Στο εστιατόριο της Φάρμας Μπράλου: Νέος σεφ με φρυγαδέλια, αλευρόπιτες και κολασμένη κρέμα από καμμένο βούτυρο

Ο chef Γιάννης Λιόκας αναλαμβάνει την κουζίνα της Φάρμας Μπράλου, εκμεταλλεύεται τα διάσημα κρέατα της και αποδίδει μια ρουστίκ, νόστιμη αλλά και σύγχρονη πλευρά της Ελληνικής κουζίνας.

 

Το μοναδικό ελληνικής εκτροφής Black Angus Pure Breed 100% της Φάρμας Μπράλου.

Το κρέας είναι μόδα, σε βαθμό υπερβολής. Το είδαμε να κυριαρχεί τον προηγούμενο χειμώνα, το βλέπουμε και φέτος που ποζάρει παντού. Άρα, το να σας μιλήσω για τα κρέατα της Φάρμας Μπράλου ίσως και να είναι περιττό. Πολλοί τα γνωρίζετε και αν δεν τα έχετε δοκιμάσει, θα έχετε διαβάσει σχετικά. Το να σας πω για το εστιατόριο που υπάρχει στην γωνία της Μηλιώνη με την Ηρακλείτου, στο Κολωνάκι, και πάλι δεν θα είναι κάτι καινούργιο. Το να σας αναφέρω όμως, ότι στο τιμόνι της κουζίνας του, έχουμε αλλαγές, αυτό ναι είναι όντως κάτι διαφορετικό. Κάτι που αξίζει να σας τραβήξει την προσοχή.

Κάτω: Φρυγαδέλι με μοσχαρίσιο συκώτι και σάλτσα από καπνιστό γιαούρτι. Πάνω δεξιά: Πατάτες στη “θράκα” με μοσχαρίσιες στηθοπλευρές σε στάχτη, σάλτσα μαύρης τρούφας και κρέμα από καμμένο βούτυρο. Πάνω αριστερά: Τραχανάς με μανιτάρια, κρέμα από σέσκουλα και αυγό σε κρούστα.

Ήταν από τις φθινοπωρινές -αν και ακόμα καλοκαίρι έχουμε- μεταγραφές που συζητήθηκαν: Ο chef Γιάννης Λιόκας άφησε τα Βόρεια Προάστια και το Nolita (να σας πω εδώ ότι το Nolita φέτος μεταφέρεται στο Ν. Ψυχικό στη θέση του Tier et Tout) και κατέβηκε στο Κολωνάκι, αναλαμβάνοντας εξ ολοκλήρου την κουζίνα του εστιατορίου της Φάρμας Μπράλου. Μια κουζίνα που ήδη με τον προηγούμενο chef, τον Μιχάλη Νουρλόγλου, είχε πάρει ως κατεύθυνση την ελληνική κουζίνα, πέρα τα στεγανά του χαρακτηρισμού “steak bar”. Οι βάσεις είχαν μπει, ο Γιάννης γνωρίζει και αγαπά την κουζίνα του τόπου μας – το είχαμε διαπιστώσει και στο εστιατόριο Salvia πάνω στην Ήπειρο, οπότε όλα ήρθαν αρμονικά για αυτή την νέα συνεργασία.

Ο chef Γιάννης Λιόκας άφησε τα Βόρεια Προάστια και το Nolita και κατέβηκε στο Κολωνάκι.

Τα πιάτα που παρουσιάζει στο καινούργιο μενού, βγάζουν ένα ρουστίκ χαρακτήρα, χωρίς να γίνονται βαρετά και φολκλόρ, κρύβουν λεπτές τεχνικές, είναι καλά εκτελεσμένα και αποπνέουν σιγουριά. Αυτή του δημιουργού. Κάτι που έλειπε από τα πιάτα που παρουσίαζε στο Nolita. Εδώ φαίνεται να αποκτά αυτοπεποίθηση και δική του υπογραφή. Στο νέο μενού η σύνδεση της παράδοσης με το σύγχρονο είναι το πρώτο ζητούμενο. Με αρχή τις πίτες. Όπως η αλευρόπιτα του καλωσορίσματος που ζήτησα να μου φέρουν ξανά, και ας ήξερα ότι ήμουν στην αρχή του γεύματος. Ή σαν την κρεατόπιτα από προβατίνα με γαλοτύρι και το τραγανό φύλλο που σπάει με ένα ορεκτικό κρακ. Ο νέος Chef  συνδυάζει τον τραχανά – τον καπνίζει κιόλας- με μανιτάρια και μια κρέμα από σέσκουλα, και τον στολίζει με ένα αυγό σε κρούστα. (Κάτι που το έχει ξανακάνει πάντως. Αυγό Carbonara το έλεγε, αν δεν κάνω λάθος). Παρουσιάζει ακόμα και το λαϊκό, τίγκα στη νοστιμιά φρυγαδέλι, σε μια έξυπνη εκδοχή με καπνιστό γιαούρτι.

Το ταρτάρ από βοδινό φιλέτο με πίκλες από μούρα, σπόρους από σινάπι και τσίπς από τοπιναμπούρ –αυτή την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ που ούτε αγκινάρα είναι ούτε από την Ιερουσαλήμ έρχεται, αλλά «φοριέται» πολύ από τους chefs- ήταν ένα πιάτο που θα το ήθελα με περισσότερη ένταση και λίγο παραπάνω κάψα. Οι δε πατάτες στη θράκα με τις μοσχαρίσιες στηθοπλευρές σε στάχτη είχαν μια κολασμένη κρέμα από καμένο βούτυρο που με την πρώτη δοκιμή σας κρατά φυλακισμένους – θα θέλετε να βουτάτε και να βουτάτε ξανά και ξανά μέσα σε αυτήν. Όσο όμως και αν είναι οι στηθοπλευρές -που είναι, δυστυχώς τις ξεχνάτε με την απίθανη βουτυρένια κρέμα. Τέλος, το αρνί με τα ρεβίθια, τις πίκλες από γογγύλι και το πρόβειο γιαούρτι- από τη φάρμα και αυτό- συν λάδι δυόσμου, είχε μια τσαχπινιά που μου άρεσε πολύ.

Όσο για τα επιδόρπια, θα μείνω στο κανταΐφι με μους από πρόβειο γιαούρτι που έκρυβε ξύσμα από lime, ζελέ από μέλι και καραμελωμένα καρύδια. Μια έξυπνη ιδέα για να παρουσιάσει το κλασικό επιδόρπιο που έδιναν και εξακολουθούν να δίνουν στις παραδοσιακές ψησταριές χρόνια τώρα.

Το γνωστό “στέκι”, ανανεώνει το ενδιαφέρον μας με την παρουσία νέου chef και αλλαγή καταλόγου.

ΥΓ: Σύντομα στο πεζόδρομο της Μηλιώνη, δίπλα από το κρεοπωλείο της, η Φάρμα Μπράλου θα ανοίξει ένα χώρο που θα αποδίδει φόρο τιμής και στο σουβλάκι. Απάντηση στο Hoocut; Μείνετε συντονισμένοι.

 

Φάρμα Μπράλου Εστιατόριο: Μηλιώνη 12 & Ηρακλείτου, Κολωνάκι, τηλ. 2103645050.

 

Διαβάστε ακόμη: Πρώτη ματιά στο Senios. Εδώ το Bloody Mary είναι σα να τρως… γεμιστά!

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Το νέο εστιατόριο στην οδό Χάρητος 43 κερδίζει τις εντυπώσεις προτείνοντας έναν γευστικό κατάλογο γύρω από ένα ξεκάθαρο ελληνικό χρώμα. Γράφει ο Δημήτρης Κιουσόπουλος.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο ιδιοκτήτης του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου Hytra μοιράζεται μαζί μας την αγάπη του για τον καφέ και τις Taf εμπειρίες του. Υπογραμμίζει, δε, την πρόοδο που έχει σημειωθεί στη χώρα μας ως προς την κουλτούρα του καφέ.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Τα «Άγραφα» είναι μαγαζί που αποπνέει σεβεντίλα, στέκι για φοιτητές και διαβάτες της πλατείας, γράφει η Γεωργία Δρακάκη. Οσο για το σουβλάκι, ετοιμαστείτε για τίμιο κρέας, τομάτα του κρατάει στο δόντι και το όλον τυλιγμένο σε πίτα λαδερή τόσο-όσο.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Σαλάτα Niçoise, βοδινό chateubriand και moelleux au chocolat. Το πολύβουο τρίστρατο της Δεξαμενής στο Κολωνάκι φιλοξενεί στο πρώην Mohnblumchen ένα μαγαζί με παριζιάνικη αύρα και πολυτέλεια "rive droite". Ο Δημήτρης Κιουσόπουλος δοκίμασε και γράφει.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close