Βασίλη Μαραβέλη, τί σημαίνει να είσαι μάνατζερ σε εστιατόριο με αστέρι Michelin;

«To Soil στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό 100 ετών του οποίου έχουμε διατηρήσει την αρχιτεκτονική».

Ο Βασίλης δεν σκόπευε να ανακατευτεί με την κουζίνα. Σπούδαζε οικονομικά ώσπου ένας φίλος του τον έπεισε να δουλέψει περιστασιακά στην εστίαση. Αυτό ήταν. Ο φέρελπις οικονομολόγος είδε να ανοίγεται μπροστά του η ευκαιρία για μία διαφορετική καριέρα. Και ήδη στα τριάντα του χρόνια είναι ο restaurant manager, ο δίαυλος επικοινωνίας μεταξύ των πελατών και του σεφ, στο εστιατόριο Soil.

-Βασίλη είσαι πολύ νέος, 30 χρονών, και έχεις συνεργαστεί με πολύ σημαντικά ονόματα στο χώρο της γαστρονομίας.

Ισχύει, είμαι νεαρός ηλικιακά, αλλά δουλεύω από τα 18 και είχα την τύχη να μην ξεφύγω από την πορεία μου αυτά τα δώδεκα χρόνια που δουλεύω. Τα έντεκα από αυτά δουλεύω σε εστιατόρια τα περισσότερα πολύ υψηλού επιπέδου και έτσι έχω αποκτήσει μια άλφα εμπειρία. Ξεκίνησα τη δουλειά λόγω του φίλου μου του Ηλία και γιατί ήθελα να ανεξαρτητοποιηθώ από την οικογένειά μου. Ήθελα δηλαδή, ενώ σπούδαζα στο Πανεπιστήμιο Πειραιά, Οικονομικά, να δουλεύω ταυτόχρονα για να έχω ένα έξτρα εισόδημα και να μπορώ να μένω μόνος μου. Ένιωθα πολύ άβολα να ζητάω χρήματα από τους δικούς μου.

-Πως επέλεξες τον χώρο της εστίασης;

Ο Ηλίας, που δούλευε τότε στη Γλυφάδα, μου είπε ότι ζητούσαν, στο ακριβώς δίπλα μαγαζί, κάποιο άτομο για event, γάμους κλπ. Στην αρχή το απέρριψα γιατί ήθελα να βρω δουλειά σχετική με τις σπουδές μου. Με τα πολλά όμως με έπεισε. Δούλεψα κάποιες μέρες και συνειδητοποίησα- αυτό που λέω πάντα- ότι η ποιότητα είναι εθιστική. Όσο καλύτερα έκανα τη δουλειά μου τόσο άρχισα να την αγαπώ όλο και περισσότερο. Από τότε τα βήματα μου ήταν πολύ συγκεκριμένα και βάσει πλάνου.

«Η γνώση σου δίνει αυτοπεποίθηση».

-Γιατί λες ότι η ποιότητα είναι εθιστική;

Όταν δοκιμάσεις κάτι πολύ ποιοτικό, αρχίζεις εθίζεσαι σε αυτό. Πάντα έτσι είναι η ποιότητα. Αν για παράδειγμα πιείς ένα καλό κρασί δεν γυρνάς πίσω μετά στο κακής ποιότητας. Έτσι συμβαίνει και στον καφέ, έτσι και στη δουλειά μας. Πήγαινα λοιπόν σε ένα εστιατόριο και έβαζα στόχο κάθε φορά, το επόμενο να είναι καλύτερο. Κάποια στιγμή τέλειωσα με την Ελλάδα, έφυγα στο εξωτερικό, στο Εδιμβούργο, συνεργάστηκα κι εκεί με πολύ καλά εστιατόρια, γύρισα πίσω και γνώρισα τον σεφ, τον κύριο Τάσο Μαντή.

-Μέχρι να πας όμως στο εξωτερικό συνεργάστηκες με τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας. Θέλεις να μιλήσεις γι’ αυτό;

Ξεκίνησα από κάποια bistrot στα Νότια Προάστια, Βουλιαγμένη, Καβούρι, Γλυφάδα. Μετά ήθελα να κάνω κάποιες δουλειές πιο ανεβασμένες οπότε πέρασα από εστιατόρια όπως η Χύτρα, η Κουκουβάγια… Πέρασα από όλα σχεδόν τα εστιατόρια που είχαν τότε αστέρια και από όσα ακούγονταν για το fine dining. Θα μπορούσες να με πεις και hopper στη δουλειά, αλλά το έκανα για να γνωρίσω νέα πράγματα.

-Φαντάζομαι ότι σπούδασες κιόλας πάνω σε αυτό.

Τα πρώτα χρόνια σπούδαζα Οικονομικά, δεν είχα χρόνο να σπουδάσω κάτι πάνω στο επάγγελμα που ακολούθησα, Όταν βρήκα χρόνο σπούδασα τουριστικά επαγγέλματα. Έκανα κάποια σεμινάρια και στο εξωτερικό, στο Εδιμβούργο. Στη συνέχεια έκανα κάποιες σπουδές για το κρασί εδώ. Έκανα το WSET, έφτασα στο level 3, αρκετά σεμινάρια για management, για fine dining. Έχω ξοδέψει πάρα πολύ χρόνο και χρήματα για να φάω σε εστιατόρια του εξωτερικού και όχι μόνο, γιατί το να έχεις παραστάσεις είναι το Α και το Ω της δουλειάς. Ετοιμαζόμουν για την ώρα που θα έπρεπε να είμαι έτοιμος να αναλάβω την συνολική ευθύνη  σε ένα εστιατόριο. Αλλά το μεγαλύτερο σχολείο ήταν το εξωτερικό.

«Ήθελα να δουλεύω με ανθρώπους που θαυμάζω, γιατί αν δεν έχεις έναν μέντορα σε ένα εστιατόριο πολύ δύσκολα ανεβαίνεις- βαλτώνεις και συνήθως φεύγεις».

-Στο Εδιμβούργο δούλευες κάπου;

Δούλευα σε ένα εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin, το Number One. Εξαιρετικό εστιατόριο, σε ένα ξενοδοχείο στο Εδιμβούργο, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια εκείνη την εποχή. Πρόσφερε τελείως διαφορετική γαστρονομία από αυτή που είχα συνηθίσει εδώ, αλλά ήταν πραγματικά ένα σχολείο. Όλοι εκεί ήταν έμπειροι και εξαιρετικοί στη δουλειά τους. Έμαθα πράγματα που δεν τα είχα φανταστεί. Στην συνέχεια ήρθα στην Ελλάδα αφότου η εξέλιξή μου στο εξωτερικό ήταν ραγδαία. Η αξιοκρατία εκεί είναι απίστευτη σε σχέση με την Ελλάδα.

-Τότε γιατί επέστρεψες;

Για συναισθηματικούς λόγους. Δεν μπορούσα να μείνω άλλο εκεί, δεν μου άρεσε, είχα και θέμα με τον καιρό. Αποφάσισα, λοιπόν, όταν ήρθα στην Ελλάδα πως από εκείνη τη στιγμή έπρεπε να κάνω κάποια σταθερά βήματα. Έτσι, έψαξα τους σεφ, καθώς έλειπα καιρό, ήθελα να μάθω ποιος θα μου ταιριάξει, με ποιόν θα συνεργαστώ. Ήθελα να δουλεύω με ανθρώπους που θαυμάζω, γιατί αν δεν έχεις έναν μέντορα σε ένα εστιατόριο πολύ δύσκολα ανεβαίνεις, βαλτώνεις και συνήθως φεύγεις. Έμαθα λοιπόν τα καλύτερα για τον κύριο Μαντή και έστειλα ένα βιογραφικό.

-Ο Μαντής δεν είχε δημιουργήσει ακόμα το Soil. 

Εκείνη την περίοδο ήταν στην Χύτρα. Έστειλα λοιπόν μόνο εκεί ένα βιογραφικό και περίμενα, δεν δούλευα, καθόμουν στο σπίτι μου. Με πήραν μετά από αρκετό καιρό. Τρεις μήνες περίπου. Με παίρνουν για ένα δοκιμαστικό, το κάνω και μετά αναμονή για ένα μήνα ίσως και παραπάνω. Έτσι έκανα κάποιες δουλειές. Πήγα στο Vezené  για ένα διάστημα. Ώσπου μου τηλεφώνησαν και μου είπαν «αν θέλεις έρχεσαι». Πήγα και γνωρίστηκα με τον σεφ. Η δουλειά μου στη Χύτρα ήταν πολύ ξεχωριστή, λόγω του Μαντή. Είναι ένας τρομερός δάσκαλος σε οτιδήποτε καταλάβει ότι θέλεις να μάθεις και σε βοηθάει πάρα πολύ να εξελιχθείς. Οπότε έμεινα μαζί του ένα μεγάλο χρονικό διάστημα, έμαθα ότι έπρεπε να μάθω, με βοήθησε πάρα πολύ.

-Και έφυγες ξανά. 

Έφυγα και ξεκίνησα σαν restaurant manager σε ένα εστιατόριο στο Χαλάνδρι, στο Le Pavillon. Γαλλική κουζίνα, αρκετά fine, πολύ gourmet. Restaurant manager, λοιπόν, εκεί, από την πρώτη μέρα που άνοιξε το εστιατόριο. Μεγάλη πρόκληση για μένα. Όλα πήγαν καλά. Το μαγαζί ήταν εξαιρετικό, μπήκε στον οδηγό πολύ γρήγορα Έμεινα εκεί για ένα χρονικό διάστημα.

«Ως restaurant manager με την ομάδα μου είμαστε ο δίαυλος ανάμεσα στον σεφ και τους καλεσμένους του, βρισκόμαστε εδώ για να εξηγούμε την φιλοσοφία του».

-Το Soil πως προέκυψε;

Θυμάμαι ένα απόγευμα μου στέλνει ένα μήνυμα ο σεφ και μου λέει: «Ανοίγω το δικό μου εστιατόριο. Θέλεις να συνεργαστούμε;» Αυτό μόνο, τίποτα άλλο. Μετά ξεκίνησε η ιστορία μας. Ήρθαμε εδώ, συζητήσαμε. Ούτε καν θυμάμαι τι είπε, δεν με ένοιαζε. Ό,τι και να μου έλεγε θα δούλευα μαζί του σίγουρα, μου είχε λείψει πολύ σαν δάσκαλος. Φοβερός άνθρωπος.

-Οπότε άρχισε η περιπέτεια του Soil.

Από τη στιγμή που ξεκινήσαμε όλα κινούνται σε fast forward. Δεν είναι σαν τα άλλα εστιατόρια, όλα τρέχουν. Πήραμε το πρώτο αστέρι στους εννιά μήνες, ένα από τα πιο γρήγορα αστέρια στην Ελλάδα. Πήραμε το πρώτο πράσινο αστέρι βιωσιμότητας, μαζί με το Delta, την ίδια χρονιά. Οργανώσαμε πολύ μεγάλα event με τεράστιους οίκους. Δουλέψαμε πολύ, αποκτήσαμε φήμη. Όλα αυτά πάρα πολύ γρήγορα. Ο σεφ το αξίζει χωρίς συζήτηση, αλλά καθώς γίναν όλα πάρα πολύ γρήγορα και ήταν δύσκολα για εμένα και την ομάδα μου στο σέρβις και για την ομάδα του σεφ. Αλλά είμαστε εδώ και συνεχίζουμε δυνατά.

-Αναφέρθηκες προηγουμένως στην αξιοκρατία που διακρίνει τα εστιατόρια του εξωτερικού. Θα έλεγες ότι υπάρχει και στο Soil; Αν ναι, με ποιόν τρόπο;

Ναι, είναι μία πολύ σημαντική παράμετρος. Ο ένας ιδιοκτήτης είναι ο Τάσος Μάντης και ο άλλος ο Άλεξ Μουρίδης. Ο τελευταίος είναι και ο FMB του εστιατορίου και πέρα από αυτό είναι ένας άνθρωπος που έχει ζήσει και έχει δουλέψει δέκα- είκοσι χρόνια στο εξωτερικό. Έτσι, εδώ βρήκα την ευκαιρία να μπορέσω να δουλέψω με τον τρόπο που εγώ φανταζόμουν. Είμαι πολύ χαρούμενος που συνεργάζομαι μαζί τους. Δίνουν κι αυτοί  όπως κι εγώ πολύ μεγάλη προσοχή στο άτομο, στην ομάδα. Είμαστε από τα λίγα εστιατόρια – και το τονίζω αυτό-  που από την στιγμή που ανοίξαμε, δύο χρόνια πριν, η ομάδα του σέρβις είναι κατά 90% η ίδια, με ελάχιστες αλλαγές. Έχουν γίνει προσθήκες γιατί είναι όλο και περισσότερη η δουλειά. Δεν έχει φύγει κανείς. Αυτό είναι πολύ σπάνιο.

«Μακάρι η Ελλάδα να γίνει κέντρο γαστρονομίας κάποια στιγμή, γιατί πραγματικά το αξίζει», λέει ο Βασίλης Μαραβέλης στην Ευγενία Κοτρώτσιου.

-Φαντάζομαι ότι παίζει ρόλο και στη σχέση που δημιουργείτε μεταξύ σας, αλλά και το σύνολο της γνώσης που μοιράζεστε.

Ακριβώς! Η γνώση σου δίνει αυτοπεποίθηση. Η γνώση που έχεις στο κομμάτι της εξυπηρέτησης είναι κάτι που φαίνεται. Η αυτοπεποίθησή σου επίσης ανεβαίνει. Όταν ένας σερβιτόρος είναι έτοιμος για κάθε ερώτηση, το αποτέλεσμα της δουλειάς του είναι ανώτερο. Μην ξεχνάμε ότι προσφέρουμε hospitality, δεν μεταφέρουμε το φαγητό από την κουζίνα στο τραπέζι, φιλοξενούμε τους καλεσμένους μας στο εστιατόριό μας. Είναι σημαντικό να θυμάται κανείς ότι ο καλεσμένος έρχεται εδώ, θα δώσει κάποια χρήματα, όχι λίγα, και πρέπει να τον κάνεις να αισθανθεί οικεία. Όλα αυτά έρχονται με εκπαιδεύσεις. Όταν ξεκίνησε βέβαια αυτό δεν άρεσε πολύ στην ομάδα, γιατί δεν το είχαν συνηθίσει. Για παράδειγμα, τους έβαζα τεστ κάθε δύο βδομάδες για τα συστατικά του κάθε πιάτου ή τα απαραίτητα ιστορικά στοιχεία. Αυτό όμως βοήθησε στην εξέλιξή τους και βλέπουν ότι και στη δουλειά τους γίνονται όλο και καλύτεροι.

-Οι εκπαιδεύσεις είναι εσωτερικές η εξωτερικές;

Και τα δύο. Για να μην βαλτώνει το προσωπικό κάνουμε και μόνοι μας κάποιες εκπαιδεύσεις που έχω ολοκληρώσει εγώ, αλλά τις προσφέρω απλόχερα. Παρόλα αυτά όλο το προσωπικό το στέλνουμε και σε εξωτερικές εκπαιδεύσεις.  Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι ένας συνάδελφος στο σέρβις, όπου όπως παρατηρούσα, είχε διάθεση να ασχοληθεί με το μπαρ. Ήταν συνέχεια δίπλα στον Δημήτρη, τον bar manager μας, και τον ρωτούσε πράγματα. Σκέφτηκα λοιπόν ότι δεν τον ευχαριστεί το σέρβις κι έτσι το συζήτησα μαζί του, συμφώνησε, πληρώσαμε τα μαθήματα να πάει να γίνει bartender και δούλεψε ως τέτοιος στο Soil. Αυτό ήθελε να κάνει, εκεί θα είναι χαρούμενος και αποδοτικός. Ήταν μία φυσική εξέλιξη.

-Αναφέρθηκες στον χρόνο που απαιτεί μια τέτοια δουλειά. Τι  σημαίνει αυτό για την προσωπική σου ζωή;

Eίναι διπλό το κακό σε αυτή τη δουλειά. Οι ώρες είναι πολύ περισσότερες από αυτές που νομίζει το κοινό. Η απαραίτητη προετοιμασία για να μπορεί να λειτουργήσει ένα εστιατόριο από τις 18:00 έως το βράδυ πρέπει να ξεκινήσει πολύ νωρίς. Δέκα; Δώδεκα; Δεκατέσσερις ώρες; Ανάλογα με τις απαιτήσεις τις ημέρας. Η δουλειά είναι δύσκολη. Προσπαθούμε η ομάδα μας να μην δουλεύει τόσες ώρες, δηλαδή κάνουμε rotations, τους διώχνουμε νωρίς. Βέβαια στη διαχείριση και τη διεύθυνση οι ώρες είναι πάρα πολλές και ειδικά σε ένα νέο εστιατόριο. Την δουλειά αυτή αν δεν την αγαπάς πολύ, δεν μπορείς να την κάνεις. Πρέπει να αποδεχτείς ότι όταν οι άλλοι γιορτάζουν, εσύ δουλεύεις και όταν οι άλλοι δουλεύουν, εσύ μπορείς να γιορτάσεις.  Για παράδειγμα έχω δέκα χρόνια να πάω παραμονή πρωτοχρονιάς στο σπίτι μου. Θα γιορτάσω τρεις μέρες μετά. Είναι θέμα mindset.

«Το να προσφέρεις μια εμπειρία σε έναν καλεσμένο σημαίνει ότι πρέπει να διεγείρεις όλες του τις αισθήσεις».

-Tι σημαίνει πρακτικά να δουλεύει κάποιος στο πόστο σου;

Ότι πρέπει να μπορείς να κάνεις όλες τις δουλειές. Πρέπει να γνωρίζεις τα πάντα για την κουζίνα, για το φαγητό, για το μπαρ, για το κρασί.

-Παρατηρώ, και μπορείς να διαψεύσεις αν θέλεις, τον κόσμο να στρέφεται προς το fine dining περισσότερο τα τελευταία χρόνια.

Τα πράγματα είναι σίγουρα καλύτερα. Νέοι άνθρωποι φτιάχνουν καινούργια εστιατόρια όπου κάνουν εξαιρετική δουλειά. Η ποιότητα εκεί ξεχειλίζει. Είχε γίνει μια πρώτη βελτίωση πριν 20-30 χρόνια, τώρα όμως και η δικιά μας η γενιά κάνει μια φοβερή δουλειά. Βοήθησε και το γεγονός ότι ο οδηγός Michelin υπέγραψε πέρσι στην Ελλάδα. Τώρα ανοίγουν πολλά νέα εστιατόρια, ενώ έρχονται και άλλα από το εξωτερικό. Οπότε, ναι, συμφωνώ, βλέπω πολύ μεγάλη αλλαγή. Χαίρομαι πάρα πολύ όταν μέσα στο εστιατόριο κάνω μια βόλτα στη σάλα και βλέπω ανθρώπους 25 με 30 χρονών να απολαμβάνουν το δείπνο τους, ανθρώπους που αντιμετωπίζουν το φαγητό σαν τέχνη, σαν εμπειρία. Μακάρι η Ελλάδα να γίνει κέντρο γαστρονομίας κάποια στιγμή, γιατί πραγματικά το αξίζει και θεωρώ ότι είναι πολύ εύκολο.

-Αναφέρθηκες στο φαγητό ως συνολική εμπειρία. Πως ένα εστιατόριο είναι συνολική εμπειρία για εσένα;

Το κάθε εστιατόριο επιλέγει διαφορετικό τρόπο να το κάνει. Το να προσφέρεις μια εμπειρία σε έναν καλεσμένο σημαίνει ότι πρέπει να διεγείρεις όλες του τις αισθήσεις. Το θέμα δεν είναι απλά να μυρίσει και να γευτεί το φαγητό. Ο καλεσμένος πρέπει να σκεφτεί, πρέπει να ενθουσιαστεί, να συγκινηθεί, να νιώσει όμορφα, να νιώσει ευπρόσδεκτος και ήρεμος, να νιώσει ό,τι πήρε αυτό που ζητούσε. Αυτό είναι όπως κάποιος ακούει μια μελωδία. Είναι σημαντικό να δει κανείς ένα πιάτο που δεν έχει ξαναδεί ή να έρθει σε επαφή με μια φιλοσοφία ζωής που δεν είχε την ευκαιρία να συναντήσει προηγουμένως, είναι θέμα αισθητικής. Όλα αυτά είναι ο τρόπος να κάνεις το φαγητό σου εμπειρία. Εμείς είμαστε ο δίαυλος ανάμεσα στον σεφ και τους καλεσμένους του. Επειδή ο σεφ είναι μέσα και μαγειρεύει και είναι αδύνατον να εξηγεί σε όλους τη φιλοσοφία του, η ομάδα μου είναι εδώ για να εξηγεί και να σε κάνει να νομίζεις ότι ο κύριος Μαντής είναι στο τραπέζι σου. Με μια επίσκεψη στο Soil μπορείς να τo δεις αυτό.

«Στην οικία του σεφ δεν υπάρχουν πελάτες αλλά καλεσμένοι που θα απολαύσουν νέες εμπειρίες.

-Μέρος αυτής της αίσθησης είναι και η διαμόρφωση του χώρου; Παρατηρώ μια πιστότητα και έναν σεβασμό στην αρχιτεκτονική και τον διάκοσμο.

Όλα είναι μέρος της εμπειρίας. Όπως μπαίνεις σε ένα σπίτι και ο οικοδεσπότης σου λέει δύο πράγματα για το σπίτι ώστε να νιώσεις οικεία, έτσι φερόμαστε κι εμείς. Από τη στιγμή που κάποιος θα μπει στο χώρο μπορεί να δει τον σεφ στην κουζίνα του να τον χαιρετάει. Όποιος έχει την ευκαιρία μάλιστα κάθεται μαζί του, του λέει δύο λόγια. Ύστερα μπαίνοντας στον εσωτερικό χώρο κάνουμε ένα τουρ για να καταλάβουν πού βρίσκονται. Ότι το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό σπίτι 100 ετών την αρχιτεκτονική του οποίου την έχουμε διατηρήσει. Βέβαια ήμασταν και τυχεροί γιατί ήταν σε εξαιρετική κατάσταση. Είναι σημαντικό όλο αυτό γιατί έτσι ο καλεσμένος νιώθει το hospitality. Ένα ζεστό καλωσόρισμα είναι πάντα η αρχή για να καταλάβουν που βρίσκονται.

-Δηλαδή που βρίσκονται;

Στην οικία του σεφ. Αυτός τους φιλοξενεί, δεν είναι πελάτες. Όποιος το βλέπει έτσι δεν έχει χώρο στο εστιατόριο. Είναι καλεσμένοι και στόχος είναι να απολαύσουν νέες εμπειρίες με γνώμονα πάντα το φαγητό. Τον χώρο μάλιστα τον βρήκανε ο σεφ και ο συνέταιρος του χτυπώντας κουδούνια, πόρτα- πόρτα σε κάθε νεοκλασικό. Είναι πολύ επίμονοι και οι δύο ιδιοκτήτες και γι’ αυτό τους αξίζει κάθε επιτυχία.

Διαβάστε ακόμα: Η ομάδα του Line προτείνει πειραματικά «κρασιά» από φρούτα στο μισελενάτο Delta Restaurant.

TAGS :
Soil Βασίλης Μαραβέλης εστιατόριο Τάσος Μαντής

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook