«Lygaria»: κυκλαδίτικο omakase – αποκάλυψη στην Τζιά, με σεφ που θήτευσε στο Noma

Θέα στη θάλασσα και βελούδινο σουβλάκι καραβίδας.

Είναι αποκαλόκαιρο και επισκέπτομαι τον δυσπρόσιτο κολπίσκο του Ψαθιού στην ανατολική Κέα, που στην αγκαλιά του κρύβει καλά το Lygaria, το εστιατόριo του Kea Retreat. Το τοπίο, η ασημένια παραλία και όλος ο χώρος του θαλασσινού «καταφύγιου» είναι γνώριμα σε μένα.

Έχω ξαναβρεθεί εδώ έναν χρόνο πριν, ως ο παρθενικός επισκέπτης του προτού ανοίξει καλά-καλά τις πύλες του σε θαμώνες, με εξαιρετικές εντυπώσεις και αναμνήσεις. Αυτή τη φορά ωστόσο επιστρέφω με την πρόθεση να διαπιστώσω τι μπορεί να έχει αλλάξει αλλά κυρίως να επιβεβαιώσω εάν τηρείται με συνέπεια η δέσμευσή του στη γαστρονομική μαγεία. Με άλλα λόγια προσδοκώ να πιστοποιήσω εάν η σχέση μου με το Lygaria είναι «έρωτας διαρκείας» ή η θέρμη και η περιέργεια του πρώτου «ραντεβού» μεγέθυναν τη γοητεία.

Σαν να τρως μέσα σε… ζωγραφικό πίνακα.

Τα αδέρφια Yoni και Uri Eshet, οι άνθρωποι πίσω από το πόνημα, με καλοδέχονται εγκάρδια και μου προσφέρουν νερό αρμπαρόριζας. Ο Uri, ο νεαρός σεφ, κάπως χαμένος σε σκέψεις, βιάζεται να επιστρέψει στο φυσικό του περιβάλλον και δεν χάνει ούτε λεπτό.

Στην κουζίνα φαίνεται να αποκτά άλλες διαστάσεις, να ψηλώνει, να παίρνει ενέργεια και ορμή, να συντονίζεται. Μοιάζει να είναι η μαγειρική για αυτόν κάτι παραπάνω από επάγγελμα, κάτι βαθιά ζωογόνο. Η κουζίνα έχει πάρει ήδη φωτιά: φρέσκα ψάρια έχουν καταφτάσει και ανατέμνονται με χειρουργική ακρίβεια, τα καζάνια αχνίζουν, οι ζύμες αφρατεύουν, τα βάζα με τα αρωματισμένα λάδια, ξύδια, μέλια, ποτά, τις ζυμώσεις και τις σάλτσες είναι στοιχισμένα.

Το γαλάζιο μπροστά σου και στο πιάτο ένα φίνο χταποδάκι.

Ο Uri ενσαρκώνει μαγειρικά όλες αυτές τις trendy ορολογίες -farm to table, zero waist, seasonality, sustainability- με τρόπο ανεπιτήδευτο και ειλικρινή: καλλιεργεί ο ίδιος, εξετάζει την τοπική χλωρίδα ακαδημαϊκά και εμπειρικά, τεστάρει την βρωσιμότητα και την γευστική δεινότητα όλων όσων προσφέρει η φύση της Κέας απλόχερα, αξιοποιεί στο έπακρο τις πρώτες ύλες, πετώντας πραγματικά το ελάχιστο.

H έντονα ερευνητική και πειραματική του προσέγγιση – πιθανόν κληρονόμημα της θήτευσής του στην Μέκκα της New Nordic Cuisine, το ΝΟΜΑ – η σκληρή του δουλειά και μελέτη και φυσικά το ταλέντο παραδίδουν στο τραπέζι ένα γαστρονομικό αποτέλεσμα υψηλών αξιώσεων, γκουρμέ με την καλή έννοια, στην πιο ουσιαστική, επουδενί φλύαρη και σίγουρα χορταστική εκδοχή του.

Από την κουζίνα βγαίνουν πιάτα που «στηρίζονται» στη θάλασσα.

Θα αφήσω τα πολλά – πολλά και θα περάσω κατευθείαν στο ψητό ή μάλλον στο αποκλειστικά ψαροφαγικό, κυκλαδίτικο omakase (σ.σ. μενού επιλογής του σεφ). Αυτό που θα προσπαθήσω είναι να αποτυπώσω την αίσθησή του και τα περιγράμματα που στοιχειοθετούν τη μαγειρική διάνοια του Uri – δε θα αναλύσω μεμονωμένα τα πιάτα. Άλλωστε αυτά αλλάζουν όχι σε εβδομαδιαία, ούτε καν σε ημερήσια βάση, αλλά ακόμα και από τραπέζι σε τραπέζι, ανάλογα με τις διαθέσεις και τα διαθέσιμα υλικά.

Η μαγειρική του επινοητικότητα είναι ανεξάντλητη και η ετοιμότητά του άοκνη. Σκαρώνει πιάτα στο λεπτό για τον εκτός κράτησης, πεινασμένο περαστικό με δύο-τρία υλικά και όπλα την προνοητικότητα, την καλή του προετοιμασία και το αξιοθαύμαστο ένστικτό του, χωρίς εκπτώσεις στο αποτέλεσμα.

Ενα τσαμπί σταφύλι, ένα ψαροφαγικό ντολμαδάκι και όλα βαίνουν καλώς.

Φέτος ο Uri, με την πολύτιμη βοήθεια του σεφ Jakub Ziemann, επιστρέφει με μία πιο αφαιρετική και εμφατική διάθεση για ανάδειξη της ταυτότητας και της ουσίας των πρώτων υλών και του terroir, διατηρώντας ωστόσο τον προσωπικό του μαγειρικό χαρακτήρα.

Έχει στην φαρέτρα του τις γνωστές του τεχνικές συμπύκνωσης του γευστικού μέγιστου, την μαεστρία στην διαχείριση των ζυμών -φέτος δοκιμάζω παραλλαγή του κουλουριού, με κουρκουμά, miso από καβουρδισμένο σουσάμι, γλασαρισμένο από καπνιστό honey butter, συνοδευμένο από σκορδαλιά μαύρου σκόρδου-ψητού αμύγδαλου-, την επένδυση στην έρευνα πάσης φύσεως συστατικών της φύσης, με κυρίαρχη την απλή φόρμουλα cooked to perfection θαλασσινής πρωτεΐνης παντρεμένης με τολμηρούς αλλά επιμελώς μελετημένους ζωμούς, σάλτσες και πολτούς.

Η κουζίνα εδώ και αρκούντως αφαιρετική.

Φαινομενικά απλή κουζίνα, καθώς η μεθοδολογία με την οποία συνθέτει τις δημιουργίες του προσομοιάζει αυτής ενός υψηλού αρωματοποιού: αναζητά τα συστατικά του παντού, βελτιστοποιεί τις διαδικασίες εκχύλισης και απομόνωσης της καλύτερης ποιότητας αυτών, τα ταξινομεί και τα κατηγοριοποιεί – ανθικά, κιτρώδη, ξυλώδη, βοτανικά – και ύστερα συνθέτει το τελικό προϊόν με βασικές, μεσαίες και νότες κορυφής.

Εξού και οι συχνά απαντώμενες επιθετικές οξύτητες και αλατότητες δεν έχουν θέση εδώ. Μόνο που δυστυχώς σε αντίθεση με τα αρώματα δεν μπορείς να τα πάρεις μαζί σου για να τα απολαμβάνεις κατά το δοκούν. Χαρακτηριστικό παράδειγμα από την «φετινή συλλογή» γευσιγνωσίας είναι το πιάτο με τις γαρίδες στα κάρβουνα, σε σάλτσες από ψητά ροδάκινα, άνθη γερανιού και τομάτα σε ζύμωση. Δύσκολα θα ξεχαστεί, ένα πιάτο που θα ήθελα να κουβαλάω πάντα μαζί μου για ώρα ανάγκης, που θα μπορούσε να αποτελεί αναφορά σε κάποιο eau de parfum και αντίστροφα.

Γαρίδες στα κάρβουνα, σε σάλτσες από ψητά ροδάκινα, άνθη γερανιού και τομάτα σε ζύμωση.

Η μακρά ανθική του επίγευση του πιάτου σε στοιχειώνει, ειδικά συνδυασμένη τολμηρά με το brutal, τοπικό, skin contact κρασί παραγωγής τους σε συνεργασία με την οικογένεια Παούρη. Φυσικά δεν μπορώ να παραβλέψω το βελούδινο σουβλάκι καραβίδας μέσα στα συμπυκνωμένα ζουμιά και τα αυγά της αλλά και το κλασικό αγαπημένο της προηγούμενης σεζόν επιδόρπιο, σορμπέ από βερίκοκο με γύρη και ξύδι από γεράνι, πάνω σε χώμα από καραμελωμένη λευκή σοκολάτα. Η γευστική έκπληξη είναι πανταχού παρούσα, εντούτοις με ένα παράδοξα οικείο τρόπο.

Μπορεί όλα τα παραπάνω να φαίνονται φουσκωμένα, ωστόσο η σιελόρροια κατά τη διάρκεια συγγραφής αυτού του άρθρου μαρτυρά την αλήθεια. To Lygaria εγκαινιάζει μία νέα σχολή και ανεβάζει τον πήχη στην αιγαιοπελαγίτικη γαστρονομική σκηνή με την υπογραφή του Uri, κρατώντας αποστάσεις από μπουκωμένα νέο-ceviche, την επιδειξιομανή νεοελληνικότητα, τα τουριστικά τηγάνια και τα «πατροπαράδοτα» risotti και pasta. Μόλις η φήμη του επεκταθεί, σύντομα θα γίνει σημείο αναφοράς ικανό να διεκδικήσει περγαμηνές επιπέδου.

Διαβάστε ακόμα: Nikkei Floresta. Το σέξι καλοκαιρινό μενού του Κολωνακίου, με έμπνευση από Περού και Ιαπωνία.

TAGS :
εστιατόρια εστιατόριο

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook