Σπάμε τα στερεότυπα: κρέας με λευκό κρασί

Ένα εξαιρετικό βοδινό με λευκό κρασί στο εστιατόριο Minazuki του Kobe, στην Ιαπωνία. (Φωτό: gurunavi.com)

Από την πρώτη στιγμή που συστηθήκαμε σας είχα υποσχεθεί πως μαζί θα σπάσουμε τα στερεότυπα και θα φτιάξουμε νέους κανόνες. Πάντα τηρώ τις υποσχέσεις μου και έτσι μετά το επαναστατικό «Ψάρι με κόκκινο κρασί» είπα να πάω και στην απέναντι πλευρά. Μα καλά κρέας με λευκό κρασί, θα σκέφτεστε τώρα, θα ξεχάσουμε και αυτά που ξέρουμε;

Το ταίριασμα κρασιού και φαγητού είναι ένα ατελείωτο παζλ που με συναρπάζει και μπορεί να παίζει με αρμονίες αλλά και με αντιθέσεις. Κάποιοι μάλιστα λένε πως από τις αντιθέσεις, που είναι και οι πιο ριψοκίνδυνες, βγαίνουν οι καλύτεροι συνδυασμοί. Η λογική για τα ταιριάσματα που ακολουθούν είναι να ταιριάξουμε αρώματα και γεύσεις, να συνδυάσουμε ή να κοντράρουμε υφές και να παίξουμε με την αρμονία στις εντάσεις (έντονο πιάτο έντονο κρασί). Σας βλέπω δύσπιστους τώρα, γι’ αυτό θα μιλήσω με παραδείγματα και ντοκουμέντα.

Μοσχάρι

Ξεκινάω από τα δύσκολα. Και σας λέω με θράσος πως μια ζουμερή μπριζόλα (rib eye ιδανικά) παρέα με bearnaise ταιριάζει ταμάμ με μια λευκή vintage σαμπάνια. Με αυτό στο μυαλό καταλαβαίνετε πως αν δεν θέλουμε Σαμπάνια μπορούμε εύκολα να πάμε σε μια παλαιωμένη λευκή Βουργουνδία όπως το Mersault Comtes Lafon και να βάλουμε και λίγη τρούφα στο μπριζολάκι.

Αν πάμε σε πιο άπαχα κομμάτια όπως το φιλέτο μπορούμε να διαλέξουμε ένα λευκό που η ραχοκοκαλιά του να βασίζεται στην killer οξύτητα όπως ένα Chenin Blanc από το Savennieres  ή από το Swartland (Mullineux ή Alheit Vineyards). Δε θέλετε ψητά αλλά μαγειρευτά; Κανένα πρόβλημα. Νυχτέρι Καραμολέγκου για το λεμονάτο μοσχαράκι της μαμάς και παλαιωμένη λευκή Rioja για το μοσχαράκι με κρέμα και μανιτάρια. Η Vina Tondonia Reserva Lopez De Herredia θα σας κάνει να παραμιλήσετε για παράδειγμα, τόσο από άποψη υφής όσο και εντυπωσιακής γήινης πολυπλοκότητας που θα αγκαλιάσει το πιάτο.

Ένα ζουμερό φιλέτο ταιριάζει ταμάμ με ένα ποτήρι μεστό λευκό κρασί όπως μια βαρλάτη βουργουνδία. Αν προσθέσετε και σάλτσα bearnaise ακόμη καλύτερα (Φωτογραφία: foodandwine.com).

Χοιρινό

Ακολουθεί προσωπική ιστορία: Γενέθλιο δείπνο στο Βασίλαινα πριν χρόνια, προσγειώνεται μπροστά μας μια καπνιστή – sous vide σπάλα χοιρινού με μια μοντέρνα μελένια bbq sauce. Εμείς έχουμε 2-3 ποτήρια κρασί μπροστά μας για να δοκιμάζουμε το κάθε πιάτο με άλλο και να κάνουμε συνδυασμούς. Πίνει μια γουλιά από το Κτήμα Γαίας, δοκιμάζει το πιάτο και ρωτάει «αν σου έλεγαν να ταιριάξεις αυτό το πιάτο με λευκό κρασί, τι θα διάλεγες» (ναι έτσι διασκεδάζουμε οι sommelier).

To βασανίζω λίγο στο μυαλό μου και απαντάω μάλλον μια παλαιωμένη Σαντορίνη με βαρέλι. Ορίστε λοιπόν έχετε το ένα pairing. Το επόμενο και πολύ κλασικό ταίριασμα είναι σιγομαγειρεμένη πανσέτα με σάλτσα μήλο ή πορτοκάλι παρέα με ένα παλαιωμένο Riesling από την Αλσατία όπως το Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile. Μετά πάμε σε hearty μαγειρευτά με το κλασικότερο όλων, το χοιρινό πρασοσέλινο. Το πιάτο είναι λιπαρό, πλούσιο, φυτικό, λεμονάτο και με ένα κρεατάκι λουκούμι. Αν βάλετε δίπλα ένα Ήδυσμα Δρυός Ασύρτικο από την Τέχνη Οίνοι θα απογειώσετε το πιάτο.

Αν μάλιστα έχετε προνοήσει και έχετε καμιά πιο παλιά φιάλη, 2-3 χρόνια πίσω, παρακαλώ να με καλέσετε (εγώ το έχω ξαναπεί να στοκάρετε από το συγκεκριμένο λευκό, αν με έχετε ακούσει, μόνο κερδισμένοι θα βγείτε). Αν από την άλλη θέλετε πιο gourmet επιλογές τότε μπορείτε να σερβίρετε χοιρινό λαιμό με αποξηραμένα βερίκοκα, πορτοκάλι και πουρέ σελινόριζας με ένα θεϊκό Viognier από το Ροδανό. Chateau Grillet (αν θέλετε να τινάξετε την μπάνκα στον αέρα) ή Condrieu Chateau Saint Cosme. Για τα ταπεινά μπριζολάκια και πανσετάκια στα κάρβουνα σκεφτείτε έξυπνα, κοινώς λευκό βαρελάτο Νέου Κόσμου.

Αμνοερίφια

Για τη σούβλα έχω πει ξανά πως μπορείτε να παίξετε, με τι άλλο, με Σαντορίνη. Για τα παϊδάκια Ρετσίνα. Γενικά δεν θεωρώ πως τα λιπαρά αμνοερίφια είναι ιδανικά για πολύ ζόρικα, τανικά κόκκινα κρασιά (εκτός από κάποιες εξαιρέσεις). Βγάζουν μια μεταλλική γεύση και ένα έντονο ζωικό στοιχείο που δεν είναι καθόλου του στυλ μου. Περί ορέξεως όμως σοκολατόπιτα (μιας και είμαι αλλεργική στο κολοκύθι).

Τώρα σε ένα καρέ αρνιού με κρούστα φιστικιού και βοτάνων θα έβαζα δίπλα ένα δυνατό Sauvignon Blanc από το Λίγηρα, ένα Sancerre του Vacheron που αγαπώ ή ένα Pouilly Fume Silex του Dagueneau. Τα ίδια κρασιά παίζουν μπάλα και με κατσικάκι φρικασέ. Αν φτιάχναμε ένα ρολό τύπου πορκέτα, με βότανα, σκόρδο και γραβιέρα θα διάλεγα ένα killer Friulano όπως αυτό του Miani.

Το κοτόπουλο είναι λευκό κρέας και έτσι αν δε βάλουμε βαριές και έντονες (κόκκινες) σάλτσες το λευκό κρασί είναι η απόλυτη επιλογή.

Κοτόπουλο

Τώρα εδώ παίζουμε στην έδρα μας. Το κοτόπουλο είναι λευκό κρέας και έτσι αν δε βάλουμε βαριές και έντονες (κόκκινες) σάλτσες το λευκό κρασί είναι η απόλυτη επιλογή. Και ξεκινάω. Σαββατιανό για τα παϊδάκια με ρίγανη και λεμόνι (Mylonas Late Release), βαρελάτο Chardonnay από California (Old Guard The Hilt) για το κλασικό κοτόπουλο με μανιτάρια και μπέικον, Gewurztraminer για τα αρωματικά curry, Ρομπόλα για κοτόπουλο λεμονάτο στο φούρνο με θυμάρι (εγώ προτιμώ Πετρακόπουλο, Θυμάρι Πέτρας). Στην ίδια λογική παίζει και το κουνελάκι αλλά στη λατρεμένη συριανή συνταγή με φασκόμηλο θα έβαζα δίπλα Δαφνί Λυραράκη. Αχ να ήμουν στο Πλακόστρωτο τώρα.

Διαβάστε ακόμα: Achtung! Στερεότυπο: το ψάρι δεν πάει με κόκκινο κρασί.

TAGS :
wine vixen κρασί κρέας μοσχάρι χοιρινό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook