COVID-19

Νίκος Δαδίτσιος: «Μεγάλο ποσοστό εστιατορίων, σε ένα χρόνο από σήμερα δεν θα υπάρχουν»

Ποια θα είναι η επόμενη ημέρα για τα εστιατόρια εν μέσω COVID-19; Ποιες είναι οι διεθνείς τάσεις στη γεύση; Πόσο καλά τα πάμε ως χώρα στον τομέα του κρασιού και του καφέ; Ο σύμβουλος γαστρονομίας και ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, Νίκος Δαδίτσιος, συνομίλησε με τον Κίμωνα Φραγκάκη και χαρτογράφησε την κατάσταση με εμπεριστατωμένο -και νόστιμο- τρόπο.

 

«Προερχόμαστε από μια 10ετή οικονομική κρίση. H Covid 19 ήρθε την χειρότερη χρονική στιγμή».

Ο Νίκος Δαδίτσιος είναι ένας αβρός connaisseur. Και οι γνώσεις του γύρω από αυτό που ονομάζουμε «εστιατορική αλυσίδα» αποδεικνύονται πολύ χρήσιμες ιδιαιτέρως στις παρούσες συνθήκες όπου ο κλάδος χειμάζεται από τον κορωνοϊό και τα μέτρα που έχουν επιβληθεί αμέσως μετά τη λήξη της καραντίνας.

Θα επιβιώσουν τα εστιατόρια κι αν ναι με ποιες απώλειες; Τι συμβαίνει με τα μέτρα ασφαλείας που πρέπει να τηρούνται για την υγεία των πελατών; Επιπροσθέτως, είναι σωστή η «Μυκονοποίηση» των εστιατορίων ανά την Ελλάδα; Η βεντάλια των ερωτήσεων προς τον φιλόδοξο σύμβουλο της hotellerie άνοιξε σε πολλές κατευθύνσεις, από το λάδι τρούφας έως τον εκλεκτό καφέ. Απολαύστε τις απαντήσεις του.

– Περιμένουμε έναν δύσκολο χειμώνα που με τον ένα η τον άλλο τρόπο θα πλήξει (κι άλλο) την εστίαση. Φοβάστε ότι αρκετοί επιχειρηματίες δεν θα αντέξουν;

Θα είμαι ειλικρινής. Προερχόμαστε από μια 10ετή οικονομική κρίση. H Covid 19 ήρθε την χειρότερη χρονική στιγμή. Εκτίμηση μου είναι ότι μεγάλο ποσοστό εστιατορίων που σήμερα λειτουργούν, σε ένα χρόνο από σήμερα δεν θα υπάρχουν ή θα έχουν αλλάξει χέρια. Πολλοί ανεβάζουν αυτό το ποσοστό σε ένα νούμερο της τάξεως του 30%. Το πόσο απαισιόδοξη είναι αυτή η πρόβλεψη μένει να φανεί γιατί μιλάμε για έναν αστάθμητο παράγοντα. Θα υπάρξουν επιπλέον μέτρα; Θα υπάρξουν τοπικά lockdowns; Σε μια ενδεχόμενη αύξηση των κρουσμάτων ο κόσμος θα αυξήσει τις κατ’ όικον παραγγελίες; Τι θα γίνει με τον τουρισμό; Παλεύουμε με το άγνωστο και καλό θα είναι να προετοιμαζόμαστε για όλα τα πιθανά σενάρια. Και ας μην ξεχνάμε ότι δεν θα πληγούν μόνο τα εστιατόρια, αλλά και ένα σορό άλλες επιχειρήσεις που με τον ένα ή τον άλλο τρόπο συνδέονται με την εστίαση. Και δυστυχώς είναι πολλές.

«Τα εστιατόρια παλεύουν για την ύπαρξη τους, δεν χωρούν εκπτώσεις στα μέτρα ασφαλείας».

– Τελευταία ανεβαίνει γοργά το delivery πολυτελείας. Υπάρχει κοινό γι αυτό;

Κάθε προϊόν ανταποκρίνεται και σε μια ανάγκη της αγοράς. Προφανώς πολύς κόσμος που δεν έχει πειστεί για τα μέτρα προστασίας που έχουν επιβληθεί στα εστιατόρια ή δεν θέλουν να συγχρωτιστούν με άλλον κόσμο, τελικά επιλέγουν να παραγγείλουν από το σπίτι τους. Επομένως και το delivery πολυτελείας όπως το ονομάζεις, καλύπτει την ανάγκη αυτών που έχουν μια οικονομική άνεση και δεν θέλουν να στερηθούν το φαγητό των αγαπημένων τους εστιατορίων αλλά από την άνεση και την ασφάλεια του σπιτιού τους. Τώρα το αν το φαγητό που θα φτάσει θα είναι αντάξιο των προσδοκιών τους, αυτό είναι ένα άλλο ζήτημα. Δυστυχώς σε αυτό θα χρειαστεί να βάλουν νερό στο κρασί τους. Τα καλά εστιατόρια για να μην χαλάσουν το όνομα τους, σίγουρα θα προσφέρουν μέσω delivery ένα φαγητό που δεν θα χάνει σε αξία, όμως θα έχει υποστεί όλη αυτή την ταλαιπωρία μέχρι να φτάσει στο σπίτι σου.

«Όσα εστιατόρια δεν σέβονται τον πελάτη τους και τον εκθέτουν σε κίνδυνο οφείλουν να τιμωρηθούν».

– Γίνονται σοβαροί έλεγχοι των υγειονομικών υπηρεσιών για τον κορωνοϊό στα εστιατόρια; Και αν ναι, έχουν νόημα; Υπάρχει η διάχυτη αίσθηση ότι «κοροϊδευόμαστε», με τη μάσκα στο… πηγούνι.

Τα μέτρα είναι απαραίτητα, η τήρηση του πρωτοκόλλου από τα εστιατόρια πρέπει να γίνεται ευλαβικά. Πρέπει να αποδείξουμε στον κόσμο ότι είναι ασφαλές το να τρως έξω. Πρέπει να κάνουμε όλα όσα ορίζει ο νόμος και ακόμα περισσότερα, χωρίς να καταστρέφουμε όμως και την εμπειρία του άλλου του να τρώει ευχάριστα έξω με την παρέα του. Τα εστιατόρια παλεύουν για την ύπαρξη τους, δεν χωρούν εκπτώσεις σε αυτά. Τώρα, όσοι δεν σέβονται τον πελάτη τους και τον εκθέτουν σε κίνδυνο οφείλουν να τιμωρηθούν, τόσο από τον κόσμο που θα πρέπει να τους γυρίσει τη πλάτη, όσο και από τα όργανα της πολιτείας που έχουν επωμιστεί με αυτή την ευθύνη. Γιατί στο τέλος δημιουργείται αθέμιτος ανταγωνισμός, εις βάρος φυσικά όλων όσων παίζουν με τους κανόνες. Όπως γίνεται και με το τσιγάρο. Μόνο που τώρα τα πράγματα είναι πολύ πιο σοβαρά.

«Στη Μύκονο διαθέτουμε πλέον διεθνή εστιατορικά brands που τα τελευταία χρόνια επέλεξαν το συγκεκριμένο νησί για να επενδύσουν».

«Δεν βλέπω κάποιο κακό στην ύπαρξη πολλών εστιατορίων με διαφορετικές εθνικές κουζίνες».

– Πως σας φαίνεται η τάση «Μυκονοποίησης» των εστιατορίων που απλώνεται σε όλη την Ελλάδα; Μεξικανικό ντεκόρ, Γαλλικό ροζέ κρασί, ιαπωνικό φαγητό, ελληνικά υλικά κ.ο.κ.

Ξεχάσατε το black angus που το βρίσκεις πλέον μέχρι και σε fast food. Θα σας ξαφνιάσω αλλά δεν βλέπω κάποιο κακό στην ύπαρξη πολλών εστιατορίων με διαφορετικές εθνικές κουζίνες. Το πρόβλημα ξεκινάει από την ποιότητα αυτών των εστιατορίων. Είναι αντιπροσωπευτικά; Σερβίρουν νόστιμο φαγητό; Περνάει ο κόσμος καλά; Αν η απάντηση είναι ναι, τότε για μένα είναι ΟΚ. Αν η απάντηση είναι όχι, εκεί ξεκινά το πρόβλημα.

»Στη Μύκονο διαθέτουμε πλέον διεθνή εστιατορικά brands που τα τελευταία χρόνια επέλεξαν το συγκεκριμένο νησί για να επενδύσουν. Αυτό είναι πρόοδος για ένα νησί με διεθνή εμβέλεια. Το ίδιο ενδεχομένως θα ισχύσει και για την πρωτεύουσα, εφόσον θέλουμε να είμαστε ένας διεθνής προορισμός. Αυτό ισχύει σε όλο τον κόσμο. Από την άλλη η ελληνική κουζίνα έχει ισχυρό αποτύπωμα, δεν έχει τίποτα να φοβηθεί από την διεθνοποίηση της εστιατορικής σκηνής. Αντιθέτως, πιστεύω ότι αυτό θα βγάλει αντανακλαστικά και θα δούμε ωραία πράγματα γύρω από την ελληνική κουζίνα. Υπάρχει μεγάλο ταλέντο από πίσω να φυλάει τα νώτα της.

«Το ελληνικό κρασί έχει κάνει άλματα ποιότητας τα τελευταία 30 χρόνια».

«Το λάδι τρούφας είναι προϊόν της κοσμετολογίας, όχι της γαστρονομίας. Λάδι συνήθως κακής ποιότητας, που αρωματίζεται με άρωμα, όχι με έλαιο τρούφας».

– Ποιες τάσεις περιμένετε στη γεύση από Σεπτέμβρη; Πόσα bao buns θα αντέξουμε; Και μήπως να απαλλαγούμε από το λάδι τρούφας;

Το λάδι τρούφας είναι προϊόν της κοσμετολογίας, όχι της γαστρονομίας. Λάδι συνήθως κακής ποιότητας, που αρωματίζεται με άρωμα, όχι με έλαιο τρούφας. Η τρούφα η ίδια δεν μπορεί να αφήσει άρωμα στο λάδι. επομένως καταλαβαίνετε ότι είτε πρέπει να αποφεύγεται τελείως, είτε μια δύο σταγόνες όταν αυτό κρίνεται απολύτως απαραίτητο. Το λάδι τρούφας ευτυχώς μας αφήνει σιγά – σιγά και έρχονται νέες τάσεις.

»Κυρίαρχη διεθνώς είναι η σκανδιναβική λογική που πολύ μου αρέσει, του «100 miles meal», δηλαδή να καταναλώνω προϊόντα που παράγονται, όταν αυτό είναι εφικτό, μέχρι 100 μίλια από εκεί που τα καταναλώνω. Τάση είναι και το να ενδιαφέρομαι περισσότερο το με τι τρέφομαι: τι είναι αυτό, ποια η διατροφική του αξία, με τι μεθόδους καλλιεργήθηκε, αν είναι ζώο σε ποιες συνθήκες μεγάλωσε, αν είχε μια καλή ζωή στο ενδιάμεσο μέχρι την στιγμή που θανατώθηκε. Η nose to tail λογική είναι επίσης τάση, καθώς και η κατανάλωση λιγότερου αλλά ποιοτικού ή εναλλακτικά καθόλου κρέατος υιοθετώντας μια vegan διατροφή. Από διεθνείς κουζίνες είναι πολύ στα πάνω της η Περουβιανή, η Ιαπωνική fusion και η Σκανδιναβική.

– Πείτε μας 5 στέκια με παραδοσιακή κουζίνα που έχετε στην καρδιά σας.

Μερικά αξέχαστα εστιατόρια: Στον Πύργο στην Αμοργό, στο Θαλασσάκι στην Τήνο, ο Κρητικός στη Κάντζα για ποιοτικό κρέας, το Κύμα στο λιμάνι της Κιμώλου, και τέλος ο αγαπημένος μου Καλύβας στην παραλία Λεκούνας στον Θεολόγο Λοκρίδας, απ’ όπου και κατάγομαι.

«Πολύς κόσμος βρέθηκε χωρίς δουλειά και με κάποια χρήματα στην άκρη και άνοιξε επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος: μπαρ, εστιατόριο, καφέ κλπ.».

«Δυστυχώς οι Έλληνες δεν έχουν στη νοοτροπία τους το lunch break ώστε να δικαιολογείται το άνοιγμα κάποιων πολύ καλών εστιατορίων από το μεσημέρι».

– Γιατί επενδύονται τόσα χρήματα σε μαγαζιά των δυο σεζόν; Ασχολούνται πολλοί άσχετοι με την εστίαση; Γίνεται ξέπλυμα χρήματος; Ή τα έσοδα σε ορισμένες έστω περιπτώσεις είναι τόσα που το δικαιολογούν;

Πολύς κόσμος βρέθηκε χωρίς δουλειά και με κάποια χρήματα στην άκρη και άνοιξε επιχείρηση υγειονομικού ενδιαφέροντος: μπαρ, εστιατόριο, καφέ κλπ. Δυστυχώς όμως ένας πρώην ασφαλιστής ή ένας τραπεζικός υπάλληλος δεν έχει την εμπειρία ή τις γνώσεις από τέτοιου είδους επιχειρήσεις οι οποίες και σύνθετες είναι και με πολλές ιδιαιτερότητες. Αποτέλεσμα να αποτυγχάνουν συχνά τέτοια επιχειρηματικά βήματα.

»Υπάρχουν βέβαια και οι περιπτώσεις επιτήδειων που επιχειρούν στον χώρο με δόλο και προφανείς σκοπούς, όχι και τόσο νόμιμους. Από την άλλη υπάρχουν σοβαροί επιχειρηματίες στον χώρο που και ενδιαφέροντα πράγματα κάνουν και δεν είναι περαστικοί από τον χώρο. Τέτοιοι επιχειρηματίες αξίζουν την προσοχή και την στήριξη μας. Την στήριξη μας χρειάζονται και κάποιοι νεώτεροι επιχειρηματίες αλλά και σεφ που προσπαθούν να φέρουν έναν αέρα ανανέωσης στον χώρο, το χρειαζόμαστε και αυτό.

– Οι Έλληνες δουλεύουμε σκληρά, δεν συμφωνείτε ότι μας αξίζει ένα καλύτερο lunch break; Τι έχετε να συμβουλέψετε τους Έλληνες εστιάτορες προς αυτή την κατεύθυνση;

Αν υπήρχε αγορά θα είχε ήδη γίνει. Αλλά δυστυχώς οι Έλληνες δεν έχουν στη νοοτροπία τους το lunch break. Τουλάχιστον όχι σε τέτοια έκταση που να δικαιολογεί το άνοιγμα κάποιων πολύ καλών εστιατορίων από το μεσημέρι. Δείτε τα εστιατόρια με αστέρι Michelin στην Ελλάδα. Μόνο το Βαρούλκο ανοίγει μεσημέρι. Δυστυχώς τα νούμερα δεν βγαίνουν. Στον αντίποδα όμως υπάρχουν αρκετές και σοβαρές επιλογές στο κέντρο της Αθήνας για lunch break, όπως το Athenée, το Ilios στη στοά Σπύρου – Μήλιου, το Cookoovaya, το Μάνη-Μάνη, το Birdman, το Nolan κ.α.

«Τάση είναι και το να ενδιαφέρομαι περισσότερο το με τι τρέφομαι».

«Ο πραγματικός εχθρός του ελληνικού κρασιού εξακολουθεί να είναι το χύμα κρασί».

– Συμφωνείτε ότι το ελληνικό κρασί είναι το πραγματικό «success story» των τελευταίων 30 ετών; Ποιες ποικιλίες / παραγωγοί θεωρείτε ότι έχουν προοπτική να ξεχωρίσουν προσεχώς;

Το ελληνικό κρασί έχει κάνει άλματα ποιότητας τα τελευταία 30 χρόνια. Ο πραγματικός εχθρός του ελληνικού κρασιού εξακολουθεί να είναι το χύμα κρασί εις βάρος του επώνυμου εμφιαλωμένου. Οι αιχμές του δόρατος είναι φυσικά οι ελληνικές ποικιλίες με πρωτεύοντες θα έλεγα στις λευκές το Ασύρτικο και από τις ερυθρές το Ξινόμαυρο, αυτές είναι και διεθνώς οι πιο αναγνωρίσιμες. Η όποια μικρή διείσδυση του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό έχει γίνει, κυρίως, με αυτές τις δύο ποικιλίες. Πολύ υποσχόμενες είναι ακόμα το Αγιωργίτικο, το Βιδιανό, η Μαλαγουζιά, η Μαυροδάφνη, η Ρομπόλα, κ.α.

«Στον καφέ έχουμε κάνει τεράστια βήματα προόδου, αλλά σίγουρα δεν έχουμε πιάσει ακόμα ταβάνι».

– Success story μπορούμε να χαρακτηρίσουμε και την άνθιση του specialty coffee στην Ελλάδα. Στον καφέ έχουμε πιάσει ταβάνι ή υπάρχουν τάσεις από το εξωτερικό που αναμένετε να βελτιώσουν κι άλλο την εμπειρία καφέ στην Ελλάδα;

Στον καφέ έχουμε κάνει τεράστια βήματα προόδου, αλλά σίγουρα δεν έχουμε πιάσει ακόμα ταβάνι. διείσδυση του Speciality Coffee είναι δυναμική αλλά ακόμα υπολείπεται σημαντικά σε πωλήσεις του ιταλικού καφέ. Ο ιταλικός καφές είναι αυτός που όλοι είχαμε συνηθίσει να πίνουμε μέχρι πριν λίγα χρόνια: σκούρος, μονοεπίπεδος με μια επίγευση καμένου στο τέλος. Οι περισσότεροι ακόμα βρίσκουν αυτόν το καφέ γοητευτικό, ενώ αρνούνται συχνά να πληρώσουν κάτι παραπάνω για έναν σαφώς πιο ενδιαφέροντα single origin από την Αιθιοπία ή την Ονδούρα. κ.ο.κ, τον οποίον τον βρίσκουν κάπως ιδιαίτερο για τα γούστα τους. Ίσως η πολυπλοκότητα που βγάζουν οι συγκεκριμένοι τους ξενίζει γιατί είναι μακριά από αυτό που είχανε συνηθίσει. Αυτό αρχίζει να αλλάζει προς μεγάλη μου ικανοποίηση γιατί είμαι coffee aficionado και αυτό σημαίνει ότι θα βρίσκω σε περισσότερα σημεία τους αγαπημένους μου καφέδες της Taf, Area 51, Underdog, Wise Cup, Redd, κ.α.

 

//Styling-Φωτογραφίες: Μιχαήλ Ανδρουλιδάκης.
Ευχαριστούμε το Athénée (Βουκουρεστίου 9, Σύνταγμα) για τη φιλοξενία. 

 

Διαβάστε ακόμα: Κώστας Παναγάκης – «Έρχονται ουσιαστικές αλλαγές στον τουρισμό».

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top