμές σπάνια ενδιαφέρουν τους επιστήμονες- ερευνητές. Ωστόσο, οι ίδιοι αδυνατούν να ορίσουν και να θεμελιώσουν τη διαφοροποίηση της ποιότητας των κρασιών.

Η δυσκολία καταγραφής και εξαγωγής συμπερασμάτων οφείλεται στο γεγονός ότι το κρασί περιέχει αρκετές εκατοντάδες αρωματικών και δεκάδων γευστικών ουσιών που πιθανόν και αυτές με τη σειρά τους να αλληλεπιδρούν με τις αρωματικές.

Αυτή η αδυναμία δεν οφείλεται μόνο σε τέτοιου είδους εγγενείς ιδιότητες αλλά στο γεγονός ότι οι επιστημονικές προσπάθειες προσδιορισμού της ποιότητας, αν και φαινομενικά διευρύνουν το πλαίσιο των αναλυτικών παραγόντων που επιδρούν στις οργανοληπτικές ιδιότητες του κρασιού, στην πραγματικότητα περιορίζουν τον αριθμό των παραγόντων που υπεισέρχονται στη γευσιγνωσία.

Μέχρι σήμερα η επιστήμη αδυνατεί να ερμηνεύσει και να προβλέψει την ποιότητα με βάση τη χημική σύσταση. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, οι δοκιμαστές θα πρέπει να μην υφίστανται καμία επιρροή και επιμένουν ότι τα αποτελέσματά τους πρέπει να έχουν μεγάλη επαναληψημότητα. Όμως, κάτι τέτοιο έρχεται σε αντίθεση με τον κύριο σκοπό της κριτικής, αφού αυτή η απαίτηση εμποδίζει το ξεδίπλωμα όλων των ιδιοτήτων και χαρακτηριστικών.

Κανένας δεν μπορεί να καταγράψει ούτε να διδάξει τι είναι ποιότητα, άλλα μόνον το τι, σε μια δεδομένη χρονική στιγμή, θεωρείται ότι είναι.

Ο εγκλωβισμός του δοκιμαστή σε μια διαδικασία ομοιομορφοποίησης έρχεται σε ευθεία αντίθεση με το σκοπό της κριτικής, ο οποίος είναι να υποβάλει το κρασί σε πολλαπλές και πολυεπίπεδες οργανοληπτικές δοκιμές. Η ποιότητα δεν αναπαράγεται με συγκεκριμένο και προκαθορισμένο τρόπο, ώστε να έχει την επαναληψιμότητα που απαιτεί η επιστήμη.

Η έννοια της ποιότητας στο κρασί είναι κάτι που μεταβάλλεται διαρκώς. Αυτή η διαρκής μεταβολή αποτελεί με τη σειρά της ένα από τα κύρια συστατικά στοιχεία της απόλαυσης. Κανένας δεν μπορεί να καταγράψει ούτε να διδάξει τι είναι ποιότητα, άλλα μόνον το τι, σε μια δεδομένη χρονική στιγμή, θεωρείται ότι είναι. Η ποιότητα δεν επιβάλλεται από τα εσωτερικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Δεν είναι ένα προϋπάρχον δεδομένο, αλλά αντίθετα το αποτέλεσμα μίας διαρκούς πρακτικής υποβολής σε κοινή θέα αποτελεσμάτων επανειλημμένων οργανοληπτικών δοκιμασιών.

Με τον τρόπο αυτό, είναι η ίδια η κριτική που δημιουργεί την ποιότητα της γεύσης του κρασιού. Οι παραγωγοί είναι οι δημιουργοί των κρασιών και οι επιστήμονες αυτοί που το αναλύουν, αλλά, όπως έχουμε πει ξανά, οι κριτικοί είναι αυτοί που όχι απλώς καθορίζουν αλλά και δημιουργούν την έννοια της ποιότητας.

 

Διαβάστε ακόμα: Ο κατάλογος του Odori διηγείται ιστορίες από βερμούτ.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Φυτικά τυριά, εναλλακτικά burgers, φαλάφελ με σος ταχίνι και φυσικά εκλεκτός καφές Taf. To 'ΑV IT στη Γλυφάδα είναι το κατάλληλο μέρος για τους λάτρεις των vegan και άκρως υγιεινών πιάτων. Η Αυγή Ιατρού μοιράστηκε μαζί μας τη λατρεία της για τον καφέ και την ηθική του. Και, ναι, τον πίνει πάντα σκέτο.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο διαπρεπής οινολόγος και συγγραφέας σε μια απρόβλεπτη αυτοσυνέντευξη -αυτοανάλυση με αφορμή το καινούργιο του βιβλίο, «Οινεμπόριο».

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Με άπλετη θέα στην ιερό βράχο της Ακρόπολης -και στο εμβληματικό Μουσείο- ο Θεμιστοκλής Νικολετόπουλος τεστάρει ένα νέο, χαμηλού προφίλ μπαρ εστιατόριο με φιλόδοξα τάπας (μακαρόν φουαγκρά, νιγκίρι λευκής μελιτζάνας...)καλοφτιαγμένα κοκτέιλ, αλλά και ενδιαφέρουσες οινικές επιλογές.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ολα ξεκίνησαν το 2009, σε ένα μικρό, φωτεινό μαγαζί στην Εμμανουήλ Μπενάκη. Το όραμα του Γιάννη Ταλούμη να πίνουμε εκλεκτό espresso στην Αθήνα σε προσιτές τιμές, απέκτησε σάρκα, οστά και… διαπεραστικό άρωμα. Μια δεκαετία μετά, το Taf Café συνεχίζει να εξελίσσεται και να ορίζει τις τάσεις στον καφέ. Πάρτε κι εσείς μια γεύση, μέσα σε ένα λεπτό, από την κουλτούρα και τον ρυθμό μιας διεύθυνσης που θα μας συντροφεύει για πολλά χρόνια ακόμα.  

Andro Ο Άνδρας από την αρχή Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro