Ο γύρος του off Broadway «Αχιλλέα» είναι… «όποιος προλάβει»

Εδώ ανοίγουν από τα χαράματα για την προετοιμασία του χοιρινού που έχουν διαλέξει ώστε να είναι έτοιμος ο γύρος το απόγευμα.

Το «street food special» που έχει μεγαλώσει γενιές και γενιές, ως αναπόσπαστο κομμάτι της νεο-ελληνικής διατροφής (sic), αλλά και ως μία από τις πέντε-δέκα λέξεις, που στο εξωτερικό έχουν ταυτίσει με την Ελλάδα, γαστριμαρική λιχουδιά που μπορεί κάποιος να τη σκέφτεται πρωί-βράδυ και που συνδυάζεται με έναν σωρό από περιστάσεις της καθημερινότητας, είναι αυτό που πλέον σερβίρεται σε ποιότητα, συνήθως, κάτω του μετρίου, από χιλιάδες σημεία σε όλη την Ελλάδα.

Η δημοτικότητα του σουβλακιού -ή σουβλακιού με πίτα, όπως θέλετε πείτε το- παραμένει σταθερή, ίδια και απαράλλαχτη τόσα χρόνια, όσοι κατεψυγμένοι γύροι, όσα κατεψυγμένα σουβλάκια, όσες προκάτ πατάτες κι αν εμφανιστούν στην αγορά – άλλωστε, το σουβλατζίδικο δεν αποτελεί άδικα, μια από τις πλέον συχνές επιχειρηματικές κινήσεις των εν Ελλάδι νέων επιχειρηματιών.

Σε αυτούς τους γιγαντιαίους γύρους που στήνονται στα φασόν, πολυσύχναστα «γυράδικα» και που αργοψήνονται από τις εννιά το πρωί, έως τις πρώτες πρωινές ώρες της επόμενης μέρας, με κίνδυνο φυσικά το κρέας να αναπτύξει βακτήρια, αφού το εσωτερικό του εκτίθεται σε επικίνδυνες θερμοκρασίες για πολλές πολλές ώρες, οφείλουμε να απαντάμε επιβραβεύοντας τα σημεία που επιμένουν ποιοτικά.

Τα τελευταία χρόνια γνώρισα το σουβλάκι του Αχιλλέα, σε ένα μικρό δρόμο μιας γειτονιάς του Νέου Κόσμου και έκτοτε το ανακήρυξα ως τον αδιαμφισβήτητο και αυταπόδεικτο βασιλιά του γύρου.

Από το 1987, όπως μαρτυρά η επιγραφή του, «ο Αχιλλέας» εξυπηρετεί τους πεινασμένους της Αθήνας. Σήμερα, ο δεύτερης γενιάς ιδιοκτήτης και ενεργό μέλος του μαστόρικου τρίου που βρίσκεται πίσω από τις ανοξείδωτες επάλξεις του «Αχιλλέα», «συνθέτει»/ψήνει/σερβίρει με τα χεράκια του οτιδήποτε φαγώσιμο υπάρχει στο μικρό, πλην όμως ξακουστό πλέον κατάστημα.

Ο αρχιμαέστρος Μαρίνος, περί ου ο λόγος, ομνύει στην προσεκτική διαλογή των πρώτων υλών και στην ευλαβική διαδικασία ψησίματος. Και, ξέρετε κάτι; Όλα αποδεικνύονται με το που πατήσει κάποιος το πόδι του στο κατάστημα -καμένη λαδίλα ούτε για δείγμα στην ατμόσφαιρα- και βέβαια με την πρώτη μπουκιά.

Ακτινογραφώντας το σουβλάκι του «Αχιλλέα» θα σταθώ αρχικά στο μέγεθος· για μένα το ιδανικό. Το σουβλάκι δε μπορεί να είναι γιγαντιαίο, είναι αντιαισθητικό, μπουχτιστικό, είναι faux pas, πως να το κάνουμε; Υπάρχουν ιερές αναλογίες στο σουβλάκι και νομίζω πως του «Αχιλλέα» αποτελεί το Άγιο Δισκοπότηρο, καθώς δεν είναι ούτε μεγάλο, ούτε μικρό.

Το ποιοτικό κρέας, κατά δεύτερον, αποτελεί εκ των ων ουκ άνευ προϋπόθεση για ένα ποιοτικό σουβλάκι. Ξεχάστε τους κατεψυγμένους γύρους. Ο άνθρωπος, λέει, ανοίγει από τα χαράματα για την προετοιμασία του χοιρινού που έχει διαλέξει, για το στήσιμο στη σούβλα και το μαστόρικο ψήσιμο, ούτως ώστε να είναι έτοιμος στις 16:00, καθημερινώς, εκτός Σαββατοκύριακου. Και τον πιστεύω.

Οι ζουμερές, κατακόκκινες τοματούλες και τα αψιά, λεπτοσχισμένα κρεμμυδάκια, μαζί με ελάχιστο μαϊντανό, συνοδεύουν τη ζεστή και νόστιμη αγκαλιά της περίτεχνα ψημένης πιτούλας -τραγανή εξωτερικά και αεράτη μέσα. Η σύνθεση του αρτύματος, μυστικό ισάξιο με εκείνο που παίρνουν στον τάφο μέλη μοναστικών ταγμάτων, γευστική εξτραβαγκάντζα που απογειώνει το σουβλάκι και το εξυψώνει σε μεγαλειώδη ύψη.

Για να απολαύσετε ένα ή περισσότερα σουβλάκια στον «Αχιλλέα», καλύτερα να καλέσετε από πριν. Όχι για να παραγγείλετε, γιατί ντελίβερι δεν κάνουν, αλλά για να «κρατήσετε» λίγο χοιρινό από τον γύρο που τελειώνει στο «άψε σβήσε». Μη σας κάνει εντύπωση αν ο γύρος έχει τελειώσει από τις 20:00. Και μη γκρινιάζετε. Αφενός, δε θα κερδίσετε τίποτα. Αφετέρου, θα ζήσετε λιγότερο. Και είναι κρίμα να ζήσετε χωρίς να δοκιμάσετε σουβλάκι από τον «Αχιλλέα».

«Αχιλλέας» Σπινθάρου 18, Νέος Κόσμος, 2109021391

Διαβάστε ακόμα: Σωτήρης Κοντιζάς: το «χεράτο» κεμπάπ που τιμάει στο Νέο Ηράκλειο

TAGS :
Αχιλλέας Γιάννης Κοροβέσης το δικό μου σουβλάκι

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook