Ζήσαμε από κοντά το Danish Oyster Festival: εκεί που τα άγρια στρείδια συναντούν την New Nordic Cuisine

Οστρακα σε σάντουιτς, ψημένα στη χόβολη, σε παγωτό ή περιχυμένα με λευκή σοκολάτα. Ονομαστοί σεφ και ρέκτες του είδους μαζεύτηκαν και φέτος στο Φεστιβάλ Στρειδιού της Δανίας. Ο Δημήτρης Κιουσόπουλος βίωσε αυτή τη σπάνια εμπειρία γευσιγνωσίας και γράφει τις εντυπώσεις του.

 

Το πιάτο που νίκησε στον διαγωνισμό Open Face Sandwiches (Danish Oyster Festival- Søren F. Gammelmark).

Μια πραγματικά συναρπαστική, πρωτόγνωρη εμπειρία σε ό,τι αφορά το καλό φαγητό και την αγάπη της φύσης, αυτό είναι το Φεστιβάλ Στρειδιού της Δανίας.  Σε αυτό το εκπληκτικό διήμερο, που πραγματοποιήθηκε το Κυριακοδεύτερο 13 και 14 Οκτωβρίου 2019, εντρυφήσαμε σε δύο αντιδιαμετρικές, αλλά πλήρως συσχετιζόμενες κατευθύνσεις στον κύκλο κατανάλωσης του στρειδιού: αφενός την αυτοπρόσωπη συλλογή για ιδιοκατανάλωση, αφετέρου τη γαστριμαργική εξερεύνηση στο πλαίσιο της πειραματικής μαγειρικής πρωτοπορίας από τους πιο αναγνωρισμένους σεφ της Νέας Δανικής Κουζίνας, και όχι μόνο. Ολα αυτά, στο μοναδικό φυσικό πλαίσιο του Εθνικού Δρυμού της Θάλασσας του Βάντεν, κατοχυρωμένου Μνημείου Παγκόσμιας Κληρονομιάς της Unesco.

Το Φεστιβάλ, που ξεκίνησε πριν λίγα χρόνια, από φέτος πραγματοποιείται στο νησί Ρέμε στη δυτική ακτή της Νότιας Δανίας, με την οποία συνδέεται οδικώς. Γράφεται Rømø και προφέρεται με κλειστό “ε”, περίπου όπως το γερμανικό ö ή το γαλλικό eu. Ø στα δανικά σημαίνει νησί, δηλαδή Νησί Ρεμ, αλλά γιατί ονομάζεται έτσι, αυτό δεν μπόρεσα να το εξακριβώσω· επίσης ποτέ μου δεν μπόρεσα να το προφέρω σωστά. Το νησί περιρρέει η Θάλασσα του Βάντεν, μια παλιρροιακή ζώνη με εξαιρετικά μεγάλη βιοποικιλότητα. Είναι μοιρασμένη μεταξύ Δανίας, Γερμανίας και Ολλανδίας και στο σύνολό της αποτελεί Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς  της Unesco, ενώ κάθε χώρα διαχειρίζεται ανεξάρτητα τον δικό της Εθνικό Δρυμό.

Δεν γίνεται να μην μαγευτείς από το τοπίο.

Στο Ρέμε συγκεκριμένα τα στρείδια έχουν μεγάλη και ιστορική παράδοση. Τον 15ο και 16ο αιώνα η συλλογή στρειδιών αποτελούσε προνόμιο του δανικού στέμματος και τα βασιλικά πλοία έρχονταν να φορτώσουν υπό την προστασία κανονιοφόρων, ενώ η συλλογή από τρίτους απαγορευόταν επι ποινή θανάτου. Τον 18ο αιώνα η Αικατερίνη της Ρωσίας είχε εγκαταστήσει δικό της συσκευαστήριο στην αντίπερα όχθη για να της στέλνουν τα στρείδια διατηρημένα σε πάγο στην Αγία Πετρούπολη.

Όμως η μόλυνση και η υπεραλίευση οδήγησαν τα στρείδια σε εξαφάνιση, και το τελευταίο καταγράφηκε το 1928. Για μισό περίπου αιώνα η περιοχή δεν είχε στρείδια, μέχρι που το 1982 κάποιοι άρχισαν να πειραματίζονται με την εισαγωγή στρειδιών της ποικιλίας pacific, αλλιώς crassostrea gigas, που προέρχονται από τον Ειρηνικό Ωκεανό και θεωρούνται ανθεκτικότερα από τα πιο ευαίσθητα και μικρόσωμα ευρωπαϊκά. Το πείραμα όχι απλώς πέτυχε, αλλά βγήκε εκτός ελέγχου, με αποτέλεσμα σήμερα τα στρείδια να επεκτείνονται επιθετικά, εκτοπίζοντας άλλα είδη όπως τα μύδια, και να μεταμορφώνουν τη θαλάσσια  πανίδα της περιοχής.

Τα περίφημα πρόβατα του Ρέμε.

Η κυριαρχία των στρειδιών στο βυθό προξενεί ασφαλώς ανησυχία, καθώς η συνεχής τους επέκταση ενδέχεται να εξαφανίσει κάποια είδη, όπως το πιο ευαίσθητο ευρωπαϊκό στρείδι, που ζει βορειότερα, και εκτιμάται ότι δεν θα αντέξει τυχόν επίθεση των στρειδιών του ειρηνικού. Από τους rangers του Εθνικού Δρυμού ακούσαμε ότι κυκλοφορούν φήμες ότι στην Ολλανδία, που αντιμετωπίζει παρόμοιο ζήτημα, οι γλάροι έχουν μάθει να ανεβάζουν τα νεαρά στρείδια ψηλά στον ουρανό, από όπου τα αφήνουν να πέσουν στο έδαφος. Στα πιο νεαρά το κέλυφος σπάει κατά την πρόσκρουση και τα πουλιά μπορούν να φάνε το περιεχόμενο. Οπότε υπάρχει η ελπίδα ότι η φύση θα επαναφέρει μόνη της την ισορροπία στη Θάλασσα του Βάντεν, εντάσσοντας τα στρείδια στην τροφική αλυσίδα.

Ως τότε όμως την πρωτοβουλία αναλαμβάνει ο άνθρωπος, ο λαίμαργος καταναλωτής κάθε νοστιμιάς, για να δώσει τη δική του, υστερόβουλη λύση. Έτσι, μετά από αρκετές ζυμώσεις, στη Δανία αποφασίστηκε καταρχήν να επιτρέπεται η συλλογή στρειδιών από τους από ιδιώτες για αυτοκατανάλωση, αλλά πλέον ανοίγει σταδιακά ο δρόμος για την εμπορική εκμετάλλευση, με τον περιορισμό όμως η συλλογή να γίνεται πάντοτε με το χέρι, αφού δεν νοείται να επιτραπεί στον εθνικό δρυμό η εισαγωγή μηχανημάτων για εντατική εκμετάλλευση, ούτε η καλλιέργεια σε ειδικές μονάδες. Οι Δανοί είναι πολύ υπερήφανοι για την φύση της χώρας τους, και η ιδέα να προσφέρουν στη διεθνή αγορά άγρια στρείδια μαζεμένα με το χέρι από έναν εθνικό δρυμό εξαιρετικής φυσικής ομορφιάς εκφράζει άριστα το ιδανικό ενός εμπορικά θελκτικού προϊόντος, που ταυτόχρονα ενσωματώνει και ορισμένες θεμελιώδεις οικολογικές και κοινωνικές αξίες.

Το καλάθι του «σούπερ μάρκετ» της φύσης.

Στην αρχή ο άνθρωπος ήταν τροφοσυλλέκτης

Καθώς η συλλογή των στρειδιών γίνεται την ώρα που η παλίρροια είναι στο χαμηλό σημείο, το φεστιβάλ ακολουθεί αναγκαστικά το ρολόι της φύσης. Έτσι κατά τις επτάμισι το πρωί την Κυριακή ήμασταν έτοιμοι να βαδίσουμε μαζί με τους οδηγούς μας επάνω στη λασπώδη επιφάνεια που αποκάλυψε η άμπωτη και κρύβει έναν ολόκληρο κόσμο από μικρούς και μεγάλους οργανισμούς, ως επί το πλείστον βρώσιμους.

Η περιήγηση στα στρειδοτόπια απαιτεί γαλότσες, αδιάβροχο και ζεστά ρούχα, ενώ για τη συλλογή χρειάζεται ένας κάδος ή μια σακούλα, και προαιρετικά, χοντρά γάντια και ειδικό μαχαίρι. Ευτυχώς εκείνη την ημέρα ο καιρός υπήρξε βοηθός μας και παρά τη συννεφιά δεν έβρεξε, ούτε και το προηγούμενο εικοσιτετράωρο, οπότε ο πυθμένας δεν είχε μαλακώσει, και ήταν πολύ βατός.

Τη διαφορά την καταλάβαμε το επόμενο πρωί, πολύ πιο ηλιόλουστο, καθώς τα σύννεφα είχαν αδειάσει όλο το νερό στη διάρκεια της νύχτας, με αποτέλεσμα σε πολλά μέρη η λάσπη να είναι ιδιαιτέρως μαλακή και κολλώδης. Τότε χρειάζεται περισσότερο κόπο για να φτάσεις μέχρι τα στρείδια, ιδίως στην αρχή, μέχρι να μάθεις την ειδική τεχνική γρήγορου βαδίσματος, χάρις στην οποία αποφεύγεις να κολλήσεις στη λάσπη.

Σε κάθε περίπτωση πάντως, τα στρείδια ήταν εκεί, και είναι πραγματικά άφθονα, εύκολα να τα μαζέψεις, και κυρίως πεντανόστιμα, γιατί μέσα στον πρωινό ενθουσιασμό γίνεται και η πρώτη γευσιγνωσία. Είναι κάτι σαν τελετή μύησης όταν διαλέγεις ένα καλό στρείδι, το ξεπλένεις στο αλμυρό νερό, το ανοίγεις με το ειδικό μαχαίρι, το μυρίζεις για να βεβαιωθείς και πάλι ότι είναι καλό, και μετά από έναν μικρό δισταγμό, το καταναλώνεις επι τόπου με ένα μικρό ρίγος, γιατί έχει γεύση κρύας θάλασσας.

Είναι ό,τι χρειάζεται για να ανακτήσεις θάρρος και δυνάμεις και να συνεχίσεις το μάζεμα μέχρι να γεμίσεις τον κάδο σου, που είναι περίπου η ποσότητα που μπορείς να κουβαλήσεις χωρίς ιδιαίτερο κόπο. Χάρις στους έμπειρους οδηγούς μαθαίνεις γρήγορα να ξεχωρίζεις ποια είναι τα καλά στρείδια, και αφότου γευτείς ένα ολόφρεσκο στρείδι, η οσμή του εντυπώνεται τόσο έντονα στη μνήμη που μετά δύσκολα μπορεί να μπερδευτείς και να μην ξεχωρίσεις αμέσως ένα χαλασμένο. Ζητούμενο όμως είναι να μάθεις να τα ξεχωρίζεις όσο είναι ακόμα κλειστά, ώστε να αποφύγεις τον διπλό άδικο κόπο να κουβαλήσεις και να ανοίξεις στρείδια που μετά θα πρέπει να πετάξεις.

Η σοδειά μας.

Εξωτερικό κριτήριο για το νωπό και υγιές στρείδι είναι η ροζ λεπτή επιφάνεια σαν νύχι στην άκρη του κελύφους, που αποδεικνύει ότι αυτό συνεχίζει να αναπτύσσεται, άρα ο οργανισμός είναι ζωντανός. Όψη και οσμή μετά το άνοιγμα είναι επίσης θεμελιώδη για να διαπιστωθεί αν το στρείδι παραμένει ακόμα ασφαλές για βρώση. Σημαντικό κριτήριο τροφικής ασφάλειας είναι η ποιότητα των υδάτων. Αυτό δεν μπορεί να διαπιστωθεί παρά με εργαστηριακούς ελέγχους, οι οποίοι εγγυώνται την ασφάλεια στην ευρύτερη περιοχή.

Αυτό, μαζί με την σωματική ασφάλεια από ατυχήματα κατά την επίσκεψη στον λασπότοπο των στρειδιών, είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους καλό είναι η περιήγηση να γίνεται σε οργανωμένα πλαίσια, είτε από τις υπηρεσίες του εθνικού δρυμού, είτε από ιδιώτες, και ασφαλώς στο διήμερο του φεστιβάλ, που είναι και η ιδανική εποχή για τα στρείδια. Τα μαζεύουν “τους μήνες με ρ”, από Σεπτέμβρη ως Απρίλη, ή από Οκτώβρη αν το καλοκαίρι ήταν ιδιαζόντως θερμό. Οι αρχές Οκτωβρίου είναι ιδανικές γιατί τα στρείδια είναι σίγουρα καλά, και ακόμα δεν έχει πιάσει χειμώνας.

Ο σιδεράς Τραμ λούζει τα στρείδια ποσέ με λαρδί υπό το βλέμμα της συζύγου του, Εύας.

Στις πηγές της μοριακής κουζίνας

Καθώς όμως το νερό ετοιμάζεται να επιστρέψει, πρέπει να βγούμε. Το πρόγραμμα τώρα προβλέπει μια άλλη περιήγηση, από τον γκουρού της χορτολογίας Thomas Laursen Ο Laursen ξεκίνησε να χορτολογεί αυθόρμητα, με μια χίπι διάθεση, για να βρει τροφή που να είναι μη επεξεργασμένη και μη εμπορευμαποιημένη, και έτσι ανακάλυψε αυτό που έκανε ο κόσμος πριν μπει σε όλους η ιδέα ότι φαγητό είναι μόνο ό,τι πουλάει το σούπερ μάρκετ, δηλαδή βγήκε έξω και μάζεψε ό,τι τρωγόταν: μανιτάρια, φρούτα του δάσους, φύκια. Γρήγορα εμβάθυνε τις γνώσεις του σε ό,τι αφορά της συλλογής δωρεάν και φυσικής τροφής από το δάσος και ταυτόχρονα ασχολήθηκε με παραδοσιακούς τρόπους επεξεργασίας και συντήρησης. Έτσι κατέληξε να προμηθεύει με πρώτες ύλες ορισμένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια της Κοπεγχάγης, όπως το Noma ή το Geranium, κ.α.

Ο Thomas Laursen πλέον είναι διάσημος ως τηλεοπτικός παρουσιαστής, αλλά παραμένει εκπληκτικά απλός και προσιτός, και η περιήγηση μαζί του ήταν μια απόλαυση. Στην μικρή διαδρομή από το ξενοδοχείο μέχρι την παραλία από όπου είχαμε μαζέψει νωρίτερα τα στρείδια – και τώρα έχει καλυφθεί με νερό – μαζέψαμε και δοκιμάσαμε κάθε είδους φρούτο, χόρτο ή φύκι που βρέθηκε μπροστά μας, αναζητώντας γεύσεις που θα μπορούσαμε αργότερα να συνδυάσουμε με τα στρείδια. Κάθε ένα από αυτά αποκάλυπτε μια ιδιαίτερη και έντονη γεύση, που προσκαλούσαν τον ουρανίσκο να θυμηθεί ότι ο σύγχρονος άνθρωπος έχει βολευτεί υπερβολικά σε λίγες έτοιμες γεύσεις της βιομηχανίας τροφίμων, ενώ υπάρχει ένας θησαυρός εμπειριών έτοιμος για ανακάλυψη – πάντοτε όμως υπό την ασφαλή καθοδήγηση ενός έμπειρου γνώστη, καθώς δεν είναι όλα όσα βρίσκουμε στη φύση κατάλληλα για βρώση. Υπάρχουν και δηλητηριώδη φυτά, οπότε απαιτείται γνώση και προσοχή.

Τοπίο του Ρέμε.

Οι περίπατοι στρειδιού και η περιήγηση χορτολογίας ήταν βέβαια και μια εξαιρετική ευκαιρία για κοινωνικότητα, αφού είναι ανοικτές και δωρεάν στο κοινό (με προεγγραφή), και προσείλκυσαν ανθρώπους τόσο από την τοπική κοινωνία όσο και τις γειτονικές χώρες. Επίσης είναι και ωραία ευκαιρία για ήπια άσκηση, αφού η καθεμιά διαρκεί μια με δύο ώρες διασχίζοντας κάποια χιλιόμετρα μέσα στα χαρακτηριστικά τοπία της περιοχής.

Να προσθέσουμε εδώ ότι υπάρχει μια ολιστική προσέγγιση στη διαχείριση της φύσης και την οικονομική δραστηριότητα. Καθώς το νησί είναι πολύ χαμηλό (μέγιστο ύψος από την επιφάνεια της θάλασσας είναι τα 19 μέτρα) και αμμώδες, υπάρχει σοβαρός κίνδυνος να το… παρασύρει το νερό της θάλασσας και της βροχής. Για αυτό και σε πολλά σημεία έχουν κατασκευαστεί αναχώματα με πασσάλους και λοφίσκοι χώματος καλυμμένοι με χλόη. Προκειμένου και αυτή να διατηρείται σε σωστό μέγεθος, χρησιμοποιούνται πρόβατα, που, επειδή βόσκουν δίπλα στη θάλασσα, θεωρείται ότι παράγουν και εξαιρετικά εύγευστο κρέας. Οι αρχές του εθνικού δρυμού, οι κτηνοτρόφοι και οι περιηγητικοί πράκτορες συνεργάζονται ώστε το σύστημα να λειτουργεί καλά σε όλα τα επίπεδα.

Το πιάτο που νίκησε στον διαγωνισμό DNA of the Wadden Sea (Danish Oyster Festival- Søren F. Gammelmark).

Οι διαγωνισμοί

Σημαντικό κομμάτι του φεστιβάλ είναι οι διαγωνισμοί. Το OYSTER GRAND PRIX το απόγευμα Κυριακής αφορούσε το καλύτερο meroir. Έννοια που πλάστηκε κατ΄ αντιστοιχία με το terroir, η θαλάσσια εδαφικότητα προσπαθεί να προσδιορίσει ένα προϊόν υδάτινης ονομασίας προέλευσης. Έναντι επιτροπής ειδικών διαγωνίσθηκαν στρείδια διαφόρων τύπων από τις ακτές της Ιρλανδίας (1ο βραβείο), Γαλλίας (2ο βραβείο), Ισπανίας (3ο βραβείο), Δανίας, Ηνωμένου Βασιλείου,, Βελγίου, Ολλανδίας και Αλάσκα (ΗΠΑ). Το καλό με αυτόν τον διαγωνισμό είναι ότι δοκιμάζεις τα στρείδια τη στιγμή που οι κριτές τα συζητούν και τα παρουσιάζουν, και έχεις μια ευκαιρία να εμβαθύνεις στην ποικιλομορφία και τις διαφορετικές γεύσεις. Το ίδιο απόγευμα έγινε και το DANISH OYSTER CUP. Δεκατέσσερεις σεφ διαγωνίστηκαν στο ποιος θα ανοίξει τα περισσότερα στρείδια γρηγορότερα. Νίκησε ο κύριος JesperKnudsen από την Siemens Kantine.

Το μεγάλο γεγονός όμως ήταν το OYSTER CHEF OF THE YEAR COMPETITION2019 που έγινε το απόγευμα της Δευτέρας. 30 περίπου σεφ από τη Δανία και τη Γερμανία προσκλήθηκαν να διαγωνιστούν σε τρεις κατηγορίες: αλμυρό, γλυκό και open sandwich.

Το πιάτο που επικράτησε στην κατηγορία Savoury (Danish Oyster Festival- Søren F. Gammelmark).

Συμμετείχαν κορυφαίοι σεφ από φημισμένα εστιατόρια, και κρίνοντας από την αγωνία – και την απογοήτευση όσων δεν νίκησαν – έπαιρναν πολύ στα σοβαρά αυτό το βραβείο.

Το ερώτημα βέβαια είναι τι μπορεί να πειράξει κανείς σε μία γεύση ήδη τέλεια στην πιο ανεπεξέργαστη μορφή της, σε μια απόλαυση για την οποία η ανθρωπότητα εδώ και αιώνες έχει καταλήξει – και για πρακτικούς λόγους – ότι τρώγεται ιδανικά απλή, ή με λίγο λεμόνι, και με λίγη σαμπάνια μαζί ακόμα καλύτερα. Κι όμως, οι προσκεκλημένοι σεφ έβαλαν τα δυνατά τους να μας εκπλήξουν·  ομολογουμένως υπήρξαν ένας – δυο εγκληματίες, αλλά οι περισσότεροι είχαν να προτείνουν κάτι ενδιαφέρον, και ορισμένοι ήταν πραγματική αποκάλυψη.

Να προειδοποιήσουμε ότι η δοκιμή κάθε στρειδιού γίνεται έναντι μιας μάρκας, διατιθέμενης στο ταμείο προς 40 δανικές κορόνες, δηλαδή περίπου 6 ευρώ. Είναι ένα ποσό που δεν θεωρείται ακριβό για τα τοπικά δεδομένα, ιδίως εφόσον επιτρέπει δοκιμή από κορυφαίους σεφ και πανάκριβα εστιατόρια, στα οποία δεν πλησιάζεις για ένα απλό ορεκτικό. Βέβαια είναι μάλλον απίθανο να αγοράσεις μάρκες για να δοκιμάσεις και τους 30 συμμετέχοντες, οπότε μοιραία κάνεις επιλογή, συχνά ακολουθώντας τα σχόλια των τολμηρών που δοκίμασαν πρώτοι. Στις δοκιμές μας δεν καταφέραμε να συμπέσουμε ούτε μια φορά με τις επιλογές της κριτικής επιτροπής, καθώς μάλιστα ανακοινώνονται όταν η γευσιγνωσία έχει τελειώσει. Οπότε αναγκαστικά βγάλαμε τους … δικούς μας, μετά από μια δειγματοληπτική δοκιμασία.

Ο Francis Cardenau από την Τουλούζη ζει εδώ και δεκαετίες στην Δανία και σήμερα έχει αποσυρθεί στη φάρμα του, όπου μεγαλώνει βιολογικά προϊόντα.

Γαστριμαργική περιπέτεια

Φυσικά, δεν είναι τυχαίο βέβαια ότι καταρχήν μίλησε η Γαλλική παράδοση. Ο Francis Cardenau από την Τουλούζη ζει εδώ και δεκαετίες στην Δανία και σήμερα έχει αποσυρθεί στη φάρμα του, όπου μεγαλώνει βιολογικά προϊόντα για την κουζίνα του, αφού πρώτα κατέκτησε δύο άστρα Michelin με τα εστιατόρια του. Χωρίς να παρέμβει στο στρείδι, το συνδύασε με επιλεγμένα αγριόχορτα, σάλτσα umami δικής του παρασκευής, και τέλος λίγο τζιν, για ένα μεθυστικό αποτέλεσμα που κρατούσε ολόκληρη τη γεύση του στρειδιού, συμπληρώνοντας την με μια ευχάριστη ισορροπία γεύσεων και αρωμάτων.  Ό,τι πρέπει για να το συνοδεύσεις με ένα Μαρτίνι.

Η κουζίνα του Kiin-Kiin επί τω έργω.

Η ομάδα του βραβευμένου με άστρο Michelin εστιατόριο Kiin-Kiin πρότεινε μια συνταγή βασισμένη στο μήλο: απόσταγμα μήλου, αφρώδης μους μήλου, και το όλο καπνισμένο σε καπνό από ξύλο μηλιάς. Ωραίο ήταν, προς το γλυκό.

Αυτά είναι τα περιβόητα στρειδοκεφτεδάκια.

Πολύ ωραίες ήταν οι μπαλίτσες από τηγανητό στρείδι που έκανε ο Emil Rask Bahr από το εστιατόριο Sdr. Bjert Kro κοντά στο Kolding, περιοχή που φημίζεται για τα εστιατόρια με θαλασσινά. Η ομάδα του ήταν αυτός και οι δύο συνεργάτες, όλοι τους πάρα πολύ νέοι. Τα στρειδοκεφτεδάκια που έφτιαξε είχαν κομματάκια από λουκάνικο και μυρωδικά και φρέσκο τυρί. Μια πολύ προσιτή γεύση, που θύμιζε λίγο την δική μας καβουρόψυχα, αλλά θα πρέπει να τη φανταστεί κανείς σε επίπεδο προχωρημένης τελειότητας.

Στον εξωτερικό χώρο συναντήσαμε τον Nicolai Tram, που εδώ και λίγα χρόνια μαζί με τη σύζυγό του  Εύα έχουν αφήσει την Κοπεγχάγη  για να ζήσουν κοντά στις πρώτες ύλες τους στα δάση της Σουηδίας. Οι  Tram ειδικεύονται στην Bålmad ή μαγειρική της φωτιάς, δηλαδή το μπάρμπεκιου σε ανοιχτή φλόγα από ξύλα, και έχουν εκδώσει ομότιτλο βιβλίο (στα δανικά). Ο κύριος Tram, φορώντας δερμάτινη ποδιά σαν σιδεράς, βάζει τα μύδια κλειστά στη χόβολη από ξύλα και τα αφήνει να γίνουν ποσέ μέσα στο νερό τους. Στη συνέχεια τα ανοίγει και τα περιχύνει με φλεγόμενο λαρδί, και τέλος προσθέτει ροδοπέταλα και πέρλες ταπιόκας. Το λαρδί, θα πει κάποιος, είναι ζαβολιά αφού δίνει μια πλούσια λιπαρή γεύση στα πάντα, αλλά ο συνδυασμός ήταν πεντανόστιμος.

Άλλος ρέκτης της Bålmad είναι ο Jesper Krabbe ο οποίος  συνδύασε τα στρείδια με καρδιές πουλιών στο μπάρμπεκιου και κόκκινα φρούτα του δάσους. Όπως και οι περισσότεροι συμμετέχοντες, είχε αγωνία για τη γνώμη του κοινού όσο και των κριτών, και ζητούσε feedback από όποιον δοκίμαζε. Σε εμένα δεν μου άρεσε η αντίθεση ανάμεσα στο κρύο στρείδι και τη ζεστή καρδούλα, και του το είπα. Είναι κομμάτι του concept, μου είπε, αλλά δεν με έπεισε. Τότε μου ζέστανε ένα στρείδι μέσα στο υγρό του και δίπλα ψιλόκοψε μια καρδούλα στη σχάρα και μου έδωσε το καυτό ακόμα όστρακο σε μια πετσέτα με τις ψιλοκομμένες καρδούλες και τα κόκκινα φρουτάκια να συνεχίζουν να σιγομαγειρύονται στο ζεσταμένο υγρό, και εκεί όντως τα βρήκαμε.

Το γλυκό πιάτο που νίκησε στον διαγωνισμό: στρείδι με γλυκόριζα και κρύα μους λευκής σοκολάτας Valrhona (Danish Oyster Festival- Søren F. Gammelmark).

Υπήρχε όμως και διαγωνισμός για γλυκό στρείδι. Το δοκιμάσαμε και αυτό, από τον Jack Cramer του πεντάστερου ξενοδοχείου Ruths Hotel στο Skagen. Συνδύασε το στρείδι με γλυκόριζα (λατρεμένη γεύση των Δανών) και κρύα μους λευκής σοκολάτας Valrhona. Ομολογώ ότι το παρήγγειλα σχεδόν κατά λάθος, επειδή με εντυπωσίασε η όψη του, και μετά ρώτησα τι είναι, και πραγματικά καθόλου δεν μου καλοφάνηκε αυτό που άκουσα. Σχεδόν το μετάνιωσα. Αλλά εμπρός στις άγνωστες γεύσεις πρέπει απλά να τολμάς, και ό,τι κατεβάσει… Το στρειδοπαγωτό ήταν πραγματικά ευχάριστο, μια γλυκιά γεύση με έντονη αίσθηση πρωτεΐνης, και όπως αποδείχτηκε το πιο ταιριαστό επιδόρπιο μετά από ένα απόγευμα στρειδογευσίας.

Τα κλασικά χαμόγελα των νικητών (Danish Oyster Festival- Søren F. Gammelmark).

Για την ιστορία, νικητές αναδείχθηκαν οι εξής: 1ο βραβείο Anika Madsen, Restaurant Roxie, Copenhagen; 2ο βραβείο Björn Juhnke, HACO, Hamburg; 3η θέση Steffen Snitgaard, ROS, Tønder. Στην κατηγορία γλυκού στρειδιού ο Daniel Kruse, Det Røde Pakhus, Bornholm και στην κατηγορία OPEN FACE SANDWICHES ο Mads Dalsborg, Mondän, Frederiksberg. Ειδικό βραβείο δόθηκε στον Mikkel Wejdemann, Madmikkel, Aarhus. Την κριτική επιτροπή συγκρότησαν οι Helle Brønnum CarlsenThorsten Schmidt, Hans Beck Thomsen, Marie Holm και Nanna Simonsen, ενώ τη διαδικασία παρουσίασε ο Svend Rasmussen, κριτικός γεύσης και μέλος του Bocuse d’Or.

Μία ranger της υπηρεσίας του εθνικού δρυμού της θάλασσας του Βάντεν μας εξηγεί την γεωλογία της περιοχής με σύγχρονα οπτικοακουστικά μέσα.

Κοινωνικά και καμπανιτικά

Σε ένα φεστιβάλ τέτοιου μεγέθους δεν μπορούσαν να λείψουν και τα κοινωνικά. Από τον κόσμο του χρήματος παρευρέθη ο Lars Seier Christensen, ιδρυτής της saxo bank και ένας από τους πλουσιότερους ανθρώπους της χώρας, που συνόδευσε τη σύζυγό του Yvonne. Η αφροβρετανίδα και μητέρα των πέντε κορών τους βρέθηκε για να λανσάρει τη νέα της σαμπάνια με όνομα cinq filles. Η σαμπάνια είναι zéro dosage, δηλαδή με μηδενική προσθήκη ζάχαρης κατά την παρασκευή, και αποσκοπεί στην κατάκτηση της διεθνούς αγοράς luxury με λιανική τιμή περίπου τα 110 ευρώ /φιάλη η λευκή – κυκλοφορεί και ροζέ. Έχει μοντέρνο design και “μοντέρνα” αστραφτερή γεύση.

Στο φεστιβάλ δοκιμάσαμε επίσης άλλη μια σαμπάνια zéro dosage από τον οικογενειακό οίκο Durdon – Bouval, βιολογικής καλλιέργειας. Πολύ πιο οικονομική, ενσωματώνει την παράδοση τεσσάρων γενεών στο métier και εκφράζει μια πιο παραδοσιακή γεύση, πιο κοντινή στην αίσθηση του terroir παρά του jet set. Την παρουσίασε ο Victor Monchamp, γάλλος επιχειρηματίας του οίνου και του στρειδιού που ζει στην Κοπεγχάγη, αλλά έχει γεννηθεί στην Ελλάδα, από οικογένεια με βαθιές ρίζες στη χώρα μας.

Η περίφημη μπλε μάρκα είναι το νόμισμα του φεστιβάλ. Eαν βρείτε καμία κρατήστε τη.

Επίσης δεν έλειψαν οι πολιτικοί. Καθώς τα ήθη της χώρας επιβάλλουν γενικά ανεπιτήδευτη συμπεριφορά στους πολιτευόμενους, βρέθηκα να προσφέρω ένα παγωτό σε μια κυρία που δεν ήταν συνάδελφος, όπως νόμιζα, αλλά πολιτικός, όχι στο τοπικό δημοτικό συμβούλιο, όπως φαντάστηκα, αλλά υπουργός μέχρι την πρόσφατη κυβερνητική αλλαγή στις εκλογές του Ιουνίου. Ως υπουργός αλιείας στη συντηρητική-φιλελεύθερη κυβέρνηση η κυρία Eva Kjer είχε συμβάλει στο να ανοίξει ο δρόμος για την εμπορική εκμετάλλευση των στρειδιών στον εθνικό δρυμό, συνεπώς στο να γίνει εφικτό και το φεστιβάλ.

Το παρών έδωσε και η κυρία Ritt Bjerregaard, ιστορικό στέλεχος των σοσιαλιστών και τέως Δήμαρχος της Κοπεγχάγης. Αξίζει να αναφερθεί απλώς ως ενδεικτικό για τα πολιτικά ήθη της χώρας ότι το πρώτο πράγμα που όλοι αναφέρουν αυθόρμητα για εκείνη είναι ότι το 1978 ως Υπουργός Παιδείας κατέλυσε στο ξενοδοχείο Ritz επισκεπτόμενη το Παρίσι για εργασίες της Unesco, γεγονός που μόλις μαθεύτηκε τερμάτισε την υπουργική της θητεία, αλλά όχι και την αγάπη του λαού προς αυτήν, η οποία παραμένει ισχυρή.

Bungalow enjoy resorts: νυχτερινή λεπτομέρεια.

Πρακτικά ζητήματα

Το φεστιβάλ πραγματοποιήθηκε στο Enjoy Resorts, ένα συγκρότημα με σειρές Bungalows κοντά στη θάλασσα και δίπλα σε γήπεδο γκολφ. Πρόκειται για διαμερίσματα πλήρως εξοπλισμένα που κοιμίζουν από τέσσερα ως οκτώ άτομα. Τα χαρακτηρίζει η υψηλή ποιότητα κατασκευής και η φροντισμένη μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια απλότητα, και είναι αυτή η σκανδιναβική αίσθηση πολυτέλειας. Ο κάθε οικίσκος σε αυτό το  kibbutz πολυτελείας πωλείται περίπου όσο μία βίλα στη Μύκονο, αλλά η ενοικίαση με την ημέρα είναι απολύτως προσιτή αναλογικά με τα άτομα που εξυπηρετεί. Η παραμονή σε αυτά αποδείχθηκε πολύ ευχάριστη. Πολύ κοντά σε απόσταση περπατήματος 5 λεπτών είναι το λιμάνι και ένα μικρό εμπορικό κέντρο με φούρνο, σούπερ μάρκετ, δύο outlet αθλητικών ειδών και μια πιτσερία, που μπορεί να φανούν χρήσιμα. Προσοχή όμως με τα ωράρια, κάποια κλείνουν αρκετά νωρίς, και το συγκρότημα δεν έχει 24ωρη εξυπηρέτηση αν σας πιάσει μια μικρή λιγούρα τη νύχτα.

Οδικώς και σιδηροδρομικώς μπορεί να φτάσει κανείς από το Αμβούργο, το Μπίλουντ, το Άαρχους,  την Κοπεγχάγη, ακόμα και τη Στοκχόλμη, ενώ το πλησιέστερο αεροδρόμιο είναι στο γερμανικό νησί Συλτ, με το οποίο υπάρχει τακτική ακτοπλοϊκή σύνδεση και το ταξίδι διαρκεί περίπου μισή ώρα, αλλά είναι γενικά ακριβό αεροδρόμιο. Επίσης υπάρχει αεροδρόμιο στην κοντινή πόλη Esbjerg, που εξυπηρετεί πτήσεις κυρίως από το Ηνωμένο Βασίλειο. Εμείς ακολουθήσαμε τη διαδρομή από Κοπεγχάγη. Από τον κεντρικό σταθμό το inter-city φτάνει απευθείας μέχρι το Μπράμινγκ Bramming σε τρεις ώρες και είναι εξαιρετικά άνετο. Από εκεί μπορεί κανείς να συνεχίσει με το τοπικό τρένο ως το Tønder και από εκεί λεωφορείο, αλλά δεν το χρησιμοποιήσαμε, γιατί μας παρέλαβε αυτοκίνητο του Φεστιβάλ (ευγενώς παραχωρηθέν από την τοπική αντιπροσωπία της Αudi). Το Enjoy Resorts προσφέρει δωρεάν μεταφορά από και προς το Μπράμμινγκ στους πελάτες του, και η διαδρομή διαρκεί περίπου μια ώρα.

Το επόμενο φεστιβάλ έχει ήδη προγραμματιστεί για τις 11 και 12 Οκτωβρίου 2020 – έχετε λοιπόν όλο τον χρόνο για να προγραμματίσετε εγκαίρως το ταξίδι σας.

 

Διαβάστε ακόμα: Πρώτη ματιά στο «Brio»: γαλλικά μπριός-κόλαση στο Ν. Ψυχικό.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Παράδειγμα ευψυχίας και αγάπης για τη ζωή. Ο Αλέξανδρος Ταξιλδάρης μετέτρεψε το κινητικό του πρόβλημα σε ακατάβλητη δύναμη προσφοράς. Μιλάει στο Andro για το νόημα της ζωής, την μετά θάνατον ζωή, τις χαρές και τις λύπες του, αλλά τα όνειρά του για το μέλλον.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Μπορεί να ήταν εκνευριστικό, ειδικά όταν ταξίδευες στην εθνική οδό, όμως το «σύνδρομο του παρμπρίζ» τείνει να εκλείψει σε ανησυχητικό βαθμό. Αιτία και πάλι ο άνθρωπος και ο τρόπος που συμπεριφέρεται στο οικοσύστημα. Κοινώς: την βάψαμε. Γράφει ο Γιώργος Κωνσταντινίδης.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Είναι κάτι παραπάνω από χαζομπαμπάς που χαίρεται με τις επιτυχίες του γιου του. Είναι ο προπονητής και μέντοράς του. Είναι ο άνθρωπος που τον έσωσε από βέβαιο πνιγμό πριν από χρόνια.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο γνωστός σεφ του κρητικού εστιατορίου «Χαρούπι», αν και Χανιώτης, γράφει μια ερωτική -σχεδόν- επιστολή προς τη Θεσσαλονίκη.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro