Ύμνος στο φιλέτο Wellington με παραλλαγές που θέλγουν, στο GB Roof Garden

Ο Chef de Cuisine του GB Roof Garden, Δημήτρης Μπούτσαλης, εμπνεύστηκε από το διάσημο Wellington και παρουσιάζει τρεις διαφορετικές εκδοχές του. Εδώ, η βερσιόν surf&turf με αστακό, σε ζύμη brioche.

Ποτέ μην αφήνεις την αλήθεια να σου χαλάσει μια ωραία ιστορία. Εντέλει, κάποιες φορές, ορισμένα πράγματα είναι έτσι επειδή έτσι νομίζουμε πως είναι. Μας αρέσει να πιστεύουμε ότι ο 1ος Δούκας του Ουέλινγκτον, Άρθουρ Γουέλσλι, ο άνθρωπος που κατήγαγε περιφανή νίκη επί του Ναπολέοντα Βοναπάρτη στο Βατερλώ, είναι ο νονός του γνωστού φιλέτου που τρώμε σε γιορτινές περιστάσεις ακόμη και σήμερα.

Ο μύθος λέει ότι ο καλοζωϊσμένος Ιρλανδός, στο περιθώριο των μαχών, καλά προφυλαγμένος από τα αδιάκριτα μάτια των υπασπιστών και των αξιωματικών του, απολάμβανε το κρέας του, με τη συνταγή που ο ίδιος επιθυμούσε. Κι όταν απόσωνε το φαγητό του, σαν έτοιμος από καιρό, περιδιάβαζε τα πεδία των μαχών και έδινε τις κατάλληλες εντολές επικράτησης, χορτάτος,  με βροντερή φωνή.

Θα μπορούσε να είναι κι έτσι. Δεν θα είναι ούτε ο πρώτος ούτε ο τελευταίος που έδωσε το όνομά του σε ένα πιάτο. Ο καπετάνιος Ben Wenberg έκανε τα «βαφτίσια» στον αστακό Wenberg. Η γνωστή πίτσα Μαργαρίτα απέκτησε υπόσταση από την ομώνυμη πριγκίπισσα. (Φτιάχτηκε από ιταλικό pizzaiolo για να την τιμήσει όταν επισκέφθηκε τη Νάπολη στα τέλη του 18ου αιώνα). Τα παραδείγματα είναι πολλά. Λοιπόν, γιατί όχι και ο Ουέλινγκτον;

Φιλέτο από μοσχαράκι γάλακτος με αστακό, φουά γκρα, «duxelle» μανιταριών και σάλτσα «béarnaise» αστακού. Είναι τόσο νόστιμο όσο ακούγεται.

Φευ, πολλοί αμφισβητούν την πιστότητα της φήμης. Φερ’ ειπείν: η Λία Χίσλοπ έγραψε στη βρετανική εφημερίδα Daily Telegraph ότι στα χρόνια του Ουέλινγκτον, ο συγκεκριμένος τρόπος παρασκευής του φιλέτου ήταν ήδη διαδεδομένος στην αγγλική κουζίνα και έμοιαζε αρκετά με το γαλλικό bœuf en croûte. Προφανώς, για πατριωτικούς λόγους, έγινε rebranding του φιλέτου και κάπως έτσι έμεινε το όνομα. Επίσης, συνταγές του 19ου αιώνα που να αναφέρονται στο συγκεκριμένο φιλέτο ως Wellington δεν φαίνεται να υπάρχουν.

Όπως και να έχει, ο ιστορικός του μέλλοντος (αλλά και ο γευσιγνώστης ομόλογός του) δεν χρειάζεται να το ψάχνουμε άλλο. Φτάνει που μας αρέσει το φιλέτο έτσι όπως μας ήρθε από το απώτατο παρελθόν. Όπως κι αν λέγεται. Αρκεί να μην είναι παραψημένο – κλασικό λάθος που κάνουν οι αμύητοι μαζί με τη χρήση ετοιματζίδικης σφολιάτας. Η ετοιματζίδικη σφολιάτα δεν είναι αυθεντική βουτύρου και το μόνο αποτέλεσμα που έχει είναι να σπαταλήσετε ένα ακριβό κομμάτι κρέας. Αν λοιπόν λιμπίζεστε ένα αυθεντικό Γουέλινγκτον -ή μια ελαφρύτερη παραλλαγή του με ψάρι- επισκεφτείτε το Roof Garden της Μεγάλης Βρεταννίας ως το τέλος Φεβρουαρίου και κάντε δώρο στον εαυτό σας ένα μικρό καλλιτεχνικό και γαστρονομικό δρώμενο:

Με θέα τη φωτισμένη Ακρόπολη, χαρείτε την υποδοχή του κορυφαίου μαιτρ Μιχάλη Λαδά («βετεράνου» θεσμών όπως η Σπονδή, το Πεντελικόν και το Matsuhisa). Εμπιστευτείτε τις επιλογές των κρασιών στον Ευάγγελο Ψωφίδη, επικεφαλής σομελιέ του εμβληματικού ξενοδοχείου. Για παράδειγμα ένα κλασικό και γενναιόδωρο Châteauneuf-du-Pape για το κλασικό και γενναιόδωρο Γουέλινγκτον με το προσούτο και την duxelle (σαν πομάδα) μανιταριών. Ή ένα εξαιρετικό, «πλατινένιο» Chablis για το φινετσάτο Γουέλινγκτον με λαβράκι και σάλτσα beurre blanc (με βούτυρο κρασί και ξύδι). Και τέλος, χαζέψτε το όμορφο τελετουργικό με το τρόλεϊ που έρχεται στο τραπέζι σας και τον γαντοφορεμένο σερβιτόρο να τεμαχίζει το Γουέλινγκτον προσέχοντας να μείνει ακέραιη η ζύμη γύρω από κάθε κομμάτι, και να το περιχύνει με σάλτσα από το ορειχάλκινο σκεύος. Ξεχάστε τη δίαιτα και απολαύστε.

Ενδιαφέρουσα είναι η εναλλακτική με θαλασσινά σε ζύμη αρωματισμένη με μυρωδικά, αλλά και η επιλογή του μοσχαριού με ζύμη σφολιάτας.

Όσο για τα αχνιστά φιλέτα σε ζυμάρι, έχουν την υπογραφή του Chef de Cuisine του GB Roof Garden Δημήτρη Μπούτσαλη, με την υψηλή εποπτεία του executive chef του ιστορικού ξενοδοχείου, Αστέριου Κουστούδη. Ο Μπούτσαλης, με αυτοπεποίθηση προτείνει τρεις πειστικές εκδοχές του Γουέλινγκτον, χωρίς να πέφτει ούτε στην παγίδα της υπερβολικής καινοτομίας, ούτε στην ευκολία μιας «ξενοδοχειακής» εκτέλεσης χωρίς παλμό.

Πρώτη και καλύτερη, η επιλογή του μοσχαριού με ζύμη σφολιάτας. Πρόκειται για καρδιά από φιλέτο μόσχου με προσούτο, «duxelle» μανιταριών, μεστή σάλτσα με κρασί Βουργουνδίας και τρούφα. Ένα tour de force νοστιμιάς. Ενδιαφέρουσα είναι η εναλλακτική με θαλασσινά σε ζύμη αρωματισμένη με μυρωδικά. Έχουμε να κάνουμε με αιγαιοπελαγίτικο λαβράκι με γαρίδες και όστρακα, σάλτσα «beurre blanc» με εσπεριδοειδή και σαφράν. Και τέλος αξίζει τον κόπο να δοκιμάσετε το «Surf & Turf» με ζύμη Brioche. Που σημαίνει ότι πρόκειται για φιλέτο από μοσχαράκι γάλακτος με αστακό, φουά γκρα, «duxelle» μανιταριών και σάλτσα «béarnaise» αστακού. Πληθωρικά, τωόντι πιάτα, αλλά άψογα εκτελεσμένα. Και για να μείνουμε σε βίντατζ ρεπερτόριο, με σύγχρονη εκτέλεση, για φινάλε σας προτείνουμε τον μπαμπά με ρούμι που περιχύνεται με το εξαιρετικό Zacapa XO.

Διαβάστε ακόμα: Alexander’s Cigar Lounge, Το ανδρικό μυστικό του κέντρου της Αθήνας.

TAGS :
GB Roof Garden Bar γεύση εστιατόριο

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook