Χίμαιρες στο πιάτο, από τον σούπερ σεφ Alain Passard

Το ευφάνταστο τέκνο της γαλλικής κουζίνας σε όλο του το μεγαλείο. Ενώνοντας ένα αρνί κι ένα περιστέρι δεν φτιάχνει μόνο ένα υβρίδιο γεύσης, αλλά τέχνη εν εξελίξει. Γράφει ο Γιώργος Κωνσταντινίδης.

 

Αρνί και περιστέρι εν ταυτώ. Μια δημιουργική χίμαιρα που μόνο ο Alain Passard μπορεί να δημιουργήσει.

Πότε-πότε, ο Alain Passard προτείνει στους αναγνώστες του Beaux Arts Magazine μια συνταγή εμπνευσμένη από ένα έργο τέχνης. Για το 2019, είναι ένα από τα «Misfits» του Thomas Grünfeld που γαργάλισε τον ουρανίσκο του.

Πρόκειται για σπίθα. Ο διάσημος σεφ είναι ταυτόχρονα η κινητήριος δύναμη και το καύσιμο πολλών οκτανίων του οχήματός του. Η ερμηνεία του δεν είναι ούτε μια μετάφραση ούτε μια θεατρική προσαρμογή, αλλά μια προσωπική δημιουργία που τσιγκλάει το τούτο μας και ανασύρει αναμνήσεις κι αναθυμιάσεις καταχωνιασμένες.

Δεν πάει καιρός που ο Passard είχε παρουσιάσει μια ρετσέτα εμπνευσμένη από τη «Ρίνα» του Jean-Baptiste Chardin (1728). Ή, μια άλλη, τα Χριστούγεννα του 2014, συνδυασμό κοτόπουλου και πάπιας. Λουκούλλειες σκηνοθετικές πανδαισίες, οι οποίες θα μπορούσαν να θυμίζουν Κιούμπρικ. Αλλά τούτη τη φορά πρόκειται για ονειροπόληση: ίπτασαι, καταδυόμενος συνάμα στους μαιάνδρους της ψυχής. Το πιάτο μιλάει για χαμένους παραδείσους, για φτερουγίσματα πόθου…

Υβριδικές μορφές, ενύπνιες που μετατρέπονται σε γαστρονομικές οντότητες (Από τον λογαριασμό του Alain Passard στο Instagram).

Στο ανυπέρβλητο l’Arpège του Παρισιού, ο Passard και η μπριγκάδα του στολίζουν, συνθέτουν, σοτάρουν και ροδοκοκκινίζουν χίμαιρες, εμπνευσμένες από ζωγράφους.

Μπορούμε να γευτούμε αυτήν την εξαίσια χίμαιρα στο ανυπέρβλητο l’Arpège του Παρισιού, όπου ο Σεφ και η μπριγκάδα του στολίζουν, συνθέτουν, σοτάρουν και ροδοκοκκινίζουν αυτό το υβρίδιο του οποίου είχε την ιδέα.  Μοσχοβολιστό πάντρεμα περιστεριού με carré d’agneau, για τη δημιουργία μιας λατρείας. Και σε τρεις βερσιόν.

Το μυαλό σου πάει κατευθείαν στον Jheronimus van Aken, τον «El Bosco» όπως τον αποκαλούν οι Ισπανοί, και τον Howard Phillips Lovecraft, δύο ιδιοφυείς δημιουργούς, των οποίων τα ενύπνια αποκτούν σάρκα και οστά γύρω απ’ αυτό το πιάτο. Αλλά, κυρίως, είναι αυτός ο πίνακας του Grünfeld στην ξεχασμένη αίθουσα του Λούβρου:

Oι μπορχεσιανές χίμαιρες του Grünfeld είναι κληρονόμοι των παλιών cabinets de curiosités, με τον τρόπο των «cadavres exquis» των σουρεαλιστών. Παραπέμπουν στη δική μας τερατογένεση. Και το αποτέλεσμα των έργων γίνεται ακόμα πιο συνταρακτικό καθώς οι καρκάσες των ζώων παντρεύονται τέλεια, μαγνητίζοντας αναπόδραστα.

Ο Alain Passard είναι ένας καλλιτέχνης της κουζίνας. Ένας λογοτέχνης της γεύσης. Ένας γλύπτης των γευστικών καλύκων (Credit: Economist).

Τα φανταστικά όντα του Γερμανού καλλιτέχνη μάς ταξιδεύουν σε μια παράλληλη πραγματικότητα, εκθέτοντας γυμνά τα παράδοξα του κόσμου: γενετική μηχανική, κλωνοποίηση, περιβαλλοντική κρίση.

Το περιστέρι-αμνός του, όπως και η στρουθοκάμηλος-καμηλοπάρδαλη, το γουρουνάκι-κίσσα, το σκυλί-παπαγάλος ή το καγκουρό-παγώνι, ρίχνουν το γάντι στη Δημιουργία και το Θάνατο που ο Passard με χάρη σηκώνει, προσθέτοντας απίστευτη νοστιμιά στην υπόσχεση.

Η συνταγή

Συστατικά

– 1 carré d’agneau (6 παϊδάκια), χωρίς το λιπάκι του
– 1 περιστεράκι εκτροφής κομμένο en crapaudine, χωρίς τα κόκαλα
– Μπουκέτο μυρωδικών (φασκόμηλο, θρούμπι, θυμάρι, δάφνη)
– Παρθένο ελαιόλαδο
– 125 γρ. βούτυρο αλατισμένο
– Ανθός αλατιού.

Το αποτέλεσμα της… ορθοτόμησης. Διά χειρός του εικονιζόμενου Alain Passard.

Παρασκευή

Καλύψτε το αρνάκι με την περιστέρα, έχοντας φροντίσει να γλιστρήσετε ανάμεσά τους το μπουκέτο μυρωδικών.
Με μια βελόνα και κουζινικό νήμα, ράψτε τις άκρες της πετσούλας των ζωντανών. Εξασκηθείτε έως ότου επιτύχετε ένα καλλιεπές αποτέλεσμα.
Για το μαγείρεμα, μπορείτε να ψήσετε τη «φτερά και πούπουλα» χίμαιρά σας στο γκριλ, στο τζάκι ή στη σούβλα με το λαδάκι και το αλάτι της.
Στη συνέχεια, αφού την αφήσετε να ξεκουραστεί, προβείτε σε ντελικάτη τμήση.
Το πολύτιμο ζουμάκι που στάλαξε στην επιφάνεια κοπής το ραίνουμε στην αμνο-πουλάδα, την οποία συνοδεύουμε με κηπευτική σαλάτα και μια μουσλίνα σελινόριζας με μουστάρδα ή ένα φρικασέ σέσκουλων με μηλόκρασο.

Escort

Ένα Saumur-Champigny, όπως το «Terres Chaudes 2017», Domaine des Roches Neuves.

 

Διαβάστε ακόμα: Κρασιά Côtes du Rhône: Απ’ την Κική και την Κοκό, ποια να διαλέξω;

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Στρείδια, bloody maries, burgers, εφημερίδες, DJ, λεπτοκομμένα Ιταλικά αλλαντικά, γαλλική πατισερί που ευωδιάζει βούτυρο, θέα στο Σαρωνικό... Να συνεχίσουμε;

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Με σοκολάτα, σταφίδες, κανέλα ή και αλμυρά. Η παρθενική briocherie της Eλλάδας είναι γεγονός και την εγκαινιάζουμε στο Andro. Το νέο κατάστημα-μπουτίκ του Jean-Charles Metayer στο Ν. Ψυχικό σερβίρει μπριός απ΄όλο τον κόσμο συνοδεύοντάς τα με μονοποικιλιακό, βραβευμένο καφέ κατευθείαν από τη Βραζιλία.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Γιουβαρλάκια, σεμεδάκια, καλτ ατμόσφαιρα και οικείες γεύσεις σε ένα νέο στέκι που δημιούργησε ο εκδότης και σχεδιαστής μόδας Theo Gennitsakis με τον... ξάδελφό του. Ένα εστιατόριο που ομνύει στο slow food και μαθαίνει στους Παριζιάνους τις σπιτικές γεύσεις της ελληνικής κουζίνας, όπως θα τις έτρωγαν σε ένα τραπέζι από φορμάικα στις Σέρρες.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Eπικά κρέατα στον ξυλόφουρνο, παγωμένη σαμπάνια στο ποτήρι, bloody maries και κρεατόσουπες με βοδινή ουρά για το χανγκόβερ, Milli Vanilli και Samantha Fox στα ηχεία. Τα Κυριακάτικα γεύματα του Άρη Βεζενέ επιστρέφουν για 5η χρονιά. Μη φάτε πρωινό.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top Andro