Τα Πιάτα της Χρονιάς: στου Βασίλαινα, για μπαρμπούνι με κρούστα panko και σάλτσα σαβόρο

Ένα πιάτο όλο άρωμα, χρώμα, και γεύση. Μαζί με ένα από τα πιο ιδιοσυγκρασιακά ελληνικά λευκά κρασιά.

Την πρώτη φορά που πέρασα το κατώφλι του Βασίλαινα στο παλιό του στέκι στον Πειραιά, δεν νομίζω ότι θα την ξεχάσω ποτέ. Ήταν εκείνη η μέρα που ανακάλυψα ένα από τα αγαπημένα μου εστιατόρια, με αριστοτεχνική ψαροφαγία και μια αυθεντική ζεστασιά που θύμιζε επίσκεψη σε φιλικό σπίτι.

Μπορεί το εστιατόριο να μετακόμισε πιο κεντρικά, πίσω από το Χίλτον, αλλά αυτή η ζεστασιά και η οικειότητα δε λείπουν από τον καινούργιο χώρο στη Βρασίδα. Και πως να λείπουν άλλωστε αφού πηγάζουν αβίαστα από το χαμόγελο και τη φιλοξενία του ίδιου του Θανάση Βασίλαινα.

Ο Θανάσης Βασίλαινας φημίζεται για τη φιλοξενία του. Μπορεί να θυμηθεί τι φάγατε χρόνια πριν, στο εστιατόριο του.

Ο Βασίλαινας φημίζεται για τις παραλλαγές που σκαρώνει σε κλασικά και αγαπημένα πιάτα όπως ο περίφημος μπακαλιάρος σκορδαλιά, η all time classic ταραμοσαλάτα (αφρός) αλλά και εκείνος ο πειραιώτικος χαλβάς με σιμιγδάλι. Παραλλαγές που παίρνουν τη γεύση της μνήμης και τη φέρνουν στο σήμερα χωρίς το πιάτο να χάνει αυτή την comfort αίσθηση που έχει ενώ παράλληλα αναβαθμίζεται τόσο αισθητικά όσο και γευστικά.

Το Chardonnay Πάλπο παλαιώνει για 8 μήνες σε καινούργια γαλλικά δρύινα βαρέλια σαν αυτά που χρησιμοποιούν στη Βουργουνδία.

Ένα τέτοιο πιάτο είναι και το μπαρμπούνι με κρούστα panko και σάλτσα σαβόρο. Δεν ξέρω για σας, αλλά εγώ έχω παιδικές μνήμες από όταν έβρισκε η γιαγιά μου φρεσκοψαρεμένα τροφαντά μπαρμπουνάκια που έμπαιναν στο τηγάνι της, έσβηναν με ξύδι, σκόρδο και μπόλικο δεντρολίβανο και προσγειωνόντουσαν μπροστά μου ροδαλά και (φυσικά, λόγω γιαγιάς) καθαρισμένα.

Μια τέτοια μνήμη έφερε στο στόμα μου το μπαρμπούνι του σεφ Μανώλη Γαρνέλη στο Βασίλαινα. Η αφράτη και γλυκιά σάρκα του ψαριού έρχεται σε όμορφη αντίθεση με το τραγανό, χρυσαφένιο panko και μετά ντύνεται με την νόστιμη και αρωματική σαλτσούλα που χαρίζει οξύτητα, γλύκα, ένταση και βάθος στο σύνολο.

Ένα… γλυκόξινο πιάτο αλα ελληνικά.

Η τέλεια μπουκιά πρέπει οπωσδήποτε να συνδυάζει όλα τα στοιχεία του πιάτου και να φτάνει σα μικρή έκρηξη γεύσης στο στόμα. Μια έκρηξη που αποζητά διακαώς το ταίρι της που δεν είναι άλλο από ένα ποτήρι κρασί φυσικά. Και όχι ένα οποιοδήποτε κρασί αλλά το Chardonnay Πάλπο από το Κτήμα Κυρ Γιάννη.

Το Chardonnay Πάλπο από το Αμύνταιο έχει βουργουνδέζικη φινέτσα. Αυτό ίσως αρχικά να οφείλεται στο ότι παλαιώνει για 8 μήνες σε καινούργια γαλλικά δρύινα βαρέλια σαν αυτά που χρησιμοποιούν στη Βουργουνδία. Από την άλλη μεριά όταν λέμε εμείς του συναφιού «σε στυλ Βουργουνδίας» εννοούμε κρασιά που το φρούτο και η κομψότητα είναι αυτά που κυριαρχούν και ο πικάντικος χαρακτήρας του βαρελιού είναι σα χάδι, τόσο-όσο.

Στο Chardonnay Πάλπο, το φρούτο και η κομψότητα είναι αυτά που κυριαρχούν και ο πικάντικος χαρακτήρας του βαρελιού είναι σα χάδι, τόσο-όσο.

Έτσι ακριβώς είναι το Chardonnay Πάλπο και για όλους αυτούς τους λόγους έρχεται και κουμπώνει τόσο καλά με το λαχταριστό μπαρμπουνάκι. Έχει αρκετή οξύτητα για να στηρίξει αυτή τη σάλτσας, αρώματα φρυγανιάς και brioche μου δένουν με το panko και φυσικά λιπαρή υφή και λεπτότητα που έρχονται και υπογραμμίζουν τη ντελικάτη σάρκα του ψαριού. Πιο πάνω σας είπα κάτι για την τέλεια μπουκιά, θυμάστε; Ακόμα τελειότερη  μπουκιά είναι αυτή που ακολουθείται από μια γουλιά δροσερό Chardonnay Πάλπο.

Το αμπελοτόπι του Πάλπο βρίσκεται σε υψόμετρο 700μ. και υπάγεται στο Δήμο Αγ. Παντελεήμονα εντός των ορίων της αμπελουργικής ζώνης ΠΟΠ Αμύνταιο.

//Βασίλαινας: Βρασίδα 13, Αθήνα, 21 0721 0501

Διαβάστε ακόμα, Τα Πιάτα της Χρονιάς: Στο Dopios, για κεμπαπάκια προβατίνας!

TAGS :
ελληνικό εστιατόριο εστιατόριο κρασί κυρ Γιάννη τα πιάτα της χρονιάς

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook