Όχι, δεν τέλειωσαν οι μόστρες στα τσιπουράδικα του Βόλου

Ο μπακαλιάρος κάτσε καλά, με ταχίνι μαύρου σουσαμιού και κρεμμυδάκια.

Τσίπουρα με ζεν

Πολλές φορές άκουγα να αναφέρουν με νοσταλγία πως τα παλιά τσιπουράδικα κλείνουν το ένα μετά το άλλο στο Βόλο και η παράδοσή τους τείνει να σβήσει. Στη θέση τους ξεφυτρώνουν αδιάφορα κι άχαρα μεζεδοπωλεία, τα οποία καμιά σχέση δεν έχουν με κείνη την παλιά κουλτούρα. Το είχα τόσο πιστέψει που ακόμα και τις λίγες φορές που είχα το χρόνο, επιστρέφοντας από το Πήλιο, απόφυγα να σταθώ, προτιμώντας να κρατήσω στο μυαλό μου την παλιά τους εικόνα. Σε ένα πρόσφατο ταξίδι, μου δόθηκε η ευκαιρία να ανακαλύψω πως τα πράγματα δεν είναι ακριβώς έτσι.

Για τσίπουρο και όχι μόνο.

Προφανώς, οι συνθήκες που οδήγησαν στη δημιουργία των τσιπουράδικων δεν υφίστανται πλέον. Γεννήθηκαν απαντώντας στην ανάγκη των λιμενεργατών να βρουν ένα στέκι, για το μεσημεριανό τους διάλειμμα. Ένα μέρος όπου θα έπιναν λίγο χύμα τσίπουρο -το ελάχιστο ήταν το «25αράκι»-, το οποίο συνόδευε ένας λιτός μεζές, σερβιρισμένος σε μικρό πιατάκι, που ίσα χώραγε μερικές ελιές, ένα παστό ψάρι και λίγη ντομάτα, όπως βλέπουμε να το σερβίρουν μέχρι σήμερα στα παραδοσιακά καφενεία.

Mε ζεν! Έκτακτη έκδοση!

Μετά από 90 τόσα χρόνια

Οι συνθήκες της ζωής άλλαξαν. Στο λιμάνι, εργάτες δουλεύουν οικονομικοί πρόσφυγες από μακρινές χώρες, οι οποίοι μπορεί και να μην πίνουν καν, γιατί δεν τους το επιτρέπουν οι θρησκευτικές τους πεποιθήσεις. Οι απόγονοι εκείνων των Μικρασιατών που ήρθαν μετά το 1922, κουβαλώντας μαζί τους την κουλτούρα του τσίπουρου, έχουν ενσωματωθεί πια στην κοινωνία του Βόλου και έτσι τα τσιπουράδικα δεν περιορίζονται πια στη Νέα Ιωνία, την παλιά, προσφυγική συνοικία της πόλης. Έγιναν κοινός τόπος για όλους τους Βολιώτες που μυήθηκαν στη φιλοσοφία της τσιπουροκατάνυξης και την ασπάστηκαν.

Ο Αθηναγόρας Κωστάκος με την καλοδεμένη ομάδα της κουζίνας του μυκονιάτικου “Bill n Coo”, σε έκτακτη συμμετοχή στην κουζίνα του “Με ζεν”.

Με το πέρασμα του χρόνου, η λιτότητα, αντί να θεωρείται οικειοθελής αυτοπεριορισμός, ταυτίστηκε στο μυαλό των νεότερων με τη μιζέρια. Έτσι, όταν τα παλιά τσιπουράδικα πέρασαν σε χέρια νέων επιχειρηματιών, οι οποίοι πίστευαν πως οι λιτοί μεζέδες δεν φέρνουν χρήμα, μετατράπηκαν σε μεζεδοπωλεία και φαγάδικα, αγνοήθηκε το τελετουργικό του σερβιρίσματος και τα μαγαζιά τους έχασαν το χαρακτήρα τους.

Μια εκδοχή για την ετυμολογία της λέξης «ούζο» (για χρήση στη Μασσαλία).

Το αποκάλεσα «τελετουργικό», γιατί στα παραδοσιακά τσιπουράδικα του Βόλου μπορείς να παραγγείλεις είτε τσίπουρο είτε ούζο, δεν παραγγέλνεις μεζέδες. Θα έρθουν μαζί με τη μόστρα, το μπουκάλι του τσίπουρου, όπως τους σκέφτηκε ο καταστηματάρχης, ο οποίος έχει το δικό του τρόπο να σε πάει από τα πιο έντονα στα πιο ήπια. Αρχίζει δηλαδή να σερβίρει πρώτα τα παστά με την έντονη αλμύρα ή τα καπνιστά ψάρια και τα τουρσιά με τις οξύτητές τους, ώστε να διεγείρει τους γευστικούς θύλακες για να υποδεχτούν το τσίπουρο, το οποίο από τη φύση του ασκεί κυριαρχική δράση στον ουρανίσκο μας. Με τον υψηλό αλκοολικό βαθμό του σχεδόν παραλύει τα αισθητήρια της γλώσσας, αφυδατώνει το στόμα και μας προκαλεί να αποζητήσουμε τη συντροφιά γεύσεων που θα μπορέσουν να του αντισταθούν.

Όσο τα 25αράκια διαδέχονται το ένα το άλλο, οι μεζέδες γίνονται ηπιότεροι, καθώς έχουμε πια εξοικειωθεί με την ένταση του ποτού και προχωράμε σε decrescendo.

Γι’ αυτό, κάποιοι επιλέγουν τσίπουρα με γλυκάνισο, το οποίο έχει τη δυνατότητα, χάρη στα αιθέρια έλαιά του, να απαλύνει την αίσθηση του αλκοόλ στο στόμα. Όσο τα 25αράκια διαδέχονται το ένα το άλλο, οι μεζέδες γίνονται ηπιότεροι, καθώς έχουμε πια εξοικειωθεί με την ένταση του ποτού κι είμαστε έτοιμοι να διαβούμε τα επόμενα γευστικά κατώφλια. Προχωράμε σε decrescendo, περνώντας από το τηγανητό στο βραστό κι από το τραχύ στο πιο ήπιο.

Όταν το παστό σκουμπρί μιλάει ινδικά…

Οι κανόνες του παιχνιδιού

Μπορεί η κατανάλωση του τσίπουρου να συμβαίνει στη διάρκεια του απολαυστικού μας χρόνου, όμως διέπεται από τελετουργικούς κανόνες, τους οποίους περιέγραψε με γλαφυρό τρόπο στον πρώτο του Δειπνοσοφιστή ο Χρίστος Ζουράρις (Ίκαρος, 1991). Στο κεφάλαιο «Η πειθαρχία της κραιπάλης», αναφερόμενος στους αυστηρούς κανόνες του παιχνιδιού που ισχύουν την ώρα του ούζου, γράφει: «Στο κυρίως γεύμα επιδιώκουμε να χορτάσουμε κι αυτό δεν είναι πάντοτε παιχνίδι. Αντίθετα με το ούζο παίζουμε, ερεθίζουμε την όρεξη, παρατείνουμε τη διάρκειά της, αποφεύγοντας πάση θυσία να χορτάσουμε. Η τελετουργία του ούζου έχει τόση σχέση με τον κορεσμό της πείνας όση η ερωτική πράξη με την τεκνοποιία».

Και πιο κάτω, αναφερόμενος ακόμα και στη στάση που παίρνει το σώμα όσων πίνουν ως προς το τραπέζι, γράφει: «Καθόμαστε πλαγίως ή υπό γωνίαν, ποτέ με το πρόσωπο προς το τραπέζι, ακριβώς για να δηλωθεί πανηγυρικά ότι εκείνη την ώρα δεν τρώμε. Ο ρυθμός του φαγητού (ή καλύτερα του τσιμπήματος των μεζέδων από τα πιάτα) επιβραδύνεται αισθητά, γίνεται διακεκομμένος με μεγάλα διαστήματα παύσεων και οι κινήσεις μας πιο ράθυμες».

Διαβάστε ακόμα: «Το καπηλειό του Ζάχου» – ντόμπρα πράγματα στα Καμίνια. 

Ο Κρητικός Μιχάλης Χάσικος έφερε τα πάνω-κάτω στο Βόλο με τις ρακές και τα αντικριστά του.

Αυτή η πειθαρχία ακόμα και στη διασκέδαση που χαρακτήριζε άλλοτε την κατανάλωση του ούζου και του τσίπουρου δεν φαίνεται να συνάδει με τη χαλαρότητα του σύγχρονου καταναλωτισμού, ο οποίος επεκτάθηκε ακόμα και στα τσιπουράδικα όπου εκφράστηκε ως αδηφαγία, στα όρια ενός κακώς εννοούμενου πανταγκρυελισμού.

Το παλιό είναι και πάλι καινούργιο και πρωτοποριακό

«Καταλύοντας τους κανόνες, χάνεις την απόλαυση» ισχυρίζεται κι ο σεφ Γκρεγκ Χέλμης, συνιδιοκτήτης ενός νέο-τσιπουράδικου που φέρει το όνομα «Με ζεν», ακριβώς για να δηλώσει την κατάσταση διαλογισμού, στην οποία περιέρχονται οι πότες κατά την κατανάλωση των αποσταγμάτων και των συνοδευτικών τους μεζέδων.

Επιλέγοντας να ενοικιάσουν το μαγαζί που στέγαζε την ιστορική «Ερωφίλη», στον πεζόδρομο της οδού Αλοννήσου, στο κέντρο του Βόλου, δήλωναν σιωπηρά πως έχουν την πρόθεση να συνεχίσουν την παράδοση, με ένα δικό τους τρόπο. Μετέτρεψαν μια πέτρινη, παραδοσιακή μονοκατοικία σε τσιπουράδικο «νέας εποχής», με μεγάλες γυάλινες επιφάνειες εξωτερικά, κρατώντας την πέτρα των τοίχων και την ψηλή οροφή και, συνδυάζοντας το παλαιωμένο μέταλλο με το ακατέργαστο ξύλο, έφτιαξαν ένα χώρο που, αν και παλιός, φαντάζει εντελώς σύγχρονος.

Στη σάλα, την παράσταση κλέβει ο δεύτερος ιδιοκτήτης Ανδρέας Διακοδημήτρης, ο οποίος αμέσως σου εξηγεί τη φιλοσοφία τους για καθαρά τσίπουρα, αλλά και ρακές και τσικουδιές και ούζα από ολόκληρη τη χώρα, και σου εμφανίζει έναν κατάλογο με εμφιαλωμένα κι επιλεγμένα χύμα σε μεγάλες μόστρες (μπουκάλια) των 700 ml, σε μεσαίες των 500 ml και σε μπέμπες των 250 ml. Η συλλογή τους περιλαμβάνει εμφιαλωμένα 25αράκια (50 ml), αλλά και παλαιωμένα αποστάγματα.

Παρότι είπα τόσα πολλά για τη σημασία της λιτότητας και τη στάση που κρατάμε απέναντι στο μεζέ την ώρα της τσιπουροκατάστασης, μου είναι αδύνατον να μην αναφέρω τους καταπληκτικούς κι εντελώς αβανγκάρντ μεζέδες που σερβίρει, σεβόμενη τον κανόνα, η κουζίνα του «Με ζεν». Καταρχάς, το ενδιαφέρον είναι ότι ετοιμάζουν, παστώνουν και καπνίζουν μόνοι τους τα ψάρια. Οι λακέρδες, οι τσίροι, οι σπάροι που συνήθως εναλλάσσονται στην αρχή των γευστικών γύρων είναι όλα δικά τους.

Ο ιδιωχούχος αχινός σε τρελή κόντρα με την τραγανή πέτσα του μπακαλιάρου.

Όσο προχωράει η ώρα και το κοινό «εμβαθύνει», η κουζίνα ξεφεύγει από την πεπατημένη, ανεβάζει τον πήχη και παρουσιάζει πιο εξεζητημένους μεζέδες, όπως τον αχινό σε δέρμα μπακαλιάρου, τις μικρές ιωδιούχες φούσκες που έρχονται μαζί με φύκια γουακάμε, την παστή κι αβγωμένη ρέγκα που συνοδεύει μαζί με παντζαρόφυλλα σαλάτα, το σαλάχι στους 55ο C, περιγραφή που αναφέρεται στον τρόπο που είναι μαγειρεμένο, δηλαδή με τις τεχνικές της σύγχρονης μαγειρικής, αλλά και τη νοστιμιά της παλιάς. Και, τέλος, ένα ψάρι-ταντούρι, του οποίου η μπαχαράτη γεύση θα γοήτευε ακόμα και Ινδό.

Οι συνθήκες που οδήγησαν στη δημιουργία των τσιπουράδικων δεν υφίστανται πλέον. Γεννήθηκαν απαντώντας στην ανάγκη των λιμενεργατών να βρουν ένα στέκι, για το μεσημεριανό τους διάλειμμα. Όμως το Με Ζεν δίνει μια άλλη αισιόδοξη νότα για το μέλλον.

Όχι, λοιπόν, δεν τέλειωσαν οι μόστρες στα τσιπουράδικα του Βόλου, ούτε στέρεψε η έμπνευση. Υπάρχουν νέοι άνθρωποι διατεθειμένοι να παραλάβουν τη σκυτάλη και να συνεχίσουν την παράδοση με ένα δικό τους τρόπο, σύγχρονο, ανανεωτικό, ελπιδοφόρο.

//«Με ζεν», Αλοννήσου 8, Βόλος, τηλ. 2421020844.

Διαβάστε ακόμα: Ακόλαστη μπεργκεροφαγία στο ολοκαίνουργιο σαλονικιώτικο «Food Porn».

TAGS :
mezen γεύση εστιατόριο θεσσαλονίκη

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook