Hot! Τα καλύτερα καυτερά πιάτα της Αθήνας

Στο TUK TUK στο Κουκάκι, για αυθεντικό ταϊλανδέζικο.

Τα καρυκεύματα αποτελούν μέρος εκείνης της οικογένειας προϊόντων που φέρουν την ιδιότητα των μάγων. Αληθινών μάγων. Θαυματοποιών που φενακίζουν με μια βιτσιά της μπαγκέτας τους τις αισθήσεις μας και μετατρέπουν την κύστη μας σε λατέρνα. Μας καίνε τη γλώσσα και το στόμα, αλλά κάνουν τους πυροσβέστες να σηκώνουν τα χέρια ψηλά.

Το κλασικό μπαχάρι περιλαμβάνει 25 είδη, εκ των οποίων τα 5 γίνανε «οικόσιτα» και εξελίχθηκαν σε καμιά 140αριά ποικιλίες. Γενήθηκε στη Λατική Αμερική, ενδεχομένως πρώτα στη Βολιβία, πριν από 9.000 χρόνια. Κι είναι ο Χριστόφορος Κολόμβος που το έφερε στην Ευρώπη με το πρώτο του ταξίδι το 1493.

H καυτερή πιπερίτσα είναι σήμερα το πιο διαδεδομένο μπαχάρι στον κόσμο. Κι αυτό χάρη στην ιδιαίτερη σύστασή του, η οποία του προσδίδει γευστικές ιδιότητες συναρπαστικές, αλλά και αξιόλογες ιατροφαρμακευτικές αρετές. Έχουμε και λέμε: Μετά το μαϊντανό, είναι το λαχανικό που περιέχει την περισσότερη βιταμίνη C. Είναι αντιοξειδωτικό και δεν έχει θερμίδες. Και βελτιώνει τις αθλητικές επιδόσεις.

Το τσούξιμό οφείλεται στη καψαϊκίνη. Αλλά μόνον τα θηλαστικά είναι ευαίσθητα σ’ αυτή. Το μόριο έχει τέτοια δύναμη που ανιχνεύεται ακόμα κι όταν διαλύεις ένα γραμμάριο της ουσίας σε 10 κ.μ. νερό. Οπότε καλύτερα να προσπαθήσεις να αντιπαρέλθεις με λίγο γάλα, γιαούρτι ή λάδι. Ώστε να μην αρχίσεις να φτύνεις φωτιά σαν το δράκο.

Έτσι, εξάλλου, μετράμε την ένταση του καυτερού από το 1912 και εντεύθεν. Τη χρονιά εκείνη, ένας φαρμακοτρίφτης ονόματι Wilbur Scoville κάθισε κι έφτιαξε μια κλίμακα βασισμένη σε τεστ γευσιγνωσίας, που πάει από το 0 στο 10. Πρώτα αναδείχτηκαν τα ηφαιστεικά habanero (10) και tabasco (9).

Επειδή η τροφή έχει μετατραπεί από επιβίωση και απόλαυση σε status symbol, δικαιολογείται μια αναρώτηση: τα καυτερά είναι μια μαζοχιστική απόλαυση; Γιατί να υποφέρεις τρώγοντας; Ένας 34χρονος νοσηλεύτηκε, επειδή σ’ ένα διαγωνισμό κατανάλωσε ανεξέλεγκτες ποσότητες του επίφοβου «Carolina Reaper».

Εκατομμύρια άνθρωποι ανά τον κόσμο το κάνουν σε πιο smoothie εκδοχές. Γιατί; Πρόκειται για μια ιστορία έρωτα, υποθέτω. Και ομοιοπαθητικής. Μεταξύ 2007 και 2018, η παγκόσμια παραγωγή κάψας πέρασε από τα 27 στα 37 εκατ. τόνους. Σοβαρά τώρα;

Τα καυτερά διαθέτουν και αντιβακτηριαδιακές ιδιότητες. Όλα όσα κάνουμε με τα τρόφιμα -που τα αποξηραίνουμε, τα μαγειρεύουμε, τα καπνίζουμε, τα παστώνουμε, τα καρυκεύουμε- είναι μια περιεσκεμμένη προσπάθεια να μη δηλητηριαστούμε. Και τα καυτερά φαγητά είναι ένας τρόπος να πούμε «γεια» στους μύκητες που θάλλουν στα ζεστά κλίματα. Εκείνα της Ταϋλάνδης, των Φιλιππίνων, της Ινδίας, της Μαλαισίας, της Λατινικής Αμερικής. Προστατεύουν τα τρόφιμα σαν να τα βάζεις στο ψυγείο. Αντίθετα, στη Σουηδία, τη Φινλανδία και τη Νορβηγία χεστήκανε.

Υπάρχει, όμως, και μια άλλη θεωρία. Σύμφωνα μ’ αυτήν, η πιπεράτη κουζίνα είναι το αποτέλεσμα αυτού που αποκαλούμε «ελεγχόμενο κίνδυνο». Όπερ σημαίνει ότι βαλθήκαμε να τρώμε καυτερά σε αναζήτηση έντονων συγκινήσεων, αντίστοιχων με κείνες που μας κάνουν να βλέπουμε ταινίες τρόμου.

Έχει κι άλλο. Κι έχει να κάνει με το φύλο. Η ερευνήτρια Nadia Byrnes διαπίστωσε ότι οι άντρες θέλουν να εντυπωσιάσουν προτιμώντας δυνατά πιπέρια, ενώ οι γυναίκες γεύσεις πιο γλυκές, που χαρίζουν μια αίσθηση «ζεστασιάς». Στο Μεξικό, η κατανάλωση καυτερών είναι άρρηκτα δεμένη με τη δύναμη, την τόλμη και όλα τα συνοδευτικά της στερεότυπης ανδρικής ταυτότητας.

Η περίπτωση της tex-mex κουζίνας

Μην απατάσθε. Η tex-mex κουζίνα δεν έχει τις ρίζες της στο Μεξικό, αλλά στις ΗΠΑ. Και συγκεκριμένα στο Τέξας. Έχει επιρροές, αλλά και σοβαρές διαφορές. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για ένα μείγμα ισπανικών, μεξικανικών και αμερικανικών γεύσεων.

Η βάση είναι κοινή, αλλά οι Αμερικανοί πρόσθεσαν συστατικά που δεν συναντάς στη μεξικανική κουζίνα, όπως το τυρί. Οι tex-mex συνταγές είναι κατά βάση ένας συνδυασμός τυριών, βοδινού, φασολιών και μπαχαρικών. Οι βασικές: chili con carne, chili con queso, chili gravy και fajitas. Παρέα, η συνήθεια να βουτάς τσιπς τορτίγιας σε καυτερές σάλτσες.

Με τον καιρό, οι Τεξανοί άρχισαν να προσθέτουν μπαχάρια που σπάνια συναντάς στη μεξικανική κουζίνα, όπως το κύμινο. Η ιδιαιτερότητα έγκειται στο να μαγειρεύεις όλα τα υλικά μαζί (κατά προτίμηση τα χρωματιστά) και να τα τρως με τορτίγιες. Πρόκειται για μια κουζίνα απλή και εύκολη να κάνεις σπίτι.

Kαφτερά πιάτα και κρασί

Όπως συμβαίνει με το σκόρδο, τα αβγά, τη φέτα και τα ξιδάτα πιάτα, τα καφτερά είναι δύσκολο να τα συνδυάσεις με κρασί. Ωστόσο, λύσεις υπάρχουν. Παρότι ελλοχεύει ο κίνδυνος να τα συνδυάσεις με μια φιάλη που τα αρώματά της θα αφανιστούν από την ένταση των καρυκευμάτων. Οπότε ψάχνεις για οίνους που θα υποστηρίξουν τις έντονες γεύσεις του πιάτου, αντί να προσπαθήσουν να τις ανταγωνιστούν.

Αυθόρμητα, η σκέψη πάει σε δυνατά, ταννικά, κόκκινα κρασιά, βάσει της αρχής της ενότητας των γεύσεων. Σπάνια το στοίχημα αυτό πετυχαίνει, χώρια ότι η επίγευση είναι συνήθως χάλια.

Nομίζω πως μια πιο χαροποιός προσέγγιση θα ήταν η συνοδεία με φρεσκάδες και αρώματα. Όπερ σημαίνει ζωηρά και ξηρά λευκά κρασιά, των οποίων η οξύτητα ισορροπεί στο στόμα: ένα αλσατικό Riesling, ένα Pinot Grigio και, ιδίως ένα Gewurztraminer. Εξάλλου, «gewurz» στα γερμανικά σημαίνει «μπαχάρι».

Μια άλλη ιδέα είναι να εφαρμόσετε την αρχή της συμπληρωματικότητας. Μπροστά σ’ ένα καυτερό πιάτο, εσείς μπορείτε να δοκιμάσετε να το μαλακώσετε μ’ ένα λευκό γλυκό κρασί, ας πούμε ενδεικτικά ένα Moscato d’ Asti, ή ακόμα καλύτερα κάποιο λημνιώτικο. Μαζί παίζει ένα παγωμένο ροζέ ή ένα μπιρόνι.

Στο TUK TUK για αυθεντικό ταϊλανδέζικο.

5+1 «hot spots» της Αθήνας

Ρώτησα τον θαρραλέο γνώστη Πάνο Ρήγα, ο οποίος αρέσκεται να επιστρέφει από τα ταξίδια του από τη Νότια Αμερική με πρησμένα χείλια από την κάψα σαν να βγήκαν απ’ το Instagram, για καλές διευθύνσεις με καυτερό φαγητό στην Αθήνα. Ιδού η λίστα που συνέταξε.

1. Indian Chef: Ο πρώτος και καλύτερος. Οικογένεια Ινδών που δουλεύουν όλοι μαζί το μαγαζί όπως πρέπει. Τα καυτερά του ξεκινάνε από light μέχρι ινδικό βαθμό που αντέχονται μόνο από τους πολύ έμπειρους παίκτες. Έχει και ωραίες ινδικές μπίρες King Fisher και Cobra και απίθανο γιαουρτένιο ποτό λάσι, για να σβήνεις το κάψιμο. Ομολογώ ότι Biriyani τόσο καυτερό έχω φάει μόνο στην Βομβάη. Ιδανικό για έντονη εφίδρωση. 

// Λ. Συγγρού 55, 21 0923 6336

2. Royal Indian Chef: Αδερφάκι του προηγούμενου, πιο οικογενειακό. Μου το σύστησε Αθηναίος Σιχ ταξιτζής που οδηγεί με το παραδοσιακό τουρμπάνι (σας ομιλώ ειλικρινώς). Και άμα τρώει αυτός με την οικογένεια εκεί, όλα εξηγούνται. Το ταντούρι του σε πάει στο Ρατζαστάν και με τις φακές με σπανάκι, αλλά και τις bombay potatoes, προσεύχεσαι στον Σίβα. Έχει λοιπόν και καυτερές vegan επιλογές. 

// Λ. Συγγρού 9,  21 0924 3029

Κάρι στο Red Elphant με έξτρα πιπεριά. Για δυνατούς παίκτες.

3. Red Elephant: Τίμιο Ινδικό στους Αμπελόκηπους χωρίς περιττό φολκλόρ. Δοκιμάστε Karahi με αρνί, ένα γνήσιο πακιστανικό πιάτο με κάψα ατελείωτη για δυνατούς χρήστες.

//Λαρίσης 42, Αμπελόκηποι,  21 0692 4421

4. Anadolu: Χέβι μέταλ, παραδοσιακό ανατολίτικο της γειτονιάς πίσω από το Πεδίον του Άρεως. Adana kebab με άφθονο κύμινο και σουμάκ, αλλά και έντονα κάψιμο με εμφανή τα ξύσματα από κόκκινη πιπεριά, κι ένα κιουνεφέ μετά να φύγει η κάψα.

//Μπούσγου 2, Πεδίον του Άρεως, 21 0643 1990

5. Tuk Tuk: Μικρό και κουκλίστικο. Το καλοκαίρι μαζεύει και πολλούς ξένους που μένουν στα Airbnb της περιοχής. Είναι ένα hipster ταϊλανδέζικο του δρόμου (σαν να λέμε Μπάνγκοκ στο πιο σοφιστικέ), με εξαιρετικά καυτερές σούπες (Tom Kha Ghai και τα σχετικά) και μυρωδιά που σου ανοίγει κυριολεκτικά τη μύτη.

//Βείκου 40, Κουκάκι,  21 1405 1947

6. Mamacita: Πραγματικό γνήσιο, έξτρα καυτερό μεξικανικό τσίλι κον καρνέ και μπουρίτος δυναμίτες. Μετά τρως και τσούρος, για να ισορροπήσεις.

//Απόλλωνος 9Β, Σύνταγμα, 21 0321 0240

Στο MAMACITA για καυτερές δοκιμασίες στο στόμα σας.

Διαβάστε ακόμα: Συνταγή για ταϊλανδέζικο Pad Τhai από τον Τάσο Αντωνίου.

TAGS :
αρνί κεμπαπ μεξικάνικη κουζίνα μεσογειακά μπαχαρικά Ταιλανδέζικο

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook