Γιάννης Λουκάκος: «Αν ανοίξουν πέντε πολύ ακριβά εστιατόρια στην Αθήνα, τα τέσσερα ίσως κλείσουν»

«Μου άρεσε η μαγειρική αλλά δεν το αντιλαμβανόμουν ως κάτι αξιοπρεπές για επάγγελμα» (φωτογραφία: Μόνικα Κρητικού για το Andro).

O Γιάννης Λουκάκος μεγάλωσε στην Αθήνα, αλλά γεννήθηκε στην Αμερική. Γενικά, ένα πέρα-δώθε του περιηγητή το είχε, οπότε έχει γνώση της παγκόσμιας αγοράς πολύ καλή. Επίσης έχει σπουδάσει πολλά και διάφορα. Είναι ένας εξαιρετικά συμπαθής σεφ στο κοινό και καλά κάνει γιατί είναι αληθινά πολύ συμπαθής.

Μια συζήτηση μαζί του περιλαμβάνει πολλές  πληροφορίες και ανατροπές και εκπλήξεις. Διότι δε σου μιλά μόνο για τη δημιουργικότητα της μαγειρικής αλλά και την business πλευρά της – κάτι που κάνουν ελάχιστοι – και γιατί σου ομολογεί και τη μάχη του με το ανεβοκατέβασμα των κιλών και την παράξενη, διόλου δεσμευτική σχέση με την τηλεόραση αλλά και την απουσία μιας μόνιμης συντρόφου. Η φωνή του εκπέμπει μια πραότητα και γλυκύτητα ενώ οι θέσεις του έναν αδιαπραγμάτευτο δυναμισμό. Είναι από όλα και για αυτό αρέσει.

– Τι σκεφτόσασταν πως θέλατε να κάνετε μεγαλώνοντας;

Δεν ήξερα. Μου άρεσε η μαγειρική αλλά δεν το αντιλαμβανόμουν ως κάτι αξιοπρεπές για επάγγελμα. Εξάλλου στο σπίτι υπήρχε η προσδοκία ότι θα πήγαινα στην Αμερική να σπουδάσω. Έτσι, επειδή είχα μια έφεση στα μαθηματικά, πήγα προς τη μηχανολογία, χωρίς όμως να ξέρω αν μου αρέσει ούτε ποια ακριβώς ήταν τα επαγγέλματα που σχετίζονται με αυτό τον κλάδο. Πήγα όμως στην Αμερική, στο Penn State της Πενσιλβάνια, ξεκίνησα παίρνοντας κάποια μαθήματα αεροναυπηγικής part time και μετά συνέχισα μηχανολόγος μηχανικός με full time μαθήματα. Αυτό ήταν και το πρώτο πτυχίο μου.

– Δεν ακούγεται πάντως και πολύ εύκολο, ειδικά για κάποιον που, όπως λέτε, δεν ήταν σίγουρος ότι του αρέσει αυτός ο τομέας.

Δεν ήταν εύκολο αλλά ήμουν πάντα επιμελής. Τα κατάφερνα αλλά όχι με τρόπο που να με ικανοποιεί, δεν έφτανα στην ουσία των πραγμάτων. Η προσέγγισή μου ήταν πολύ θεωρητική και αυτό δεν με ευχαριστούσε. Έτσι κατάλαβα πως αυτό δεν μου έκανε. Ήμασταν τότε μια παρέα από Έλληνες, 7-8 άτομα, και εγώ κι άλλος ένας κάναμε όλα τα μαγειρέματα. Για κάποια διαστήματα δούλεψα και σε εστιατόρια και μου άρεσε. Όταν αποφοίτησα, με δέχτηκαν για ένα μεταπτυχιακό αλλά δεν το προχώρησα. Το διάστημα από τον Μάιο που τελείωσα το πτυχίο μέχρι τον Σεπτέμβριο, που θα ξεκινούσε το μεταπτυχιακό, δεν επέστρεψα στην Ελλάδα όπως έκανα συνήθως, αλλά έμεινα εκεί και δούλευα σε δύο εστιατόρια -το ένα ήταν με αμερικανικό πρωινό και το άλλο ήταν το «καλό» γαλλικό της περιοχής. Εκείνη την περίοδο υπήρχε στην Αμερική το Food Network, το πρώτο κανάλι αποκλειστικά για μαγειρική, και το παρακολουθούσα μετά μανίας -με είχε γοητεύσει. Οπότε, αντί για το μεταπτυχιακό, πήρα τηλέφωνο τους γονείς μου και τους είπα ότι δεν θα συνεχίσω γιατί θα γίνω μάγειρας.

 – Κάνατε μετά σπουδές στη μαγειρική ή σας οδήγησε η εμπειρία σας;

Με το που το πήρα απόφαση, ξεκίνησα σπουδές στο The Culinary Institute of America (CIA), το οποίο ήταν και εξακολουθεί να είναι η τοπ σχολή στον κόσμο για μαγειρική. Είναι σε ένα πολύ ωραίο σημείο της Νέας Υόρκης, περίπου μια ώρα από το Μανχάταν, πάνω στον ποταμό Hudson. Το βασικό τους κτήριο είναι ένα παλιό μοναστήρι με φανταστική θέα -ήταν μια εξαιρετική εμπειρία. Ξεκίνησα λοιπόν εκεί μια διετή φοίτηση ενώ στη μέση του προγράμματος είχαμε μια εξάμηνη πρακτική άσκηση και δούλεψα σε ένα μεγάλο resort στην Αριζόνα. Παράλληλα με τη σχολή δούλευα σε διάφορα μέρη. Όταν αποφοίτησα, έπιασα δουλειά στο Μανχάταν, στο φημισμένο ξενοδοχείο Waldorf Astoria.

«Έχω αφιερώσει πολύ χρόνο στο επιχειρηματικό κομμάτι».

– Πώς ήταν η εμπειρία; 

Ήταν μια πολύ καλή εμπειρία. Δούλεψα και στις δεξιώσεις, που ήταν φοβερό, γιατί μαγειρεύαμε από privé για 4-5 ανθρώπους,  έως για 3.000-4.000 άτομα. Αυτό βέβαια δεν είναι για πολύ, γιατί είναι βαρετό, αλλά σου μαθαίνει κάποια σημαντικά πράγματα όπως την οργάνωση και πώς να διαχειρίζεσαι την παραγωγή ενός τόσο μεγάλου όγκου φαγητού. Στη συνέχεια άρχισα να ψάχνω άλλα πράγματα και έκανα stage σε διάφορα εστιατόρια της Νέας Υόρκης. Πέρασα και από το Eleven Madison Park και τελικά κατέληξα στο Park Avenue Cafe. Εκεί έφαγα πολύ «ξύλο», ουσιαστικά ήταν η πρώτη μου πολύ απαιτητική δουλειά.

– Τι σημαίνει «έφαγα πολύ ξύλο»; 

Πολλές ώρες, πολλή φασαρία, πολλές φωνές από τον σεφ, αλλά εκεί άρχισα να συνηθίζω στο πώς να αντεπεξέρχομαι στις δύσκολες καταστάσεις. Έτυχαν όμως κάποιες προσωπικές συγκυρίες και ένα θέμα με τον στρατό και έτσι γύρισα στην Ελλάδα. Πήγα έξι μήνες στρατό -γιατί είχα και αμερικανική υπηκοότητα-, όπου ήμουν μάλλον ο πιο ευνοημένος φαντάρος που είχε περάσει ποτέ από το στρατόπεδο! Πήγαινα το πρωί, μαγείρευα όλα τα φαγητά και μετά ήμουν όλη μέρα έξω.

– Ποιο είναι το μεγαλύτερο πλεονέκτημά σας ως σεφ;

Εκείνη την περίοδο είχα πάρα πολύ μεγάλη δίψα για γνώση και για επιτυχία. Ο στόχος μου ήταν να γίνω σεφ κάπου και μετά να κάνω ένα δικό μου μαγαζί, αλλά ήξερα πως για να τα πετύχω αυτά είχα ακόμη πολλά πράγματα να μάθω. Μετά τον στρατό έπιασα δουλειά στο Boschetto. Ψάχνοντας έμαθα γι’ αυτό το εστιατόριο, που είχε πολύ καλή φήμη και ένας  σεφ του είχε τελειώσει την ίδια σχολή με μένα στην Αμερική. Ετσι αισθάνθηκα μια σύνδεση. Πήγα, μιλήσαμε και με πήραν ως sous chef. Το ένα μεγάλο μου ατού τότε ήταν οι γνώσεις που είχα αποκτήσει από τη σχολή -περισσότερο σε θεωρητικό επίπεδο, γιατί σε πρακτικό δεν είχα μεγάλη εμπειρία. Το άλλο ήταν η μεγάλη θέλησή μου -κάτι που είδα πως λείπει από τους περισσότερους. Εγώ πήγαινα στη δουλειά περισσότερες ώρες, έκανα και πράγματα που δεν ήταν στην αρμοδιότητά μου, προσπαθούσα να πάρω γνώση από παντού. Αυτό θεωρώ πως ήταν ένα σημαντικό πλεονέκτημα.

«Είναι διαφορετικό να είσαι μάγειρας, διαφορετικό να είσαι σεφ και διαφορετικό να είσαι ιδιοκτήτης μιας επιχείρησης».

– Στον χώρο σας αρκεί το ταλέντο και το χάρισμα ή χρειάζονται και οι γνώσεις;

Σίγουρα δεν αρκεί, αν μιλάμε για ένα υψηλό επίπεδο. Είναι διαφορετικό να είσαι μάγειρας, διαφορετικό να είσαι σεφ και διαφορετικό να είσαι ιδιοκτήτης μιας επιχείρησης. Το καθένα έχει άλλες απαιτήσεις. Αλλά σίγουρα οι γνώσεις είναι προϋπόθεση για όλα, διότι πρόκειται για μια διαδικασία που είναι τεχνική. Για να πας από το Α στο Β, χρειάζεται να ακολουθηθούν συγκεκριμένα βήματα. Υπάρχουν σεφ που μπορούν να φανταστούν ένα υπέροχο πιάτο ή γευστικό συνδυασμό -και εκεί είναι το ταλέντο, που δεν το έχουν όλοι-, αλλά να τους λείπουν άλλες δεξιότητες και να μην μπορούν να το κάνουν βιώσιμο. Γιατί το πώς θα το φτιάξεις, πώς θα το σερβίρεις, πώς θα κάνεις τους άλλους να εκτελούν αυτά που εσύ έχεις στο μυαλό σου, είναι δεξιότητες που δεν σου έρχονται ουρανοκατέβατα, πρέπει να υπάρχει γνώση και εμπειρία από πίσω.

– Πώς συνεχίσατε μετά το Boschetto;

Ήταν η στιγμή που έπρεπε να κάνω το επόμενο βήμα. Ψάχνοντας, κατέληξα στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Semiramis, που άνοιξε κοντά στους Ολυμπιακούς του 2004. Εκεί ήταν η πρώτη φορά που έκανα εγώ τα πάντα από το μηδέν. Πήγε καλά και σιγά σιγά ανέλαβα και τα υπόλοιπα ξενοδοχεία της αλυσίδας. Έκατσα εκεί τέσσερα χρόνια, αλλά κάποια στιγμή βάλτωσε το πράγμα και είχε έρθει η ώρα να πάω στο επόμενο επίπεδο και να κάνω κάτι δικό μου. Ετσι άρχισα να ψάχνω κάποιον χώρο για να ανοίξω ένα εστιατόριο και επειδή ήξερα την περιοχή του Χαλανδρίου όπου έμενα, βρήκα το ακίνητο που είναι τώρα το «Ψωμί κι Αλάτι» και μαζί με τον αδερφό μου και άλλο ένα άτομο κάναμε την κίνηση και προχωρήσαμε μαζί. Είχαμε σκεφτεί να προσφέρουμε μια κουζίνα πολύ προσιτή -καμία σχέση με τα πράγματα με τα οποία είχα ασχοληθεί μέχρι τότε-, για να έχει περισσότερες πιθανότητες να πετύχει. Κι έτσι ξεκίνησε το «Ψωμί κι Αλάτι».

–  Από τότε μέχρι σήμερα πόσα εστιατόρια έχετε ανοίξει;

Τέσσερα δικά μου και είναι κι αυτά στα οποία ήμουν υπεύθυνος και κάποια άλλα που έχω κάνει consulting. Το 2009 το «Ψωμί κι Αλάτι», το 2019 το «Buddha’s Hand», που είχε ανοίξει ως κατάστημα αλλά τώρα έχουμε μόνο διανομή, και το «Alio», το 2021 το «Alio Pizzeria», βασισμένο σε ένα concept που ήθελα να κάνω κυρίως για delivery & take out, ως μια πιο συνοικιακή ποιοτική πιτσαρία, και πιο πρόσφατα, το 2022 το «Comal», μεξικάνικης έμπνευσης.

– Με τόσα πολλά εστιατόρια, δεν διαχέεται η έμπνευση και το focus σας;

Μετά από κάποιο σημείο, οφείλεις να αντιμετωπίζεις το θέμα και επιχειρηματικά. Ούτως ή άλλως, από τη στιγμή που άνοιξε το «Ψωμί κι Αλάτι», πάντα με ενδιέφερε η λειτουργία μιας επιχείρησης στο σύνολό της, δεν ήθελα να είμαι μόνο σεφ. Δεν ήμουν από τους ανθρώπους που μένουν στην κουζίνα και δεν τους ενδιαφέρει τίποτε άλλο. Στην πορεία φυσικά συνεργάστηκα με ανθρώπους που εμπιστεύομαι. Εγώ βάζω την εμπειρία μου σε κάποια πράγματα και τη συμβουλευτική μου αξία και κάποιοι άλλοι «τρέχουν» άλλα θέματα. Δεν είχα ποτέ όνειρο να μείνω σε μια κουζίνα και να τυραννιέμαι πάνω από μία κατσαρόλα κι ένα τηγάνι μέχρι τα 60 μου. Ήθελα να λειτουργούν σωστά οι δικές μου επιχειρήσεις, και εγώ μετά να έχω μια επιμέλεια. Έχω αφιερώσει πολύ χρόνο στο επιχειρηματικό κομμάτι.

– Η τηλεόραση τι ρόλο έπαιξε στη ζωή σας;

Η τηλεόραση ήταν μια πολύ όμορφη και αναπάντεχη εμπειρία. Έπεσε το όνομά μου στις λίστες των ανθρώπων της παραγωγής που έψαχναν σεφ για την κριτική επιτροπή του Masterchef, κάναμε κάποια δοκιμαστικά και κατέληξα στην τριάδα. Ήταν πολύ ωραίο να συμμετέχω σε ένα τόσο μεγάλο project. Η επιτυχία που είχε το πρόγραμμα μας έκανε όλους γνωστούς και βοήθησε στο να ανοίξουν κάποιες πόρτες. Εξέδωσα δύο βιβλία, με πλησίασαν αρκετοί νέοι άνθρωποι για να τους φτιάξω μενού -προοπτικές τέτοιου τύπου σε ό,τι αφορά στο επαγγελματικό. Στο προσωπικό, ε, ξέρεις, γλιτώνεις καμιά κλήση πού και πού, σε κερνάνε περισσότερο στα μαγαζιά… Με τις γυναίκες, όμως, ε αυτό δεν το «αξιοποίησα» ποτέ… Όταν ξεκίνησε η ιστορία, που ήταν μια μεγάλη τρέλα, είχα σχέση, οπότε απέρριπτα όλες τις προτάσεις.

«Η τηλεόραση ήταν μια πολύ όμορφη και αναπάντεχη εμπειρία».

– Γιατί σταματήσατε την τηλεόραση;

Μετά το Masterchef έκανα το Dr Cook για δύο σεζόν και αργότερα το Just Cooking. Η τηλεόραση όμως θέλει να της δίνεις και μια «τροφή», να είσαι πιο κοσμικός και εγώ δεν το έκανα αυτό. Μου είχαν κάνει επίσης πολλές προτάσεις να πάω σε πρωινάδικα, αλλά δεν με ενδιέφερε να πάω κάπου απλά να μαγειρέψω, κάτι που πλέον γίνεται παντού και από οποιονδήποτε. Ήθελα να βρεθεί κάτι που να έχει κάποιο παραπάνω νόημα. Θα έπρεπε να σκεφτώ και να συνθέσω μία πρόταση για να την πάω δεξιά κι αριστερά και δεν είχα ούτε τον χρόνο ούτε τη διάθεση να το κάνω αυτό. Κάποια στιγμή ξεκίνησα το youtube και πήγε αρκετά καλά, οπότε έδωσα τον χρόνο μου και την ενέργειά μου εκεί.

– Υπάρχει υπερπληθώρα τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής. Έχει νόημα κάτι τέτοιο;

Θεωρώ ότι είναι κάτι που αυτορυθμίζεται. Μην ξεχνάμε πως οι εκπομπές μαγειρικής είναι μια φθηνή επιλογή για τα κανάλια και κάτι που έχει μια καλή ανταπόκριση από τον κόσμο. Και με τόσες χορηγίες αποδεικνύεται πως είναι ένας καλός τρόπος διαφήμισης των εταιρειών τροφίμων.

– Από την εμπειρία σας στην Αμερική, ο κόσμος όντως δεν προσέχει τη διατροφή του όπως λένε;

Όταν μιλάμε για την Αμερική, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι πρόκειται για μια αχανή χώρα, με πληθυσμό εκατοντάδες εκατομμύρια και πολύ μεγάλες διαφορές μεταξύ αστικών κέντρων, πόλεων, υπαίθρου. Δεν είναι όλα το ίδιο. Σίγουρα η γαστρονομία στην Αμερική είναι αρκετά ανεβασμένη και στα αστικά κέντρα βρίσκεις πολύ αξιόλογα εστιατόρια. Υπάρχει όμως και η «σαβούρα» – όλα υπάρχουν.

– Νομίζω πάντως πως εδώ στην Ελλάδα προσέχουμε τη διατροφή μας όλο και περισσότερο.

Δεν νομίζω πως τρώμε πολύ καλύτερα εδώ. Ενδεχομένως να τρώμε πιο ποιοτικά με την έννοια του πιο νόστιμου -αν πάρουμε τους μέσους όρους-, αλλά δεν ξέρω αν τρώμε καλύτερα από άποψη υγείας. Σίγουρα τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά είναι πολύ καλής ποιότητας και ο μέσος άνθρωπος μπορεί πιο εύκολα να έχει πρόσβαση σε αυτή την ποιότητα. Όμως βλέπεις ότι κι αυτά έχουν μια φθίνουσα πορεία. Πηγαίνεις στον μανάβη τον Μάιο και έχει καρπούζια. Θέλουμε τα εστιατόρια να έχουν χωριάτικη σαλάτα τον Δεκέμβριο… Αυτά είναι διατροφικά λάθη.

«Δεν είχα ιδιαίτερη σχέση με τη μεξικανική κουζίνα, ούτε έχω πάει στο Μεξικό, αλλά ασχοληθήκαμε πολύ και με τον σεφ που εκτελεί εκεί, κάναμε την έρευνά μας».

– Ποια είναι η γνώμη σας για τη μεγάλη ανάπτυξη των ακριβών εστιατορίων, σε σχέση με τον πληθυσμό μας και τις οικονομικές συνθήκες;

Το θεωρώ λογικό σε σχέση με την εξέλιξη που υπάρχει γενικώς. Είναι πολύ λογικό, όταν κάποιος έχει ερεθίσματα και είναι μάγειρας ή σεφ-επιχειρηματίας. Τα πιο παλιά χρόνια, 1990-2000, δεν ήταν τόσο εύκολο να βρεις πληροφορία και γνώση. Τώρα τα πάντα είναι μέσα σε ένα πληκτρολόγιο. Όλο αυτό δημιουργεί και μια επιθυμία να κάνεις το καλύτερο. Αν είμαι μάγειρας με προσδοκία να μάθω πράγματα, δεν θέλω να μείνω στην ταβέρνα. Αναγκαστικά αυτό κοστίζει και παραπάνω, γιατί έχεις επενδύσει σε μια γνώση, η δουλειά σου απαιτεί συχνά άλλες διαδικασίες, άλλα υλικά και τελικά αυτά μεταφράζονται σε ένα μεγαλύτερο κόστος λειτουργίας. Οπότε θα κατευθυνθούν προς τα εκεί αρκετοί άνθρωποι. Το θεωρώ λογικό να υπάρχουν πιο πολλά ακριβά εστιατόρια. Τώρα, το πόσα ακριβά εστιατόρια αντέχει η Αθήνα, το καθορίζει η αγορά, η οποία λέει ότι αν ανοίξουν πέντε πολύ ακριβά εστιατόρια, τα τέσσερα ίσως κλείσουν. Πιστεύω ότι και αυτό αυτορυθμίζεται.

– Πείτε μου δύο εστιατόρια στον κόσμο που έχετε ζήσει την πιο δυνατή εμπειρία.

Το Etxebarri στην Ισπανία -είχα πάει πριν γίνει τόσο γνωστό, τώρα πλέον φιγουράρει ανάμεσα στα καλύτερα. Εκεί ήταν η επιτομή του φαινομενικά απλού, με την έννοια ότι δεν έχει πεντακόσια υλικά ή πεντακόσιες τεχνικές, αλλά σίγουρα το κάθε τι έχει πολλή σκέψη από πίσω. Ο άνθρωπος επέλεγε συγκεκριμένα ξύλα από το δάσος για να φτιάξει τα κάρβουνα για το κομμάτι του κρέατος που θα σου έφερνε. Έτρωγες και ήταν όλο γεύση. Έμενες με το στόμα ανοιχτό για το πόσο νόστιμο ήταν. Από την άλλη, έχω πάει σε εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin, πάλι στην Ισπανία, κι έχω βάλει τα γέλια στο τραπέζι, γιατί δεν πίστευα πόσο γελοία ήταν τα πράγματα που έτρωγα -με καμία γεύση, καμία συνοχή. Οπότε, ναι, υπάρχουν και τα δύο. Το να συγκλονιστείς από μία εμπειρία πάντως δεν είναι εύκολο.

– Σας τυχαίνει να παίρνετε και να χάνετε βάρος αρκετές φορές. Πώς το διαχειρίζεται αυτό ένας σεφ;

Αυτό κάνω όλη μου τη ζωή. Δεν νομίζω ότι είναι θέμα δουλειάς, είναι καθαρά θέμα χαρακτήρα και τι σχέση έχεις με το φαγητό. Ο κόσμος σκέφτεται πως είσαι σε μια κουζίνα όλη μέρα, άρα θα τρως όλη μέρα. Ναι, θα δοκιμάσεις, αλλά τρία γραμμάρια την κάθε φορά. Καμιά φορά μέσα στη δουλειά σε μπουχτίζει κιόλας. Εξαρτάται από τον άνθρωπο. Για μένα, είναι ανάλογα με τις συνθήκες που περνάω και πώς τις διαχειρίζομαι. Όταν ας πούμε έχω πιο πολύ άγχος, τρώω πιο άτσαλα, μπορεί να πίνω και παραπάνω ποτά. Τα τελευταία χρόνια έχω προσπαθήσει να είμαι πιο προσεκτικός, έχω χάσει και πολλά κιλά. Δεν είναι και ότι δεν ξέρεις τι πρέπει να κάνεις, απλώς δεν το κάνεις. Έχω πάει τόσα χρόνια σε διακόσιους διατροφολόγους, τα ξέρω πια απέξω κι ανακατωτά.

«Ο κόσμος σκέφτεται πως είσαι σε μια κουζίνα όλη μέρα, άρα θα τρως όλη μέρα. Ναι, θα δοκιμάσεις, αλλά τρία γραμμάρια την κάθε φορά».

– Ποιο είναι το πιο αγαπημένο σας από τα εστιατόριά σας;

Δύσκολη ερώτηση αυτή. Το πρώτο έχει πάντα ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου, συμβολίζει άλλωστε και όλη τη διαδρομή μου μέχρι που έφτασα εκεί. Αν τα αξιολογήσω γενικά, το καθένα έχει τον δικό του χαρακτήρα και θα τα επέλεγα ξεχωριστά, ανάλογα με τη διάθεση που θα είχα την κάθε στιγμή.

– Πώς αποφασίσατε να στραφείτε στη μεξικάνικη κουζίνα;

Το κίνητρο ήταν περισσότερο επιχειρηματικό. Ήταν ένα μαγαζί δίπλα στο «Ψωμί κι Αλάτι» που είχαμε επιχειρήσει αρκετές φορές να το πάρουμε, όταν άλλαζε χέρια. Είναι ιδιαίτερο γιατί είναι μικρούλι, οπότε προσπαθούσαμε να σκεφτούμε κάτι για εκεί, που με τα λίγα άτομα που μπορείς να εξυπηρετήσεις, να είναι και βιώσιμο. Η πρώτη σκέψη ήταν να κάνουμε ποιοτικό, upscale sushi, αλλά δεν έχω τις απαραίτητες δεξιότητες. Οπότε ένα επόμενο concept που θα μπορούσε να δουλέψει με αυτόν τον τρόπο θα ήταν αυτό, περισσότερο λόγω του ποτού που συνδέεται με τη μεξικάνικη κουζίνα. Σκεφτήκαμε πως θα μπορούσε να λειτουργεί και ως μπαρ και να υπάρχει κι ένα κέρδος από το κομμάτι των ποτών, που θα στηρίξει την ιδιαιτερότητα ότι είναι ένα μικρό μαγαζί.

– Είχατε κάποια σχέση με τη μεξικανική κουζίνα; 

Δεν είχα ιδιαίτερη σχέση με τη συγκεκριμένη κουζίνα, ούτε έχω πάει στο Μεξικό, αλλά ασχοληθήκαμε πολύ και με τον σεφ που εκτελεί εκεί, κάναμε την έρευνά μας… Ήταν ένα ωραίο ταξίδι αυτό, γιατί η μεξικάνικη κουζίνα είναι πολύ πλούσια, έχει μεγάλο ενδιαφέρον και μεγάλη πολυπλοκότητα. Δεν μπορούμε να αποτυπώσουμε μια αυθεντική κατάσταση, γιατί ούτε εγώ την έχω βιώσει, αλλά προσπαθήσαμε να κάνουμε κάτι που να δανείζεται από τη φιλοσοφία της και να θυμίζει, φυσικά, κάποια πράγματα που έχουμε στο μυαλό μας. Δεν θέλαμε να κάνουμε κάτι συνηθισμένο, όπως το Tex-Mex που θα πουλούσε εύκολα, γιατί αρέσει στον κόσμο αυτό το είδος. Εμείς κάναμε κάτι πιο φινετσάτο και θεωρώ πως έχουμε ένα ωραίο αποτέλεσμα και στο φαγητό και στο ποτό, που έχει να πει κάτι διαφορετικό από το συνηθισμένο.

Διαβάστε ακόμα: «1905 London». Eνα νέο εστιατόριο με κρητική «ψυχή» στην καρδιά του Λονδίνου.

TAGS :
Γιάννης Λουκάκος εστιατόρια σεφ

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook