Δεν είναι τυχαίο που δεκάδες άνθρωποι κοντοστέκονται έξω από το μίνιμαλ Brio, στην οδό Σολωμού, στο Νέο Ψυχικό ρωτώντας πότε επιτέλους θα ανοίξει, αφού τ’ αρώμα της ζύμης που ψήνεται διαχέεται από την πόρτα σ’ ολόκληρη τη γειτονιά.
Η βιτρίνα στολίζεται: μπριός royale- το βρετανικού τύπου με πορτοκάλι και φουντούκι, «μωσαϊκό»- μια μικρή βόμβα σοκολάτας της ρώσικης σχολής, ανατολίτικα bao στον ατμό γεμισμένα με σπιτική μερέντα που φτιάχνεται εδώ ή με μαρμελάδα φράουλα, το σφολιατοειδές μπριός με έξτρα βούτυρο και εκείνο με την κανέλα, τις σταφίδες και το γλασάζ που ψήνεται λίγο στο τέλος για να γίνει κρατσανιστό.
Δίπλα στους ξένους εκπροσώπους και «ελληνικό» τσουρεκάκι σκέτο ή με ξηρούς καρπούς κι αποξηραμένα φρούτα. Μικρά θαύματα από αλεύρι, αυγά, βούτυρο και ζάχαρη.
Τόσο πολύ τ’ αγαπούν το μπριός στη Γαλλία που στους γάμους οι παλιοί φούρνοι ψήνουν ένα υπερμεγέθες, μπριός που μπορεί να φτάσει ως και τα 100 κιλά. Αυτό θα τοποθετηθεί πάνω σε μια ξύλινη τάβλα που κρατούν οι καλεσμένοι, κάτω από την οποία οφείλουν να χορέψουν οι νεόνυμφοι! «Στη Γαλλία κάθε επαρχία έχει τη δική της συνταγή.
Στο Βαντέ για παράδειγμα, ένα λιμάνι που βλέπει στον Ατλαντικό η συνταγή του μπριός περιλαμβάνει μπόλικο ρούμι, καθώς το έφερναν μαζί του οι ναυτικοί. Στα ανατολικά της χώρας προτιμούν το μπριός τους με ξηρούς καρπούς κι αποξηραμένα φρούτα, ενώ στο Παρίσι, πρωταγωνιστεί βέβαια το Parisienne, ένα στρογγυλό μπριοσάκι με το έξτρα καπελάκι ζύμης από πάνω» εξηγεί ο σεφ Jean- Charles Metayer, Γάλλος που έχει βέβαια πολιτογραφηθεί πλέον Έλληνας.
Γνωστός για τις λεπτές ισορροπίες, τις θαλασσινές βιρτουοζιτέ του με μεγάλη αδυναμία στα ελληνικά θαλασσινά είναι εκείνος που έχει παντρέψει ιδανικά τις γαλλικές τεχνικές με την ποιότητα των ελληνικών πρώτων υλών.
Ξεκίνησε την πορεία του ως executive chef στο Peninsula All-Suite Hotel στην Ελούντα, έπειτα συνεργάστηκε με τον Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο για να αναλάβει τα ηνία του Premiere, του γαστρονομικού εστιατορίου του Intercontinental. Τα τελευταία τρία χρόνια ήταν επικεφαλής των πέντε εστιατορίων του ξενοδοχείου Grischa, στο Νταβός, εκεί όπου φιλοξενείται κάθε χρόνο το Παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ.
Το νέο γαστρονομικό πρότζεκτ του είναι πολύ συγκεκριμένο: φρέσκια ζύμη μπριός που θα ψήνονται ακόμα και δυο, τρεις ή όσες φορές χρειαστεί μες στην ημέρα στο διάφανο εργαστήρι του Brio. Εκεί όπου μπορεί να διακρίνει κανείς τον αδερφό του Sebastien Metayer, ειδικό στα μπριός, όπως και τον Σταύρο και τον Ανδρέα να παρασκευάζουν τα αφράτα ζυμαράκια.
Επτά επιλογές γλυκών και τέσσερις αλμυρών μπριός από τις γαστρανομικές παραδόσεις όλου του κόσμου στην προθήκη, καθένα διαφορετικό, καθένα εξαιρετικό. Όπως το πονηρό «γαλλικό»: ευωδιαστή ζύμη με σπανάκ που κρύβει μέσα της ένα ολόκληρο αυγό κι αρτύζεται με σάλτσα μανιταριών -ανάλαφρο, αρωματικό και χορταστικό μαζί, ίσως ο μεγάλος σταρ της βιτρίνας, κρίνοντας βέβαια άκρως υποκειμενικά.
Μιλώντας για τις αλμυρές δημιουργίες, το line up συνεχίζεται με το μπριός να γίνεται burger (με το μπιφτέκι να ζυμώνεται και πάλι εδώ), το «μεσογειακό»- ένα pain au lait ψωμάκι που γεμίζεται με προσούτο, πιπεριές Φλωρίνης, φέτα και πέστο ή π.χ το «θαλασσινό» που περιέχει σουριμί καβουριού, σπαράγγια και φύλλα μουστάρδας.
Από τις 7 το πρωί θα ανοίγει το Brio για να σερβίρει επίσης εκλεκτό καφέ. «Πρόκειται για έναν μονοποικιλιακό καφέ, 100% Arabica που εισάγεται μόνο για το Brio. H φάρμα στη Βραζιλία λειτουργεί τα τελευταία οκτώ χρόνια έχοντας αποσπάσει έξι φορές το Cup of Excellence» εξηγεί ο barista του Brio Γιώργος Νικολάκης.
«Το μυστικό της ποιότητας βρίσκεται ασφαλώς στην ποικιλία, όπως και στη φυσική επεξεργασία του καφέ. Αφήνεται πρώτα στον ήλιο ο κόκκος για να αποβάλλει την υγρασία κι έπειτα ο διαχωρισμός των ώριμων καρπών γίνεται μόνο με τη χρήση νερού».
Πράγματι, ο εσπρέσσο που μας σερβίρεται στο κίτρινο κουπάκι είναι έντονος με αρκετή οξύτητα που υποχωρεί σταδιακά. Γεμάτο στόμα με νότες βανίλιας, berries, σοκολάτας και μακρά επίγευση κακάο και πορτοκαλιού ταιριάζει καλά και με τα γλυκά μπριός και με αλμυρά.
Στο Brio ετοιμάζονται επίσης ευλαβικά τα φακελάκια των ροφημάτων- της «λουίζας» (που περιέχει επίσης λεβάντα, μελισσόχορτο και χαμομήλι), το «τσάι του βουνού» μαζί με φασκόμηλο, κάρδαμο και δενρολίβανο, όπως και το aqua rosa, τσάι με φρούτα του δάσους και βέβαια πράσινο τσάι.
Ροφήματα που μπορεί κανείς να συνδυάσει με τα τέσσερα είδη μελιού που παράγονται μόνο για το κατάστημα: θυμαρίσιο μέλι από τα Δωδεκάνησα, αντιοξειδωτικό ερείκι από την Ικαρία και την Άνδρο, βελανιδιάς από Πήλιο και ένα ακόμη σπάνιο μέλι: βαμβακιού από την ευρυτερη περιοχή της Λάρισας, ξανθό, απαλό κι ευγενές.Το μπαρ θα σερβίρονται επίσης και τα Brio Super Drinks που δίνουν boost στον οργανισμό, όπως π.χ το «δυναμωτικό» με βρώμη, φυστικοβούτυρο, αποξηραμένη βερύκοκα και βανίλια.
Στο Brio κάθε μήνας θα έχει τον δικό του γαστρονομικό Πρέσβη, ένα ξεχωριστό μπριός σε οικογενειακή συσκευασία, όπως το Πανετόνε που προετοιμάζεται για τον Δεκέμβριο. Εξάλλου όλα τα γλυκά μπριός της βιτρίνας είναι διαθέσιμα και σε οικογενειακό μέγεθος για το σπίτι. Αρκεί να μπορέσει κανείς να… διαλέξει.
//Brio: Σολωμού 9, Ν. Ψυχικό.
Διαβάστε ακόμα: Πού ψωνίζουν επικά τυριά οι Γάλλοι της Αθήνας;