Νικόλας Μπαρελιέ: «Το σπίτι είναι ιερός χώρος, ποτέ δεν έρχονται φίλοι στο ξαφνικό!»

Ο καλός μάγειρας φαίνεται και από τον τακτοποιημένο πάγκο, μας λέει ο Νικόλας Μπαρελιέ που έφτιαξε για το Andro μεξικάνικη καρμπονάρα με τσορίθο, σβησμένο με τεκίλα Patrón.

Kυρίαρχος όρος στη φιλοσοφία του Μπαρελιέ είναι η αρμονία. Ξεκίνησε την πορεία του σπουδάζοντας αρχιτεκτονική, έκανε μεταπτυχιακές σπουδές στην αρχιτεκτονική σύνθεση, όμως ως ζηλωτής της κομψότητας, μέσα στην πανδημία, δημιούργησε το δικό του brand χειροποίητου ανδρικού ρούχου.

Το brand SCALA χαρακτηρίζεται από καθαρές αλλά και λίγο “θεατράλε” σχεδιαστικές γραμμές, με φαρδιά πέτα στα σακάκια και γενναιόδωρες πιέτες στα παντελόνια. Ναι, αυτό το brand δεν απευθύνεται σε όσους αντιμετωπίζουν το κοστούμι ως μια άοσμη στολή εργασίας, αλλά σε εκείνους που γυρεύουν την old school κομψότητα στο κάθε τί.

Με την ίδια φιλοσοφία, όπου κυριαρχεί το στυλ και η γενναιοδωρία, ο Μπαρελιέ αντιμετωπίζει και το φαγητό: Μας το απέδειξε μαγειρεύοντας για το “clan” του Scala (φίλους, συνεργάτες και “πρεσβευτές” της μάρκας) μια αλλιώτικη καρμπονάρα: Τη θέση του παραδοσιακού guanciale (ή του μπέϊκον που χρησιμοποιούν οι πολλοί) πήρε ένας συνδυασμός από αρωματικό παστράμι (το αγαπημένο αλλαντικό του Νικόλα) και πικάντικο τσορίθο (για μια λάτιν νότα). Μάλιστα, ο οικοδεσπότης απογείωσε το εγχείρημα “σβήνοντας” το καυτερό τσορίθο που τσιτσίριζε στο τηγάνι, με τεκίλα: Την ανάλαφρη και κρυστάλλινη Patrón Silver που φτιάχνεται από 100% μπλε αγαύη κορυφαίας ποιότητας.

Για απεριτίφ, και ενώ ο Μπαρελιέ μαγείρευε, ήπιαμε paloma με Patrón Silver και ροζ γκρέιπφρουτ. Και στο ντιζεστίφ, σιγοπίνοντας Patrón Anejo συνοδεία μαύρης σοκολάτας, ο Νικόλας μας μίλησε για το φαγητό, το ιδανικό δείπνο, τη σχέση του με την μαγειρική -ενώ μοιράστηκε μαζί μας και τα αγαπημένα του στέκια για φαγητό στην Αθήνα.

Τα mozzo είναι η αγαπημένη μάρκα αρτιζανάλ ζυμαρικών του Μπαρελιέ. Το μυστικό του στην καρμπονάρα είναι ότι χρησιμοποιεί μόνο τους κρόκους των αυγών.

-Με ποια κριτήρια συνθέτεις το “μπουκέτο” των καλεσμένων σου σε ένα δείπνο;

Σύμφωνα με τη βέλτιστη δυνατότητα επικοινωνίας και συνάφειας απόψεων και αισθητικής κουλτούρας μεταξύ των μελών της “ομάδας”.

-Δεν συμφωνείς ότι το ετερόκλητο μίγμα ηλικιών, εθνοτήτων, επαγγελμάτων, ακόμα και ερωτικών προτιμήσεων είναι η καλή μαγιά για ένα πετυχημένο dinner party;

Αν υπάρχει κοινό αισθητικό κριτήριο θα μπορούσε, σαφώς, το ετερόκλητο αυτό μείγμα να αποτελέσει το “αλατοπίπερο” του dinner party. Άλλωστε, και το γευστικό κριτήριο είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με το αισθητικό και τα δύο οφείλουν να αναπτύσσονται συνεχώς, παρέα!

Αριστερά: Ο watch editor του Andro Μιχάλης Τεκέρταλης ετοιμάζει paloma με Patrón Silver για την παρέα. Δεξιά: Ο Μπαρελιέ κόβει παστράμι για να αναμίξει με το τσορίθο της καρμπονάρα.

-Ποιο είναι το ιδανικό απεριτίφ προτού καθίσει η παρέα στο τραπέζι; Και με τι μπουκιές το συνοδεύεις;

Το ιδανικό προκύπτει ανάλογα με την περίσταση και το φαγητό που θα ακολουθήσει. Ένα red bitter spritz είναι μια συχνά δοκιμασμένη λύση στις μαζώξεις μας, με ελιά μέσα για την αλμύρα (όπως κάνουν στο Drupes στο Κουκάκι). Και βέβαια η αγαπημένη “paloma” με τεκίλα Patrón Silver, είναι απεριτίφ – ρολίστας.

-Μαγειρεύεις για τον εαυτό σου; Αποκάλυψε μας μια μικρή πολυτέλεια που του προσφέρεις.

Μαγειρεύω για τον εαυτό μου και τη γυναίκα μου, δυστυχώς όχι όσο συχνά θα ήθελα είναι η αλήθεια, λόγω έλλειψης χρόνου. Πολυτέλεια είναι οποιαδήποτε μορφή ενασχόλησης με κάτι που με “γεμίζει” και με κάνει να βιώνω τη στιγμή. Έχω μια μικρή αδυναμία και στα “ψαγμένα” ουίσκι.

Men only: Οι εντιμότατοι φίλοι του οικοδεσπότη απολαμβάνουν μία paloma με Patrón όσο βράζουν τα ζυμαρικά.

-Για ένα ρομαντικό δείπνο τι γεύσεις προτιμάς;

Αποφεύγω τα ρομαντικά δείπνα, τα θεωρώ κάπως στημένα και κλισέ! Αν έπρεπε να επιλέξω κάτι θα ήταν κάτι ελαφρύ και γευστικό, ίσως με όστρακα, θαλασσινά και οξύτητες.

-Μοιράσου μαζί μας μια αγαπημένη σου συνταγή με μόλις τρία υλικά.

“Bucatini Caccio e Peppe” με ζυμαρικά Bucatini, τυρί Pecorino Romano, και αλάτι/πιπέρι: άρα, μπορεί να μετρήσει και σαν συνταγή με μόλις 2 υλικά! Σαν έξτρα υλικό μπορούμε να προσθέσουμε φρέσκια, τριμμένη τρούφα για έξτρα γεύση.

-Πως φτιάχνουμε το Caccio e Peppe;

Ενώ βράζουν τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό, καβουρδίζουμε σε ένα τηγάνι “φρεσκοσπασμένο” πιπέρι. Λίγο πριν να είναι έτοιμα τα ζυμαρικά, χρησιμοποιούμε νερό από την κατσαρόλα, λίγο κάθε φορά, και ανακατέυουμε με σύρμα το τυρί σε μεγάλο μπολ, μέχρι να γίνει κρέμα. Προσοχή, να έχει κρυώσει λίγο το νερό της βράσης. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό από το βράσιμο και ανακατεύουμε με το πιπέρι. Τέλος, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αδειάζουμε μέσα την κρέμα τυριού, ανακατεύοντας συνεχώς για να μη μας “σβολιάσει” το τυρί, μέχρι να αποκτήσει γυαλιστερή, κρεμώδη υφή η σάλτσα.

Το τσορίθο και το παστράμι έχουν καραμελώσει. Ο μπαρελιέ τα σβήνει με Patrón χαρίζοντας μεξικάνικη αψάδα στη συνταγή του.

-Τι έχεις πάντα στο ψυγείο σου και “επιστρατεύεις” για αυτοσχέδια απεριτίφ όταν περνάνε φίλοι στο ξαφνικό;

Δεν έρχονται ποτέ φίλοι στο ξαφνικό, μόνο έπειτα από ενημέρωση! Το σπίτι είναι “ιερός” χώρος! Για τα απρόοπτα, η καλύτερη λύση είναι να παραγγείλω πίτσες. Μου αρέσουν οι ορίτζιναλ ναπολιτάνικες, και έχω μια μικρή αδυναμία στα πικάντικα αλλαντικά πάνω στο τραγανό ζυμάρι.

Αριστερά: ο Νικόλας μόλις γύρισε από ένα ταξίδι στη Φλωρεντία, όπως μαρτυρά και η ποδιά του. Εκεί, είχε την ευκαιρία να απολαύσει pasta στο έπακρο: Δεξιά: Πάνος Κουβέλης και Μιχάλης Τεκέρταλης.

-Από που ψωνίζεις τρόφιμα;

Λαϊκή αγορά στο Κουκάκι ή στην Ξενοκράτους (Κολωνάκι) κάθε Παρασκευή, εξαιρετικής ποιότητας pasta από το Drupes Spritzeria, κρέας μόνο μέσω φίλων από τη Λάρισα ή την Κρήτη και φρούτα από τις “4 Εποχές” στη Λεωφόρο Αθηνών.

-Ποια είναι η φιλοσοφία σου στο στρώσιμο του τραπεζιού; Σου αρέσει η επισημότητα, η παράδοση, τα ανατρεπτικά ταιριάσματα ή κάτι άλλο;

Λειτουργώ ανάλογα με τη διάθεση, προκειμένου να κρατηθεί η αυθεντικότητα στο όλο εγχείρημα. Θα έλεγα ότι προτιμώ τα ανατρεπτικά ταιριάσματα μέσω δημιουργικών αντιθέσεων.

“Έχω αδυναμία στα ζυμαρικά”, μας λέει ο Μπαρελιέ. Αγαπημένες του συνταγές:  Bucatini caccio e pepe, spaghetti aglio oglio e peperoncino και linguini με κοκκινιστά κεφτεδάκια.

-Σε εμπνέει να μαγειρεύεις μόνος, συγκεντρωμένος και τελειομανής, ή προτιμάς χαλαρό τσιμπολόγημα με φίλους και ποτό γύρω από την κουζίνα καθώς ετοιμάζεις κάτι παρεΐστικο;

Προτιμώ να συγκεντρώνομαι όταν μαγειρεύω, είναι μια μορφή διαλογισμού για εμένα, νιώθω ότι “χάνομαι” από το περιβάλλον και επικεντρώνομαι στη διαδικασία.

-Ποια είναι τα μυστικά σου στην κουζίνα; Χάρισε μας ένα tip που “κάηκες” για να μάθεις.

Μεράκι, υπομονή, συγκέντρωση και επανάληψη. Κατάλληλο μαχαίρι, επίσης. Αυτό… κόπηκα για να το μάθω. Μια σχετική τάξη στον πάγκο βοηθάει, άσχετα αν δεν το πράττω ποτέ!

Το ιδανικό “μπουκέτο” καλεσμένων προυποθέτει τη συνάφεια απόψεων και αισθητικής κουλτούρας μεταξύ των μελών του, υποστηρίζει ο Μπαρελιέ. Από αριστερά: Αλέξανδρος Αβδελάς, Πάνος Κουβέλης, Νικόλας Μπαρελιέ, Αλέξανδρος Κρητικός, Παναγιώτης Μπλέτσας, Κίμων Φραγκάκης, Μιχάλης Τεκέρταλης.

-Ποια είναι η αγαπημένη σου έθνικ κουζίνα; Έχεις ταξιδέψει στον τόπο καταγωγής της;

Την τελευταία περίοδο η Ταϊλανδέζικη. Δυστυχώς, δεν έχω επισκεφτεί ακόμα την Ταϊλάνδη.

-Και ποιο το signature πιάτο σου; Αυτό που οι φίλοι σου ζητάνε να φτιάξεις ξανά και ξανά;

Έχω αδυναμία στα ζυμαρικά άρα θα πω τρία, bucatini caccio e pepe, spaghetti aglio oglio e peperoncino, και linguini με κοκκινιστά κεφτεδάκια.

Αριστερά: pinsa με μανιτάρια, για να συνοδεύσει την paloma. Δεξιά: Ο οικοδεσπότης με τη σύζυγό του, Ευαγγελία Αντωνίου.

-Ώρα για brunch και Paloma με τεκίλα. Τι φαγητά θα έχει το τραπέζι;

Θα έχει διάφορα τυριά και αλαντικά σαν fingerfoods και για κυρίως πιάτο μια “πειραγμένη” Carbonara α λα Patrón: με ζυμαρικά bigoli, chorizo και μοσχαρίσιο λουκάνικο ή παστράμι (αντί για guanciale), “σβησμένα” με tequila Patrón. Κι ακόμα, Pecorino Romano και Parmigiano Reggiano, κρόκους αυγού, ξύσμα λάιμ και αποξηραμένες πιπεριές chili για έξτρα κάψιμο!

-Θυμήσου ένα απρόοπτο, διασκεδαστικό περιστατικό από τα δείπνα που έχεις παραθέσει.

Σίγουρα κάποιος θα έχει “καεί” λίγο παραπάνω από βραδιά Aglio Oglio e Peperoncino…

Η Patrón Anejo είναι το αποτέλεσμα της ωρίμανσης της Patrón Silver σε δρύινα βαρέλια. Το πολύτιμο αυτό απόσταγμα απόλαυσε η παρέα με μαύρη σοκολάτα, στο φινάλε του γεύματος.

-Ένα καταστροφικό δείπνο που κουράστηκες να ετοιμάσεις και απέτυχε παταγωδώς το φαγητό;

Κάποιο tiramisu που “έκοψε” η κρέμα και έπρεπε να πεταχτεί και να γίνει εκ νέου ή κάποια caccio e pepe ή carbonara, όπου το ανακάτεμα στο τέλος έγινε σε σκεύος με υψηλή θερμοκρασία και “σβόλιασε” ή “ψήθηκε” η κρέμα αντίστοιχα! Συνήθως οι συνταγές με τα λιγότερα υλικά είναι οι πιο απαιτητικές σε λεπτομέρειες.

-Και μια αυθόρμητη συγκέντρωση που σου έχει μείνει αξέχαστη.

Ως φοιτητής, κάποιο βράδυ πειραματιζόμουν με μια αυτοσχέδια συνταγή γαριδομακαρονάδας και βγήκε τόσο καλή, που από τον ενθουσιασμό μου πήρα την κατσαρόλα με το φαγητό, και πήγα σε σπίτι φίλων για να τη μοιραστώ μαζί τους.

Η παρέα των προσκεκλημένων του Μπαρελιέ ήταν όλοι ντυμένοι με Scala και απόλαυσαν τεκίλα Patrón Silver.

-Ποιο θα ήταν για εσένα η τέλεια margarita για να προσφέρεις στους καλεσμένους σου; Frozen, on the rocks, strawberry, καυτερή με τσίλι, Tommy’s χωρίς triple sec; 

Frozen! Μεξικάνικο φαγητό με Frozen Margarita από τεκίλα Patrón Silver είναι “άχαστος” συνδυασμός. Η ποσότητα κατανάλωσης του συγκεκριμένου ποτού μπορεί να ξεφύγει εύκολα, γι αυτό προσοχή!

-Πες μας τα τρία αγαπημένα σου εστιατόρια στην πόλη αυτή τη στιγμή και ποια είναι το καλύτερο τους πιάτο.

Κριθαρότο με γαρίδες στου Βασίλαινα, Pastrami sandwich στο Black Salami και Spaghetti alle Vongole e Bottarga στο Gorlomi, μαζί με την “καραμελένια” focaccia.

//Food stylist: Μαρία Ζαφειράτου.

Ψάθινα σουπλά, κεραμικά πιάτα, λινές πετσέτες, μαχαιροπίρουνα, ξύλινο κηροπήγιο για ρεσώ, όλα Interni Store (Λεωφ.Κηφισίας 190, Χαλανδρι,τηλ. 2106775080).

Διαβάστε ακόμα, Diane Alexandre: «Έρχομαι από το Παρίσι, αλλά η Αθήνα είναι το σπίτι μου»

TAGS :
Bombay Sapphire SCALA Νικόλας Μπαρελιέ οι δημιουργικοί τεκίλα Patron

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook