Καπόνι: Ο μελίρρυτος καστράτο των γιορτών

Σας προτείνουμε μια κυριακάτικη συνταγή γι' αυτό το κοκέτικο και καπριτσιόζο κοκοράκι. Μια δόση διαστροφής στο εορταστικό τραπέζι.

 

Παρότι καταδικασμένο στην εγκράτεια, το καπόνι δεν διατίθεται να προσφύγει σε μοναστική ζωή.

Στη χώρα, μπορεί για πολλούς μετά τη χοιρινή και τη μοσχαρίσια να επικρατεί το χάος, αλλά εκείνοι χάνουν. Η μόδα των εξωτικών κρεάτων και των ψαγμένων λιχουδιών έκανε τους ρέκτες να χαμογελάνε μέχρι τ’ αφτιά. Τώρα πια, γεμίζουν το πιάτο τους με κρέας στρουθοκαμήλου, καγκουρό, ουρά κροκόδειλου, βίσονα… Κάποια απ’ αυτά, μάλιστα, είναι και made in Greece, με μεγάλη επιτυχία. Δόξα σοι ο Θεός, σιγά-σιγά μειώνεται ο αριθμός εκείνων που, για να κάνουν το κομμάτι τους, ταξιδεύουν με γκρουπ στην εξωτική Ανατολή και βλαστημάνε την ώρα και τη στιγμή, επειδή δεν βρίσκουν μπριζόλα με τηγανητές πατάτες.

Μια τέτοια συναρπαστική νοστιμιά είναι το καπόνι, το αγαπημένο έδεσμα του Προέδρου Μακρόν, ένα foie gras σε κοκόρι. Ξέρουμε ότι το ορνίθιο αυτό παρελαύνει κορδωτό και σε ξυπνάει ξημερώματα με τις πολεμικές ιαχές του. Όμως, πραγματικός βασιλιάς του κοτετσιού είναι το καπόνι. Εκείνο κατέχει την εξουσία, όπως οι αυτοκρατορικοί ευνούχοι της παλιάς Κίνας. Τυραννά τους εκτροφείς. Έχει απαιτήσεις δεσπότη. Χρειάζεται χώρο, ελευθερία, άνεση, διαλεχτές τροφές.

Το καπόνι είναι κοκέτικο, καπριτσιόζο, σαν τους Ναπολιτάνους καστράτι. Το καπόνι είναι μια πριμαντόνα, ένα πολύτιμο ον που σε παίζει στα δάχτυλα, εξαιτίας του διφορούμενου της σεξουαλικότητάς του. Υπάρχει πάντα μια δόση διαστροφής στις απολαύσεις του τραπεζιού. Ακόμα και τη βραδιά των Χριστουγέννων.

Το καπόνι είναι ένα κοκοράκι που ευνουχίζεται μόλις κλείσει τους δυο μήνες ζωής. Η επέμβαση δεν είναι εύκολη. Το πτηνό είναι σαν τους ανθρώπους. Πέφτουν συχνά θύματα των μετεγχειρητικών σοκ. Σε περίπτωση αστοχίας, οι αδένες ξαναφυτρώνουν. Υπάρχει κίνδυνος να βρεθούμε μ’ έναν σταφιδιασμένο γεροκόκορα στο γιορτινό τραπέζι. Το καπόνι είναι αναποφάσιστο. Ένας τρανσέξουαλ που παίζει σε διπλό ταμπλό.

Μπορεί να πέσει το σπίτι μου να με πλακώσει, αλλά δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα καπόνι της Bresse (των πουλερικών της, εν γένει). Περιλάλητο έγινε τη δεκαετία του ’50, όταν αναγνωρίστηκε ως προϊόν Π.Ο.Π. Έγινε έτσι το πρώτο ζωντανό που κέρδισε αυτόν τον τίτλο. Τον ίδιο τίτλο που έχει κι η σαμπάνια.

Το λιπάκι του γίνεται ένα με τη σάρκα, δεν δημιουργεί στρώσεις. Ένα σοβαρό καπόνι οφείλει να είναι όμορφο. Δεν μιλάμε για ένα χυδαίο κοτόπουλο. Μόλις θυσιαστεί, το τυλίγουμε σε λινό ή βαμβάκι, για να σφιχτεί το κρέας του. Το καπόνι πρέπει να διατηρήσει τη σιλουέτα του. Ωστόσο, δεν κάνει δίαιτα. Είναι ένα πλάσμα που τρέφεται κατά πώς του αρέσει.

O αυτοκρατορικός ευνούχος της Μπρες, στα χρώματα της γαλλικής σημαίας είναι ακριβός, πολύ ακριβός.Όμως, το Το καπόνι είναι ένα terroir, μια πανίδα και μια χλωρίδα, μια γεωλογία, μια τέχνη του ζην.

Από μια άποψη, το καπόνι είναι ένα ευτυχισμένο ζωντανό. Τους πρώτους έξι μήνες της ζωής του απολαμβάνει πλήρους ελευθερίας. Είναι ένας άρχοντας που δεν ανέχεται συγχρωτισμό χνώτων. Χρειάζονται 10 τ.μ. τουλάχιστον για καθένα του είδους του. Και πάλι δεν αρκεί. Δεν γουστάρει περιφράξεις.

Παρότι καταδικασμένο στην εγκράτεια, το καπόνι δεν διατίθεται να προσφύγει σε μοναστική ζωή. Η επικράτεια του ανήκει. Αν θέλουμε ένα πραγματικό καπόνι, υποκλινόμαστε στις επιθυμίες του. Είναι ένα σπορτίβικο πουλερικό, που πρέπει να ασκείται στους χλοοτάπητες των γηπέδων της Μπρες, πλούσιους σε σκουληκάκια και σαλιγκάρια.

Το καπόνι συνδυάζει τους ανδρικούς μυς με τις γυναικείες καμπύλες. Τους πρώτους τους φουσκώνει τους μήνες της ελευθέρας βοσκής. Το μυελώδες, το εύχυμο, το τροφαντό, τη γοητεία εν ολίγοις, τα αποκτά τους τελευταίους μήνες της θητείας του, τους οποίους περνά στις «epinettes», τα ειδικά κλουβιά εκτροφής. Το καπόνι απολαμβάνει εκεί μια ακίνητη χαύνωση. Το παραχαϊδεύουν με κρεμμυδάκια.

Παχαίνεται με σιτηρά και γάλα, αλλά όχι οποιαδήποτε σιτηρά και όχι οποιοδήποτε γάλα. Γι’ αυτό το καθαρόαιμο της Μπρες, καταφεύγουν σε καλλιέργειες λησμονημένες, λευκό καλαμπόκι (αντί του αμερικανικού υβριδίου) και τον φαγόπυρο, το μαυροσίταρο, που αρωματίζει τη σάρκα. Mαζί με γάλα χωρίς πρόσθετα.

Σήμερα, πάντως, η Μπρες είναι διχασμένη και ο πόλεμος του καπονιού μαίνεται. Ένας θρησκευτικός πόλεμος. Υπάρχουν εκείνοι για τους οποίους το καπόνι είναι ένα ιερό πουλί που δεν επιτρέπεται να τρώγεται πέρα απ’ τα Χριστούγεννα. Κι εκείνους που έχουν βαλθεί να πουλάνε καπόνια και το Πάσχα. Δυστυχώς, οι τελευταίοι δειλά-δειλά αρχίζουν να κερδίζουν πόντους.

Γιατί ο αυτοκρατορικός ευνούχος της Μπρες, στα χρώματα της γαλλικής σημαίας (κόκκινο λειρί, λευκό σώμα, μπλε πόδια), είναι ακριβός, πολύ ακριβός. Μεταξύ €200-250 το κιλό. €800 με 1.000, για ένα καπόνι των τεσσάρων κιλών, αφράτο και βαρύ, ένα καπόνι του ρεβεγιόν. Βέβαια, υπάρχουν και τα πιο οικονομικά. Εκείνα των €65-75 το κιλό. Αλλά μπορούμε ακόμα να μιλάμε για καπόνι; Τους τελευταίους μήνες, δεν τους περνάνε σε epinettes, αλλά σε κοτέτσια. Είναι εκβιομηχανισμένα καπόνια, απλώς ευνουχισμένα κοκόρια. Το καπόνι είναι ένα terroir, μια πανίδα και μια χλωρίδα, μια γεωλογία, μια τέχνη του ζην. Το στειρωμένο πουλερικό δεν είναι παρά ένα ακρωτηριασμένο πτηνό προσιτό σε όλους.

Μια παραδειγματική συνταγή που βρήκα είναι αυτή του περίφημου σεφ Michel Guerard, την οποία παραθέτει ο αείμνηστος συνεργάτης Δημήτρης Ποταμιάνος:

Κυριακάτικο καπόνι παραγεμιστό με μυρουδίτσες

Υλικά

• 1 τρίκιλο καπόνι
• ½ φλιτζάνι φρέσκο βούτυρο μαλακό
• ½ φλιτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές σχινόπρασο
• 2 κουταλιές εστραγκόν (χλωρό κατά προτίμηση)
• ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένη παντσέτα
• ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένα κοινά λευκά μανιτάρια
• 1/3 φλιτζάνι ανθότυρο
• 1 λεμόνι
• αλάτι, πιπέρι.

Το καπόνι είναι ένα terroir, μια πανίδα και μια χλωρίδα, μια γεωλογία, μια τέχνη του ζην. Φωτό: gourmet.com

Γέμιση και ψήσιμο

Χτυπάμε στη μηχανή μας το βούτυρο κομμένο σε κύβους με δύο κουταλάκια μαϊντανό και το χυμό του λεμονιού. Σε μια βαθιά λεκάνη ανακατεύουμε το καλοχτυπημένο αυτό μείγμα με τις υπόλοιπες μυρουδίτσες μας, τα λαρδάκια, τα μανιτάρια και τον ανθότυρο. «Πλάθουμε» τη μυρωδάτη αυτή γέμιση. Δεν διστάζουμε να χρησιμοποιήσουμε τα χέρια μας, καθώς με τα δάχτυλα, ούτως ή άλλως, υποχρεωτικά, θα συνεχίσουμε τις εργασίες μας.

Για πού προορίζεται η γέμισή μας; Δεν θα μπει, ως είθισται, στην κοιλιά παρά κάτω ακριβώς από την πέτσα του πουλερικού. Ξεκινάμε από τη βάση του λαιμού έχοντας πρώτα αλατοπιπερώσει άφοβα το καπόνι μας. Περνάμε τ’ ακροδάχτυλά μας κάτω από την πέτσα και προχωράμε ψηλαφητά, ανασηκώνοντάς την προσεχτικά σ’ όλη τη ράχη και κατά το μήκος και των δύο πλευρών του καπονιού. Τα πράγματα δυσκολεύουν κάπως καθώς φτάνουμε στα μπούτια του πουλερικού και είναι μάλλον μάταιο να επιχειρήσουμε να ελευθερώσουμε εντελώς την πέτσα και σ’ αυτό το σημείο. Στο ψήσιμο, ωστόσο, να είστε βέβαιοι ότι η αρωματική μας γέμιση, την οποία θα έχουμε στρώσει υπομονετικά, με τα δάχτυλα πάντα σ’ ολόκληρη την υπόλοιπη «γυμνή» επιφάνεια, θα βρει τον τρόπο να ξεγλιστρήσει και να ποτίσει και τα μπουτάκια.

Φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο στην αρχή, μέτριο εν συνεχεία, για δύο ώρες περίπου. Σερβίρουμε με πατάτες βουτύρου- «φοντάν».

//Καπόνι μπορείτε, για παράδειγμα, να βρείτε στο Carnicero meat & delicatessen, Δημ. Βασιλείου 18, Νέο Ψυχικό, τηλ. 2106770050, www.carnicero.gr

 

Διαβάστε ακόμα: Στο εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου: Νέος σεφ με φρυγαδέλια, αλευρόπιτες και κολασμένη κρέμα από καμμένο βούτυρο.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Στην καρδιά του Ψυρρή υπάρχει ένας θύλακας ηρεμίας που μας μεταφέρει σε κλίμα υπαίθρου. Ριλάξ και τσιμπολόγημα από το καλάθι, στο ανθοστόλιστο roof garden ενός νέου, ιδιοσυγκρασιακού ξενοδοχείου.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο δημιουργός της Βασίλισσας, Δημήτρης Λίτινας παρουσιάζει φέτος στο νησί της Αίγινας ένα ξεχωριστό εστιατόριο – μπαρ με έμφαση στα ψαρικά και τα θαλασσινά, αλλά και με εκλεκτές δόσεις από αλκοόλ στο bar του μαγαζιού.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Μπήκαμε πρώτοι στο νέο «παιδί» του pastry chef Κρίτωνα Πουλή, το Bon Bon στον Πειραιά. Ένα πρότυπο κατάστημα, εργαστήρι και χώρο παραγωγής ιδεών. Συγκρατήστε το όνομα του Κρίτωνα, θα πρωταγωνιστεί για πολλά χρόνια στην εγχώρια ζαχαροπλαστική.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Σε ένα από τα πιο προνομιακά σημεία του εμπορικού τριγώνου, το ατμοσφαιρικό «42 barstronomy» έχει γράψει -και συνεχίζει να γράφει- τη δική του ιστορία. Είναι το κατάλληλο μέρος για να πιεις τον εκλεκτό Taf καφέ σου. Συναντήσαμε τον δημιουργό του, Σπύρο Κερκύρα, για τη νέα στήλη «The Taficionados».

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro