Σπύρος Πολυκανδριώτης: «Το καλό φαγητό ενώνει φύλα, φυλές και φίλους»

Ο Σπύρος Πολυκανδριώτης είναι ένας από τους top έλληνες γραφίστες και παθιασμένος foodie.

Είναι ένας από τους πιο αναγνωρισμένους Έλληνες γραφίστες, έχοντας δουλέψει στα μεγαλύτερα εγχώρια περιοδικά και εφημερίδες. Συνιδρυτής του γραφείου Sinc., έχει σήμερα πελάτες από το Χονγκ Κονγκ μέχρι τη Βραζιλία. Επιχειρηματίας, πατέρας δύο κοριτσιών αλλά παθιασμένος foodie, ο Σπύρος Πολυκανδριώτης δεν περιορίζει τη δημιουργικότητά του στη μεγάλη οθόνη του iMac του. Νιώθει ακόμα πιο χαρούμενος όταν φοράει την ποδιά του σεφ για να μαγειρέψει για την οικογένεια και τους φίλους του.

Εμμονικός με τη λεπτομέρεια, απολαμβάνει την όλη διαδικασία: Όταν φτιάχνει smash burgers φερ’ειπείν, τα… πατικώνει με μαεστρία σαν έμπειρος ψήστης, έχοντας προηγουμένος ξεφουρνίσει χειροποίητα buns και χτυπήσει τη δική του μαγιονέζα. Πέρα από τις σπιτικές «αμερικανιές» φημίζεται ακόμα για τα bao buns του με χοιρινό, για την αυθεντική καρμπονάρα με guanciale, και για το αχνιστό ramen του.

Θέλοντας να διαπιστώσουμε και εμείς τη μαγειρική του δεινότητα, πείσαμε τον creative director να μας ανοίξει το σπίτι και την κουζίνα του. Μας υποδέχθηκε μαζί με τη σύζυγό του, τη διευθύντρια του περιοδικού Marie Claire Γαλάτεια Λασκαράκη και ετοίμασε για τους εκλεκτούς φίλους του ένα ξεχωριστό δείπνο, το οποίο συνόδευσε με κοκτέιλ της premium τεκίλας Patrón Silver.

Ο Σπύρος Πολυκανδριώτης ετοίμασε για τους φίλους του ένα ξεχωριστό δείπνο, το οποίο συνόδευσε με κοκτέιλ της premium τεκίλας Patrón Silver.

– Με ποια κριτήρια συνθέτεις το «μπουκέτο» των καλεσμένων σου; 

Συνήθως οι καλεσμένοι είναι οι «regulars», οπότε δεν υπάρχει κάποιο κριτήριο, παρά μόνο η οικειότητα μεταξύ μας. Όταν όμως πρόκειται για ένα από τα λίγα «αναβαθμισμένα» καλέσματα τότε φροντίζω να υπάρχουν ετερόκλητα άτομα που θα συνεισφέρουν σε ενδιαφέρουσες συζητήσεις. Εξίσου σημαντικό κάθε φορά είναι και πόσο θέλω να τους… ταΐσω καθώς αυτός είναι και ένας από τους τρόπους να δείχνω τον σεβασμό και την αγάπη μου στους φίλους και τους γνωστούς μου.

– Συνεπώς το ετερόκλητο μίγμα ηλικιών, εθνοτήτων, επαγγελμάτων, ακόμα και ερωτικών προτιμήσεων είναι η κατάλληλη μαγιά για ένα πετυχημένο dinner party.

Σίγουρα. Ανεβάζει το επίπεδό όλων τον συνδαιτυμόνων και ταυτόχρονα εκπαιδεύει σε θέματα αποδοχής και κατανόησης του διαφορετικού. Είτε είναι ταξικού χαρακτήρα, είτε φυλετικού, είτε σεξουαλικού. Αυτό ισχύει και με τις έθνικ κουζίνες. Ο David Chang έχει ασχοληθεί με το θέμα στη σειρά «Ugly Delicious». Δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος να αποβάλλεις την ξενοφοβία μέσα από την απόλαυση του «ξένου» φαγητού. Το -καλό- φαγητό, γενικά, ενώνει. Φύλα, φυλές και φίλους.

«Προτιμώ να μαγειρεύω για τους δικούς μου ανθρώπους. Μπορώ να ασχοληθώ και να κουραστώ πολύ ακόμα και για ένα “πρόχειρο” δείπνο καθημερινής, για την οικογένεια».

– Ποιο είναι το ιδανικό απεριτίφ προτού καθίσει η παρέα στο τραπέζι; Και με τι μπουκιές το συνοδεύεις; 

Μιμόζες, και παγωμένη ρακή, ιδανικά με κίτρο. Συνοδευτικό, αποξηραμένο τζίντζερ χωρίς ζάχαρη, πράσινο μήλο, και κάποιο jerky ή ακόμα καλύτερα αν βρεις biltong (ειδικά τα sticks). Βέβαια και ένα φύλο αντιδιού με γουακαμόλε και καυτερή πιπέρια είναι εξίσου καλό, γι’ αυτό και υπήρχε στο γεύμα μας.

«Για εμένα θα μαγειρέψω όταν έχω πεθυμήσει κάτι. Ή αν έχω μια ιδέα για κάτι καινούργιο», λέει ο Σπύρος Πολυκανδριώτης.

– Μαγειρεύεις για τον εαυτό σου; Αποκάλυψε μας μια μικρή πολυτέλεια που του προσφέρεις.

Προτιμώ να μαγειρεύω για τους δικούς μου ανθρώπους. Μπορώ να ασχοληθώ και να κουραστώ πολύ ακόμα και για ένα «πρόχειρο» δείπνο καθημερινής, για την οικογένεια. Για εμένα θα μαγειρέψω όταν έχω πεθυμήσει κάτι. Ή αν έχω μια ιδέα για κάτι καινούργιο. Ας πούμε spaghetti aglio, olio e peperoncino μπορώ να φτιάξω όποια ώρα, όποια μέρα, ανεξαρτήτως κούρασης. Λατρεμένο πιάτο. Αλλά μπορώ να φτιάξω και bao buns με τηγανητό καλαμαράκι γιατί μου ήρθε μια ιδέα να φτιάξω μαγιονέζα από στρείδια. Και αν βγει καλό (που βγήκε) να το φάω μονός μου!

«Φωτεινή τραπεζαρία για την μέρα, και κεριά στο τραπέζι για το βραδύ, με χαλαρό φωτισμό στο δωμάτιο», θέλει ο οικοδεσπότης μας.

– Ώρα για brunch και Bloody Marias με τεκίλα Patrón Silver: Τί φαγητά θα έχει το τραπέζι; 

Σίγουρα κάποιο σάντουιτς με αυγό, είτε benedict με ζαμπόν ή σολομό, ή κάποιο egg burger με μπέικον, ζαμπόν, τυριά και αυγό μάτι. Μια σαλάτα coleslaw με λαχανάκι Βρυξελλών, κύμινο, μουστάρδα με σπόρια και λεμόνι για να καθαρίζει την παλέτα μετά από τα bloody Marias. Και ένας παραδοσιακός καγιανάς με μπούκοβο για να αφυπνίσει μετά από την  κραιπάλη του Σαββατόβραδου.

Η δημοσιογράφος Γαλάτεια Λασκαράκη απολαμβάνοντας ένα κοκτέιλ της premium τεκίλας Patrón Silver.

– Μοιράσου μαζί μας μια αγαπημένη σου συνταγή με μόλις τρία υλικά. 

Επειδή ήδη μίλησα για την Aglio e Oglio, θα πω την δεύτερη μου: Προζυμένια πίτσα μαργαρίτα με μπουράτα. Neapolitan style, περιχυμένη με ωμό ελαιόλαδο αφού ψηθεί.

– Τί έχεις πάντα στο ψυγείο σου και «επιστρατεύεις» για αυτοσχέδια απεριτίφ όταν περνάνε φίλοι στο ξαφνικό;

Ένα καλό λευκό κρασί, μπίρες, ρακή, τυριά, αλλαντικά, ντοματακια και παξιμάδια απο χαρούπι. Ό,τι χρειάζεσαι για βγεις ασπροπρόσωπος.

Η Patrón Anejo είναι το αποτέλεσμα της ωρίμανσης της Patrón Silver σε δρύινα βαρέλια.

– Πες μας τις «μυστικές» διευθύνσεις απ’όπου ψωνίζεις: Ντελικατέσεν, κρεοπωλεία, ακόμα και πάγκους στη λαϊκή. 

Στο Cibo Et Vino στην Αναγνωστοπούλου στο Κολωνάκι για αλλαντικά, τυριά αλλά και για μακαρόνια από σιμιγδάλι grano duro, αλεύρια για πίτσες 00, ντομάτες San Marzano και antipasti. Για κρέατα, στο Κρεοτεχνείο Γεωργιάδη στο Πικέρμι, που αξίζει να πας μόνο για να δεις ό,τι μπορείς να φανταστείς σε κρέας αλλά και σε αλλαντικά και τυριά, πολλά από τα οποία είναι δική τους παραγωγής. Μαναβική από την Κυρά Λένη στο Χαλάνδρι. Γενικά όπου βρίσκεις μανάβικο που προμηθεύει εστιατόρια, μένεις. Το σημαντικότερο είναι η προσωπική επαφή, η γνωριμία με τους ανθρώπους που σε εξυπηρετούν. Θα παίρνεις πάντα αυτό που θέλεις και χρειάζεσαι. Και θα μάθεις και κάτι που δεν ήξερες. Γιατί οι περισσότεροι έχουν την ίδια τρέλα με σένα. Να ανακαλύπτουν νέες γεύσεις και συνδυασμούς.

– Ποια είναι η φιλοσοφία σου στο στρώσιμο του τραπεζιού; Σου αρέσει η επισημότητα, η παράδοση, τα ανατρεπτικά ταιριάσματα ή κάτι άλλο;

Γυαλί και χρώμα. Ποτήρια νερού και κολονάτα κρασιού με γυάλινες κανάτες για το νερό και το κρασί με χαρακτική στα τοιχώματα για να διαθλά το φως. Χρωματιστά πιάτα σε κοντινούς τόνους και ξύλινα ή μπαμπού μπολ για σαλάτες και ψωμί. Φωτεινό δωμάτιο για την μέρα και κεριά στο τραπέζι για το βραδύ, με χαλαρό φωτισμό στο δωμάτιο.

«Συνήθως οι καλεσμένοι είναι οι “regulars”, οπότε δεν υπάρχει κάποιο κριτήριο, παρά μόνο η οικειότητα μεταξύ μας», τονίζει ο Σπύρος Πολυκανδριώτης.

– Σε εμπνέει να μαγειρεύεις μόνος, συγκεντρωμένος και τελειομανής, ή προτιμάς το χαλαρό τσιμπολόγημα με φίλους και ποτό γύρω από την κουζίνα καθώς ετοιμάζεις κάτι απλό και παρεΐστικο;

Για τα απλά γεύματα θέλω τους φίλους στην κουζίνα μαζί. Από τις πιο ωραίες στιγμές ενός γεύματος είναι το τσιμπολόγημα, η κουβέντα, και το κρασί. Κάθε φορά στρώνουμε το τραπέζι στην τραπεζαρία και πάντα καταλήγουμε να τρώμε όλοι στην κουζίνα. Εξού και πιστεύω πως πρέπει πάντα όταν σχεδιάζεις ένα σπίτι, να ξεκινάς από την κουζίνα. Για τα πιο επίσημα δείπνα, που λογικά θα είναι και πιο πολύπλοκη η προετοιμασία, θέλω να είμαι μονός και συγκεντρωμένος. Έχει υπάρξει δείπνο Χριστουγέννων που είχα κρεμάσει τυπωμένο εξελόφυλλο στο ντουλάπι πάνω από την κουζίνα με αναλυτικά tasks, ώρες, μέρες (!) και δράσεις.

– Ποια είναι τα μυστικά σου στην κουζίνα; Χάρισε μας ένα tip που «κάηκες» για να μάθεις. 

Μπορείς να φτιάξεις μαγιονέζα με πολλά περισσότερα υλικά από ότι φαντάζεσαι. Αρκεί να μάθεις την χημεία της συνταγής. Ποιο είναι το στοιχείο που έχει ο κρόκος του αυγού και κάνει το λάδι να δένει με το νερό; Είναι η λεκιθίνη. Και λεκιθίνη βρίσκεις σε θαλάσσιες πηγές, σόγια, γάλα, σπόρους βαμβακιού και κανέλας και στο ηλιέλαιο. Επίσης υπάρχει σε μορφή σκόνης. Και κάπως έτσι βρίσκεις, μετά από πολλά λάθη, πως να κάνεις μαγιονέζα με ταραμά, με χαβιάρι, με μπακαλιάρο, με χτένι.

«Για χρόνια το πρώτο που ερχόταν στο μυαλό μου για ένα ρομαντικό δείπνο, ήταν μια καλή μπριζόλα (πικάνια sous vide) με το αίμα της και με κάποιο πουρέ».

– Ποια είναι η αγαπημένη σου έθνικ κουζίνα; 

Ιταλική και Νοτιοανατολικής Ασίας. Η απλότητα των συνταγών των Ιταλών που αναδεικνύουν την ποιότητα των υλικών σε αντίθεση με την πολυπλοκότητα και την πληθώρα υλικών των συνταγών των χωρών της Νοτιοανατολικής Ασίας (Κίνα, Βιετνάμ, Ταϊλάνδη, Φιλιππίνες) είναι κάτι που προσωπικά με συναρπάζει γιατί και τα δύο βασίζονται σε πολύ καλές τεχνικές άλλα με τεράστια διαφορά στην ποσότητα και στον τρόπο αξιοποίησης των υλικών. Είναι σχεδόν ακατανόητο το γεγονός ότι μπορούν να παραχθούν τέτοιες γεύσεις στην μια περίπτωση με 3 υλικά (βλέπε ραγού, καρμπονάρα, cacio e pepe) και στην άλλη με 20 διαφορετικά συστατικά και μπαχαρικά.

– Έχεις ταξιδέψει στους τόπους αυτούς;

Στην Ρώμη πολλάκις. Στο τελευταίο ταξίδι, σε 3ωρο layover από Μαρόκο, έτρεχα τη γυναίκα μου από το αεροδρόμιο στην πόλη για να φάμε στο Cucina Italiana του Luciano Monosilio και προλάβαμε μόλις το αεροπλάνο της επιστροφής για την Αθήνα. Στο Hong Kong, που είχα την τύχη να δουλέψω, έφαγα στα local εστιατόρια καταπληκτικά dumplings και ασύλληπτο Ταϊλανδέζικο σε μισελενάτο εστιατόριο που έκλαιγα από τις γεύσεις -και την κάψα του τσίλι!

«Η καλύτερη παραλλαγή στη μαργαρίτα είναι η Tommy’s. Όλες οι άλλες είναι απλά για εντυπωσιασμό…».

– Ποιο είναι το signature πιάτο σου; Αυτό που οι φίλοι σου ζητάνε να φτιάξεις ξανά και ξανά;

Smash burgers και bao buns με χοιρινό είναι αυτά που έχουν την μεγαλύτερη «ζήτηση». Προσωπικά είμαι περήφανος για την καρμπονάρα μου, της οποίας την συνταγή έχω τελειοποιήσει με κόπο. Και για το ramen που μου παίρνει 3 μέρες και πολύ κόπο, μιας και φτιάχνω τα πάντα από την αρχή, ακόμα και τα νουντλς!

– Για ένα ρομαντικό δείπνο τί γεύσεις προτιμάς; 

Για χρόνια το πρώτο που ερχόταν στο μυαλό μου ήταν μια καλή μπριζόλα (πικάνια sous vide) με το αίμα της και με κάποιο πουρέ (μπρόκολο πιθανόν) συν μια σαλάτα με σκληρά λαχανικά, μπαχαρικά και μια βινεγκρετ με φρουτώδη ξίδια, μουστάρδα και κρόκο αυγού. Πλέον θεωρώ πως μια καρμπονάρα σωστά φτιαγμένη, με ένα καλό κόκκινο κρασί κάνει την ίδια δουλειά, με λίγη περισσότερη λεπτότητα και ευγένεια.

Smash burgers και bao buns με χοιρινό είναι τα πιάτα που ζητούν ξανά και ξανά οι φίλοι του από τον Σπύρο Πολυκανδριώτη.

– Ένα καταστροφικό δείπνο που κουράστηκες να ετοιμάσεις και απέτυχε παταγωδώς το φαγητό;

Μεσημέρι Καθαρής Δευτέρας και είναι ένα από τα «καλά» καλέσματα στο σπίτι. Έχω σκεφτεί κόνσπετ θαλασσινών με μελάνι σουπιάς για total black look. Έχω πετύχει την μαγιονέζα από χτένι και ετοιμάζω bao buns με χειροποίητο bun με μελάνι σουπιάς στη ζύμη, καλαμαράκι ψιλό τηγανητό, την μαγιονέζα και πικλαρισμένα αγγουράκια και καρότα ζουλιέν. Ακόμα, καταπληκτικό παραδοσιακό πιάτο από την Κάρπαθο σε παραλλαγή με φασολιά πλάτια αντί για κουκιά, με μάραθο και σουπιά στο μελάνι της. Και ως κυρίως πιάτο ένα ριζότο θαλασσινών με μελάνι σουπιάς. Κι ενώ βγήκαν όλα τα πρώτα καταπληκτικά, το ριζότο έμεινε στην κατσαρόλα να περιμένει περισσότερο από όσο μπορούσε, λάσπωσε, άνοιξε το ρύζι και χάλασε όλη την εμπειρία που είχα σχεδιάσει.

– Ποιο θα ήταν για εσένα η τέλεια Patrón margarita για να προσφέρεις στους καλεσμένους σου; Frozen, on the rocks, strawberry, “καυτερή” με τσίλι, Tommy’s χωρίς triple sec; 

Η καλύτερη μαργαρίτα είναι η Tommy’s. Τη δοκίμασα πρώτη φορά στο Think Possitve στο Χαλάνδρι πριν πολλά χρόνια και ήταν στιγμή έκρηξης εγκεφάλου. Νίκο, σε ευχαριστώ γι’ αυτό – είναι για μένα η μοναδική παραλλαγή στην κλασική που ανέχομαι. Καθώς όλες οι άλλες είναι απλά για εντυπωσιασμό…

«Με το φαγητό, δείχνω τον σεβασμό και την αγάπη μου στους φίλους και τους γνωστούς μου».

– Πες μας τα τρία αγαπημένα σου εστιατόρια αυτή τη στιγμή.

Απόρροια του μαγειρέματος στο σπίτι είναι ότι δεν πηγαίνω αρκετά συχνά σε εστιατόρια. Παρ’ όλα αυτά κάποια είναι αγαπημένα. Το Tre Sorrele (για την καλύτερη πίτσα στην Αθηνά), το Aglio Oglio & Peperoncino στην Ακρόπολη, το Φίτα στον Νέο Κόσμο -ειδικά το καλοκαίρι στην αυλή. Το καλύτερο μου δεν είναι στην πόλη: Είναι η Κυρά Ποθητή στη Σχοινούσσα. Η Φιλιώ (σεφ) είναι φοβερή δημιουργός και καταπληκτικός άνθρωπος.

//Food styling: Χρύσα Πετροχείλου.

Διαβάστε ακόμα: Νικόλας Μπαρελιέ – «Το σπίτι είναι ιερός χώρος, ποτέ δεν έρχονται φίλοι στο ξαφνικό!»

TAGS :
Σπύρος Πολυκανδριώτης τεκίλα Patron φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook