Wine Vixen: πόσο «φρέσκο» και πόσο παλαιωμένο απολαμβάνουμε το κάθε κρασί;

Φρέσκο ή παλαιωμένο κρασί; Ποιό και για πόσο; Η Wine Vixen του Andro, Εύα Μαρκάκη ξέρει (φωτογραφία: Ανδρέας Σουχής για το Andro). 

Ξεκίνησα να γράφω για τη Σαντορίνη αλλά η απέραντη συννεφιά και μουνταμάρα του καιρού με οδήγησαν σε άλλα μονοπάτια. Άρχισα να σκέφτομαι βροχερά βράδια με παλαιωμένα Ξινόμαυρα και hearty μανιταρένια πιάτα με ξεχασμένες λευκές Βουργουνδίες.

Winter is coming που έλεγαν και στο Γουέστερος. Έτσι αποφάσισα να πιάσω το καυτό θέμα: φρέσκο ή παλαιωμένο; Σας χρωστάω μια Σαντορίνη λοιπόν, για την οποία επιφυλάσσομαι και τώρα πάμε να δούμε πως, πόσο και ποια κρασιά αξίζει να παλαιώσετε, αν θέλετε. Φυσικά όταν μιλάμε για παλαίωση μιλάμε μόνο σε ελεγχόμενες και ιδανικές συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας και όχι στο πάνω ράφι δίπλα στον απορροφητήρα, ούτε στο υπόγειο δίπλα στις μπογιές.

Θα ξεκινήσω βάζοντας ένα αστεράκι στο αν θέλετε, το οποίο θα σας εξηγήσω στο τέλος. Πάμε τώρα στα βασικά. Με τον όρο παλαιώνω εννοώ πως ένα κρασί κερδίζει κάτι και γίνεται καλύτερο με το χρόνο και όχι απλά το ξεχνάω και περιμένω να δω τι θα γίνει.

H περίπτωση της Μαλαγουζιάς

Για παράδειγμα, αν κρατήσω μια Μαλαγουζιά στον συντηρητή μου 3 χρόνια πιθανόν να πίνεται αλλά δε θα είναι στο απόγειό της, θα έχει χάσει κάτι από τη λάμψη και τη φρεσκάδα της. Σε αυτό το παράδειγμα υπάρχουν και εξαιρέσεις αλλά δε θα τις αναλύσω εδώ. Υπάρχουν κάποια χαρακτηριστικά που δίνουν σε ένα κρασί πράσινη κάρτα για παλαίωση. Τα βασικά είναι η οξύτητα, το φαινολικό φορτίο ή πιο απλά, οι τανίνες (για τα κόκκινα κυρίως), η συμπύκνωση και η γλυκύτητα.

Μεταξύ των λευκών ποικιλιών που είναι διάσημες για το δυναμικό παλαίωσης τους είναι και το Riesling (φωτογραφία: vindulge.com).

To Riesling και το Ασύρτικο

Το χαμηλό pH (η υψηλή οξύτητα δηλαδή) βοηθά ένα κρασί να παλαιώσει μιας και δημιουργεί ένα αφιλόξενο περιβάλλον για τις αντιδράσεις οξείδωσης. Η οξείδωση είναι ο εχθρός του κρασιού (αν δεν είναι επιδιωκόμενη για το στυλ του κρασιού πχ Sherry).  Αναρωτηθείτε ποιες λευκές ποικιλίες είναι διάσημες για το δυναμικό παλαίωσης τους… Το Riesling και το Ασύρτικο που έχουν οξύτητα που τσακίζει κόκαλα. Τώρα σχετικά με το φαινολικό φορτίο, τα πράγματα είναι απλά. Οι ανθοκυανίνες, που δίνουν το χρώμα και τις τανίνες στα κρασιά, ανήκουν στις πολυφαινόλες και φημίζονται για την αντιοξειδωτική τους δράση (πάλι η οξείδωση).

Οπότε έχουμε και λέμε: ένα ποτήρι κόκκινο κρασί μπορεί να κάνει καλό στην καρδιά και ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί αντέχει καλύτερα στο χάδι του χρόνου περίπου για τους ίδιους «αντιοξειδωτικούς» λόγους. Επιπλέον, η συμπύκνωση δεν είναι το σώμα του κρασιού αλλά η ένταση των αρωμάτων και η πυκνότητα του φρούτου στο στόμα. Κοινώς, αν ένα κρασί είναι υδαρές, με το χρόνο η ένταση θα πέσει ακόμα περισσότερο οπότε το αποτέλεσμα θα είναι μάλλον αδιάφορο.

Η γλυκύτητα ως «συντηρητικό»

Από την άλλη η γλυκύτητα λειτουργεί κάπως σαν «συντηρητικό» για το κρασί, η οποία μάλιστα αν συνδυάζεται με υψηλή οξύτητα μπορεί πραγματικά να δώσει κρασιά που δε γερνάνε ποτέ, μόνο εξελίσσονται υπέροχα όπως τα Beerenauslese και τα Tokaji. Σημαντικό ρόλο παίζει και η χρήση ή όχι βαρελιού. Στα κόκκινα η χρήση βαρελιού βοηθά στη σταθεροποίηση των τανινών και του χρώματος, συντελώντας σε ένα καλύτερο δυναμικό παλαίωσης. Στα λευκά πάλι το θέμα είναι πολύ πιο πολύπλοκο.

Κατά την προσωπική μου άποψη, η παραμονή με τις οινολάσπες δίνει όγκο, δομή και βοηθά στη σταθεροποίηση του κρασιού (και τις θέλουμε) αλλά το βαρέλι κάνει ίσως τα λευκά να κουράζονται λίγο πιο γρήγορα, κατά περιπτώσεις. Ένα τελευταίο, που δεν έχει να κάνει με κάποιο χαρακτηριστικό του κρασιού αλλά με λίγο δικό μου φετίχ, είναι να κρατάω κρασιά από σημαντικές χρονιές (συναισθηματικά όχι τόσο ποιοτικά) ή από σημαντικά ταξίδια και τα απολαμβάνω σε κάποια σπουδαία στιγμή.

Για παράδειγμα, ο πατέρας μου λείπει σχεδόν πάντα σε γενέθλια και γιορτές (πρώτος μηχανικός του εμπορικού ναυτικού) οπότε έχουμε τη συνήθεια να μαζεύουμε κάποια κρασιά που θα τα πιούμε όλοι μαζί για να αναπαράγουμε το αίτιο, τη γιορτή, όταν συναντηθούμε.

Τι κάνουμε με την premium Νάουσα ή Σαντορίνη; 

Και τώρα που είπαμε τα βασικά πάμε στον αστερίσκο που σας είπα παραπάνω. Έστω ότι έχετε μπροστά σας μια premium Νάουσα ή μια Σαντορίνη, έχουν όλα τα φόντα για να παλαιώσουν μια δεκαετία. Το ερώτημα είναι, θέλετε να τα παλαιώσετε; Σίγουρα με την παλαίωση το κρασί κερδίζει σε πολυπλοκότητα και σε υφή αλλά χάνει και κάποια στοιχεία του. Τα αρώματα για παράδειγμα μετατοπίζονται από τα φρέσκα φρούτα σε πιο ώριμα, μαρμελαδένια, αποξηραμένα.

Κάποια ανθικά ή φυτικά στοιχεία χάνονται και στη θέση τους έρχονται νότες ξηρών καρπών, μελιού, καφέ, μοσχοκάρυδου ακόμα και κηροζίνης (τα λεγόμενα πετρόλ αρώματα που σας έχω φάει τη ζωή με δαύτα). Στο στόμα οι τανίνες μαλακώνουν και η έκφραση του φρούτου κάπως πέφτει, δίνοντας ένα πιο φίνο, πιο γήινο αποτέλεσμα.

Η αίσθηση της οξύτητας αλλάζει δίνοντας την εντύπωση πως έγινε πιο ήπια και στρογγυλή. Ναι, όλα αυτά έχουν τη μαγεία τους αλλά επειδή κάποιος σας είπε «μην το ανοίξεις τώρα, κράτα το» δε σημαίνει πως πρέπει να το κάνετε κιόλας, αν δεν είναι αυτό που αποζητάτε, αυτό που γουστάρετε να πιείτε με λίγα λόγια. Αν ας πούμε προτιμάτε να πίνετε τα Barolo σας φρέσκα, όσο το ξινό κόκκινο φρούτο ντύνεται με ροδοπέταλα και οι τανίνες δίνουν πόνο, αυτό να κάνετε, αρκεί να δοκιμάσετε μια φορά και μια παλαιωμένη version για να έχετε πιο σφαιρική άποψη, να δείτε μήπως χάνετε κάτι.

Η γλυκύτητα λειτουργεί κάπως σαν «συντηρητικό» για το κρασί και μπορεί να δώσει κρασιά που δε γερνάνε ποτέ, μόνο εξελίσσονται υπέροχα όπως τα Tokaji (φωτογραφία: offbeatbudapest.com).

Παλαιώνουμε τα Ξινόμαυρα;

Εγώ ας πούμε απολαμβάνω φουλ και τα φρέσκα και τα παλαιωμένα Ξινόμαυρα. Για το λόγο αυτό, όταν παίρνω φιάλες για τον συντηρητή πίνω πάντα τη μια άμεσα. Αυτό (εκτός από απολαυστικό) ικανοποιεί σαφέστατα την περιέργεια και την ανυπομονησία μου αλλά μου δίνει και ένα σχεδόν ακριβές πλάνο του πότε θα έχει φτάσει το κρασί εκεί που το θέλω. Ναι, όταν λέμε πως ένα κρασί μπορεί να παλαιώσει δεν το ξεχνάμε για όσο πάει ελαφρά τη καρδία. Άλλα κρασιά είναι τέλεια στην 5ετία αλλά θέλουν 10ετία και βάλε.

Εκτός από όλα τα παραπάνω, ένα φρέσκο κρασί ταιριάζει με τελείως άλλα πιάτα από ότι το ίδιο κρασί, 10 χρόνια μετά. Οπότε βάλτε κι αυτό στην εξίσωση. Επίσης, πόσες φορές σας έχει τύχει να κρατάτε χρόνια ένα κρασί μέχρι να φτάσει στο peak του και όταν το ανοίγετε διαπιστώνετε πως είτε το peak αυτό έχει περάσει, είτε πως το κρασί έχει φελλό, οπότε τζάμπα το κρατούσατε τόσα χρόνια.

Καλά αυτό το τελευταίο μπορεί να με διαλύσει! Α σας έχω και καλύτερο. Να κρατάτε ένα κρασί για χρόνια και να μπαίνετε σπίτι και να βλέπετε τη φιάλη άδεια και τη μητέρα σας όλο χαρά να σας λέει πως έκανε μοσχαράκι κρασάτο. Σοκ και θερίζουν και τα εμφράγματα στην ηλικία μου.

Άφησα το σημαντικό για το τέλος. Πριν αρκετά χρόνια πέρασα μια δύσκολη πίστα στη ζωή μου (ή έτσι νόμιζα τότε γιατί πάντα η ζωή έχει περισσότερη φαντασία). Μου την είχε δώσει τόσο πολύ που δεν ήξερα τι μου ξημερώνει, που είχα ανοίξει ότι κρασί είχα βάλει στα κάτω κάτω ράφια του συντηρητή (εκεί βάζω όσα θέλω να ξεχάσω για να παλαιώσουν). Φώναζα φίλους και με ασήμαντες αφορμές ανοίγαμε παλιές χρονιές του Χατζηδάκη, Παλιοκαλιάδες και Βουργουνδίες.

Συμπέρασμα; Η ζωή είναι μικρή, πιείτε το κρασί τώρα, πάρτε επιδόρπιο και φάτε αυτό το burger. Κοινώς κάντε ό,τι θέλετε χωρίς στεγανά και αυστηρές υποδείξεις, για κρασί μιλάμε όχι για παγκόσμια ειρήνη.

Διαβάστε ακόμα: Thank you, Wine Vixen. Τα top10 κρασιά κάτω των 20€!

TAGS :
wine vixen κρασί

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook