Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης αναρωτιέται πού πάει η ελληνική κουζίνα.
Κάθε φορά που πάω στην Ιταλία με εντυπωσιάζουν τα πολλά καλά εστιατόρια που φτιάχνουν κλασικές συνταγές της τοπικής ή εθνικής ιταλικής κουζίνας. Για παράδειγμα, στη Ρώμη θα βρεις παντού καρμπονάρα, κάτσιο ε πέπε, γκρίτσια και αματριτσάνα, που είναι οι παραδοσιακές πάστες της περιοχής, αλλά και κάποιο ριζότο του Βορρά, βιτέλο τονάτο ή μπιστέκα Φιορεντίνα που εκπροσωπούν τη χώρα.
Το ενδιαφέρον εδώ είναι πως αυτή η προσφορά της τοπικής κουζίνας δεν απευθύνεται στους τουρίστες, αλλά στον ντόπιο κυρίως πληθυσμό που λατρεύει και τιμά την τοπική του κουζίνα, όχι μόνο στο σπίτι, αλλά και στη καθημερινή του έξοδο. Και μάλιστα, την εκτιμά σε μεγάλο βαθμό με κύριο κριτήριο την αυθεντικότητα της εκτέλεσης, σε σχέση με τη πατροπαράδοτη συνταγή αναφοράς, σε σημείο που ο νεωτερισμός είναι γενικώς εξοβελιστέος από τους περισσότερους Ιταλούς.
Οι καρμπονάρες που θα φας σε καλά εστιατόρια στη Ρώμη παρασκευάζονται όλες με τα ίδια πέντε παραδοσιακά υλικά (πάστα, γκουαντσάλε, πεκορίνο, κρόκους αυγών και πιπέρι) και με παραπλήσια τεχνική. Χωρίς φλύαρες προσθήκες και χωρίς καμία προσπάθεια διαφοροποίησης από την εξαιρετική εκτέλεση και την ποιότητα των δεδομένων υλικών. Γεύεσαι λοιπόν μια διάσημη συνταγή όπως ακριβώς πρέπει αυτή να είναι· όπως δηλαδή καθιερώθηκε στο διάβα του χρόνου δίχως δημιουργικές παρεκκλίσεις. Λογικό δεν ακούγεται;
Πλείστοι Ιταλοί σεφ καλών εστιατορίων –και όχι μόνο οι μάγειροι σε κλασικές τρατορίες– στέκονται λοιπόν με απόλυτη σεμνότητα «κάτω» από τη συνταγή και «κάτω» από την τοπική παράδοση και την εθνική κουζίνα για να την εξυπηρετήσουν όσο πιο πιστά, όσο πιο νόστιμα, όσο πιο ποιοτικά γίνεται· και δοξάζονται και για το αποτέλεσμα και για την πιστότητα της εκτέλεσης.
Αγκινάρες αλά πολίτα. Η αξία του αυθεντικού.
Βέβαια, εκτός από αυτή τη κουζίνα που κρατά πάντα επίκαιρες τις αυθεντικές ιταλικές συνταγές, υπάρχουν και εστιατόρια που κάνουν δημιουργικές αποδόσεις αυτών των συνταγών. Με αφετηρία την παράδοση, ή μόνο την φαντασία τους, παίζουν δημιουργικά με τις γεύσεις και την παρουσίαση, βάσει της ικανότητας του σεφ, κερδίζοντας στην πορεία αστέρια. Όμως, στην Ιταλία αυτή η τάξη εστιατορίων είναι αριθμητικά περιορισμένη και μόνο οι άριστοι των αρίστων σεφ επιχειρούν τη μετάβαση από την εξυπηρέτηση της εθνικής κουζίνας στην ατομική έκφραση. Όχι ο κάθε πικραμένος…
Θαυμάζοντας το ιταλικό μοντέλο εστίασης και λατρεύοντας ταυτόχρονα τη μεγάλη ελληνική κουζίνα είναι φυσικό να νιώθω τεράστια απογοήτευση όταν σε μια ολόκληρη Αθήνα δεν μπορώ να βρω παρά μόνο ένα «καλό εστιατόριο» που να κάνει άριστα κλασικά ελληνικά πιάτα· με ντολμάδες, με ιμάμ μπαϊλντί, με κατσικάκι γιουβέτσι, με μοσχαράκι με μελιτζάνες, με πετεινό, με φάβα…
Όταν έχω ξένους φίλους και θέλω να τους μυήσω στην κουζίνα μας, καταλήγω να μαγειρεύω σπίτι γιατί δεν ξέρω πού να τους πάω πέρα από αυτό το εστιατόριο που είναι «πάντα γεμάτο» ή σε κάποιες ελάχιστες ταβέρνες που ξεπερνούν τη μετριότητα στην εκτέλεση των κλασικών συνταγών.
Εδώ, όλοι όσοι θέλουν να αποκαλούνται σεφ αισθάνονται την υποχρέωση να βγάλουν το κεφαλάκι τους πάνω από την εθνική κουζίνα· να την «πειράξουν», μιας και προφανώς τη νιώθουν υποδεέστερη του επιπέδου τους ή πληκτική· να κάνουν κάτι που θεωρούν πρωτότυπο γιατί το καθιερωμένο παραδοσιακό πρότυπο δεν καλύπτει το εγώ τους· προσθέτοντας ένα ανούσιο λάδι μαϊντανού, με χρώμα ραδιενεργού υλικού, μια φλύαρη πίκλα από κρεμμυδάκι, εκεί που δε τη ζήτησε ποτέ κανείς, μια άσχετη μους φέτας, ή μια ακόμα «τεχνική» μόστρας για να νιώσουν αντάξιοι του τίτλου τους.
Απλά αμπελοφάσουλα στην κουζίνα του εστιατορίου Cucina Caruso στην Τήνο, το 2016.
Με αποτέλεσμα, να είναι εντελώς σίγουρο ότι δεν θα φας ποτέ, το απλό, μεστό, νόστιμο φαγητό που αναζητάς. Η κυρίαρχη πραγματικότητα στην Αθήνα σήμερα είναι ότι, αν επιθυμείς να φας ιμάμ μπαϊλντί όταν πας σ’ ένα καλό εστιατόριο που τυχαίνει να το γράφει στο μενού, πρέπει εκ προοιμίου να αποδεχτείς ότι δεν θα φας το ιμάμ μπαϊλντί που καθιερώθηκε δια μέσου των αιώνων, γιατί θα είναι υποχρεωτικά «πειραγμένο» από τον μάγειρα.
Βέβαια, αν αυτός ο μάγειρας είναι ο Μποτρίνι, ο Ξενάκης, ο Μπαξεβάνης, ο Χαραλαμπόπουλος και λίγοι ακόμα που είναι οι «άριστοι των αρίστων», έχει καλώς. Γιατί αυτοί, μέσα από πορεία ετών, γνωρίζουν πώς να εκσυγχρονίσουν μια παραδοσιακή συνταγή· όχι απλώς τεχνικά, αλλά και πολιτισμικά, διατηρώντας δηλαδή τη μνήμη της νοστιμιάς της, την ψυχή της.
Ωστόσο, πάρα πολλά νέα παιδιά, βαυκαλίζονται πως, αν εφαρμόσουν απλώς μια-δύο νεωτερικές τεχνικές και αλλάξουν κάποια υλικά με κάτι χιπστερικό, θα υπερβούν τσακ-μπαμ την ιστορική αξία μιας καθιερωμένης συνταγής και θα δοξαστούν στα social media ως πρωτοπόροι.
Πείτε όμως: στα «καλά εστιατόρια», σ’ αυτά δηλαδή χωρίς αναγνωρισμένες δημιουργικές περγαμηνές, όπου θα έπρεπε όλη η έμφαση να είναι στην εξαιρετική εκτέλεση ενός συγκεκριμένου δημοφιλούς πιάτου, γιατί πρέπει εγώ να ανέχομαι την κάθε φλύαρη επέμβαση πάνω στη κλασική ελληνική κουζίνα;
Γιατί δεν βλέπετε τον «αναχρονιστικό νεωτερισμό» που έφερε ο ώριμος πλέον Παπουτσάκης στο «Φαραώ», με απόλυτη προσήλωση στη σωστά εκτελεσμένη, παραδοσιακή συνταγή; Το δε «συμπτωματικό γεγονός» ότι εκεί γίνεται χαμός και δεν μπορείς να βρεις τραπέζι έπρεπε να λειτουργεί ως σπόντα.
Και γιατί δεν προσέχετε αυτά τα υπέροχα, μεγαλειώδη «ταπεινά» που παρουσιάζει ο Σωτήρης Ευαγγέλου στη Θεσσαλονίκη, βάζοντας τεχνηέντως τη λαϊκή κουζίνα στα σαλόνια των πεντάστερων ξενοδοχείων;
Ξέρω πολλούς ιδιοκτήτες εστιατορίων που έχουν σηκώσει τα χέρια ψηλά αδυνατώντας πλέον να επιβληθούν στους νέους σεφ όταν τους ζητάνε να κάνουν απλώς μια άριστη εκτέλεση μιας γνώστης συνταγής που ο κόσμος αποζητά, αντί για μια ανούσια πρωτοτυπία ή παραλλαγή πάνω και πέρα απ’ αυτή.
Λαχταριστό κατσικάκι μαγειρευτό. Συνταγή παραδοσιακή μεν, αναλλοίωτη δε.
Μια συνταγή που έχει καθιερωθεί μέσα στα χρόνια και από πολλαπλές γενιές είναι κάτι σπάνιο, άρα και «ιερό». Απαιτεί σεβασμό και προσπάθεια στην άριστη τεχνικά εκτέλεσή της, στη διατήρηση της αλήθειας της.
Παράλληλα, η ιστορία δείχνει πως καμία σχεδόν δημιουργική παραλλαγή πάνω σ’ αυτή τη συνταγή, κανένα «πείραγμα» και σίγουρα καμία φλύαρη τεχνική προσθήκη δεν είχαν ποτέ διαχρονική τύχη απέναντι στο πρωτότυπο, δεν επηρέασαν δηλαδή το μέλλον του. Η τελευταία τέτοια νεωτερική παραλλαγή που πέτυχε να γίνει καθολικά αποδεκτή θα πρέπει να ήταν η μπεσαμέλ πάνω στον μουσακά που πρότεινε ο Νικόλαος Τσελεμεντές στις αρχές του 20ου αιώνα.
Φοβάμαι λοιπόν ότι η επίδειξη ατομικής ικανότητας του μάγειρα –όταν αυτός δεν έχει φτάσει σε υψηλό επίπεδο τέχνης– δεν αφορά το κοινό του, αλλά μόνο τον ίδιο και τον κομπασμό του προς συναδέλφους. Θεωρώ δε ότι τα διάφορα Μάστερσεφ, η σταροποίηση των σεφ και η ινσταγκραμοποίηση της μαγειρικής έχουν θολώσει τη σκέψη των νέων μαγείρων.
Με συνέπεια να τους κατευθύνουν σ’ ένα ανταγωνιστικό παιχνίδι ατομικότητας, σε εφήμερες, επιφανειακές και κοινότοπες μικρότητες, αντί στο να συνταχθούν σε μια σημαντική, εθνική αποστολή: στο να δοξάσουμε δηλαδή τη μεγάλη, την τεράστια ελληνική κουζίνα. Και ναι, στο να τη βελτιώσουμε, όπου και όσο κρίνουμε ότι χρειάζεται, με την ατομική μας ικανότητα, χωρίς όμως να τη ματαιώνουμε με δημιουργικές υπερβάσεις.
Κεφτεδάκια διά χειρός Δημήτρη Παπαζυμούρη.
Αν δεν βάλουμε λοιπόν τα κεφαλάκια και τα τεράστια «εγώ» «κάτω» από την εθνική κουζίνα με τις αυθεντικές της συνταγές, αν δεν αισθανθούμε απόλυτη αυτοπεποίθηση για την αξία της και αν δεν δεχτούμε να την υπηρετήσουμε με άριστη εκτέλεση των καθιερωμένων συνταγών, δεν θα έχει το μέλλον που της αξίζει.
Θα αφεθεί να εκπροσωπείται (επαρκώς) στην «καλή ταβέρνα της επαρχίας» και (ελλιπώς) στα τουριστικά εστιατόρια, ενόσω η νέα γενιά σεφ θα είναι απασχολημένη να μπολιάζει αγαπημένες συνταγές με ανούσια χρωματιστά λάδια, ή κάνοντας fusion με γιαπωνέζικο γιούζου αντί για τοπικά νεράντζια.
Οπότε, όσο ο καθένας σεφ τεντώνει το μαγειρικό «εγώ» του, αντί να κρατά την εθνική κουζίνα στις πλάτες του, θα εξακολουθούμε να μη βλέπουμε μπόλιασμα της παραδοσιακής μας μαγειρικής με νέες συνταγές που θα καθιερώνονταν ταυτόχρονα σε σπίτια και εστίαση, όπως εκείνες του Τσελεμεντέ.
Μπουχτίσαμε, παιδιά, απ’ τη «κοινότοπη πρωτοτυπία». Μόνο μια απλή και αυθεντική γαστρονομική «αλήθεια» θέλουμε να υπηρετήσετε στο πιάτο μας, στις πλείστες των περιπτώσεων. Ή, κατ’ εξαίρεση, μια απολύτως θεϊκή υπέρβαση που ελάχιστοι θα μπορέσετε να πετύχετε. Και σε σας θα έρθουμε συστημένοι.
Διαβάστε ακόμα: Ποιος ο λόγος να συγκρίνουμε τους πάντες και τα πάντα; Γράφει ο Δημήτρης Παπαζυμούρης.
-
- Follow us:
Ακολουθήστε το Andro στο Facebook
