Τα πιάτα της χρονιάς: στο CTC για μάγουλα σοφρίτο, με κρέμα παρμεζάνας και καπνιστά νιόκι 
Τα Πιάτα της Χρονιάς: στου Βασίλαινα, για μπαρμπούνι με κρούστα panko και σάλτσα σαβόρο 
Τα Πιάτα της Χρονιάς: Στο Dopios, για κεμπαπάκια προβατίνας 
Αρνάκι με φασολάκια, μελιτζάνα και κύμινο. Σαν να λέμε: η παράδοση έρχεται στο σήμερα.
To έχω ξαναπεί πως, αν ο Γκίκας Ξενάκης δεν υπήρχε, θα έπρεπε να τον εφεύρουμε και το επιβεβαιώνω κάθε φορά που φεύγω από το Aleria. Θυμάμαι την πρώτη φορά που είχα πάει ήταν καλοκαίρι και είχα φάει μια μοντέρνα χωριάτικη με παγωτό ελαιόλαδο και chips φέτας και έναν κόκορα παστιτσάδα «αλλιώς», σε ραβιόλι.
Ο σεφ Γκίκας Ξενάκης έχει αυτό που λέμε «χέρι» στην κουζίνα.
Τότε είχα εντυπωσιαστεί τόσο από τη γεύση και την ισορροπία των πιάτων και από το πως μπορεί ακόμα και μια «ταπεινή» χωριάτικη να μεταμορφωθεί, χωρίς να χάνει καθόλου το χαρακτήρα και την αυθεντικότητα της. Παράλληλα, ο Γκίκας έχει αυτό που λέμε «χέρι». Στα πιάτα του δε χρειάζεται να βάλει κανείς ούτε κόκκο τριμμένο πιπέρι, είναι πάντα κορυφαία από άποψη seasoning.
Η comfort αίσθησή του πιάτου ξεπερνά τις παραδοσιακές συνταγές που τυχόν θα έρθουν στο μυαλό σας.
Το σωστό άρτυμα είναι μεγάλη μαγκιά και η βάση για κάθε νόστιμο και ισορροπημένο πιάτο. Επιπλέον, τo ατού του σεφ είναι πως καταφέρνει και φέρνει τις παραδοσιακές γεύσεις στο σήμερα και να τις κάνει ακόμα καλύτερες. Αυτό είναι άλλωστε το ζητούμενο κάθε νεωτερισμού, να κάνει την παραδοσιακή γεύση, τη γεύση της μνήμης, καλύτερη! Στο αρνάκι με φασολάκια, μελιτζάνα και κύμινο ας πούμε, δίνει ρέστα.
Η Διάπορος είναι κατά βάση Ξινόμαυρο με μια «τζούρα» Syrah (13%), για να κάνει το σύνολο ακόμα πιο πολύπλοκο και πικάντικο.
Η λογική του πιάτου μου θυμίζει κάτι μεταξύ hunkar begendi και της παραδοσιακής κρητικής συνταγής αρνί με φασολάκια και φρέσκια τομάτα. Γενικά το αρνάκι δεν είναι και πολύ του γούστου μου αλλά ο Γκίκας Ξενάκης έχει καταφέρει να μου αλλάξει γνώμη παραπάνω από μια φορές. Και αυτή η συνταγή είναι ένα τρανό παράδειγμα μιας και η γεύση του πιάτου και η comfort αίσθησή του ξεπερνά τις παραδοσιακές συνταγές της αρχικής μου σκέψης.
Η μελωμένη μελιτζάνα αγκαλιάζει όμορφα το πεντατρύφερο αρνάκι, ενώ τα φασολάκια φέρνουν το φυτικό και καπνιστό στοιχείο στο πιάτο.
Η μελωμένη μελιτζάνα αγκαλιάζει όμορφα το πεντατρύφερο αρνάκι, ενώ τα φασολάκια φέρνουν το φυτικό και καπνιστό στοιχείο στο πιάτο. Όταν σκέφτομαι αρνάκι και μελιτζάνες μόνο μια ποικιλία μου έρχεται στο μυαλό, το Ξινόμαυρο. Και αυτό το πιάτο απαιτεί μια μεγαλειώδη έκφραση της ποικιλίας, τη Διάπορο του Κυρ Γιάννη.
Με την υπογραφή του Κτήματος Κυρ Γιάννη.
Η Διάπορος είναι κατά βάση Ξινόμαυρο με μια «τζούρα» Syrah (13%), για να κάνει το σύνολο ακόμα πιο πολύπλοκο και πικάντικο. H παλαίωση για 22 μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια έρχεται και υπογραμμίζει την προσωπικότητα της κάθε ποικιλίας δημιουργώντας ένα από τα μεγαλύτερα ελληνικά ερυθρά κρασιά, με τεράστιο δυναμικό παλαίωσης.
Φροντίστε να κάνετε μια μπουκιά με όλα τα συστατικά του πιάτου και μετά πιείτε μια γουλιά Διάπορο.
Ο συνδυασμός της Διαπόρου με το αρνάκι του Γκίκα είναι αυτό που λέμε case study pairing: τα φυτικά στοιχεία του πιάτου κουμπώνουν με αυτά του Ξινόμαυρου, η στιβαρή και λιπαρή πρωτεΐνη του αρνιού καταφέρνει και δαμάζει τις ρωμαλέες τανίνες του κρασιού και το κύμινο δίνει έμφαση στο πιπεράτο Syrah.
Η στιβαρή και λιπαρή πρωτεΐνη του πιάτου καταφέρνει και δαμάζει τις ρωμαλέες τανίνες του κρασιού.
Φροντίστε να κάνετε μια μπουκιά με όλα τα συστατικά του πιάτου και μετά πιείτε μια γουλιά Διάπορο. Αν δεν είναι αυτό απόλαυση τότε δεν ξέρω τι είναι.
//Αleria, Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Αθήνα, 21 0522 2633.
Διαβάστε ακόμα, Τα πιάτα της χρονιάς: Στο CTC για μάγουλα σοφρίτο με κρέμα παρμεζάνας και καπνιστά νιόκι.
-
- Follow us:
Ακολουθήστε το Andro στο Facebook
