Τα ντολμαδάκια ψαριού συνδυάζουν το comfort στη γεύση με την fine dining οπτική ενός αστεράτου σεφ. Μαζί με το ένα ποτήρι Ήδυσμα Δρυός Chardonnay της Τέχνης Οίνου, το αποτέλεσμα εκπλήσσει.

Το «Αλμυρίκι», για εμένα, μπορεί να συνθέσει κάποια από τα πιο ειδυλλιακά καλοκαιρινά σκηνικά ever: Κάντε εικόνα ένα τραπέζι κυριολεκτικά πάνω στο κύμα, η θάλασσα οριακά να γλείφει τα πόδια σας και το μόνο που ακούγεται είναι το σούρσιμο του νερού, τα βότσαλα και τα τζιτζίκια.

Αυτό το σκηνικό μπορεί να γίνει ακόμα καλύτερο, σας το υπόσχομαι. Πώς; Με τα επικά ντολμαδάκια ψαριού του Κώστα Μπαμπαλίκη και ένα ποτήρι Ήδυσμα Δρυός Chardonnay του Κτήματος Τέχνη Οίνου. Και τώρα που έχω την προσοχή σας, πάμε να δούμε όλες τις αμαρτωλές λεπτομέρειες αυτού του «παντρέματος».

Ο Κώστας Μπαμπαλίκης έχει οργώσει τις κουζίνες και έχει στην πλάτη του πολλά χρόνια εμπειρίας τόσο σε εστιατόρια όσο και σε ξενοδοχεία.

Ας ξεκινήσουμε με τον άνθρωπο πίσω από το πιάτο και φυσικά πίσω από το Αλμυρίκι, τον Κώστα Μπαμπαλίκη. Ο Κώστας έχει οργώσει τις κουζίνες και έχει στην πλάτη του πολλά χρόνια εμπειρίας τόσο σε εστιατόρια όσο και σε ξενοδοχεία κι ας μην του φαίνεται στην όψη (οι άνθρωποι που ξέρουν να ζουν μικροδείχνουν, όλοι το ξέρουν αυτό).

Το ντολμαδάκι από φρέσκο ψάρι ημέρας, συνήθως σφυρίδα ή συναγρίδα, τυλίγεται σε τρυφερά μαρουλόφυλλα και ποσάρεται παρέα με άλλα μυστικά του σεφ.

Το Chardonnay της Τέχνης Οίνου είναι ένα από τα πιο «τίμια» βαρελάτα ελληνικά Chardonnay.

Η αξιόλογη εμπειρία του σεφ μεταφράζεται σε γεύση, σε παιχνίδι άρτιο με τις αρωματικές ισορροπίες, και σε άψογη εκτέλεση σε κάθε πιάτο. Το καλύτερο όμως δεν είναι αυτό. Το καλύτερο είναι πως αυτός ο τύπος μπορεί να σου βρει με την ίδια ευκολία το φρεσκότερο ψάρι της περιοχής και το σπανιότερο ελληνικό κρασί του ελληνικού αμπελώνα.

Το Chardonnay της Τέχνης Οίνου αξίζει να το έχουμε στο συντηρητή μας σε παραπάνω από μια φιάλες για τα βράδια που έρχονται φίλοι ξαφνικά.

Μια βόλτα στο κελάρι του εστιατορίου θα σας αφήσει έως και άφωνους, δεδομένης της off broadway διεύθυνσης.

Εκτός από maître της κουζίνας, ο Κώστας είναι λάτρης του καλού κρασιού και μεγάλος συλλέκτης φιαλών. Μια βόλτα στο κελάρι του εστιατορίου όχι μόνο θα σας πείσει αλλά θα σας αφήσει άφωνους. Από αυτό το κελάρι ξετρυπώσαμε και το Chardonnay της Τέχνης Οίνου. Για το κρασί αυτό σας έχω μιλήσει ξανά.

Πρόκειται για ένα από τα πιο διάσημα ελληνικά βαρελάτα Chardonnay. Ένα σταθερά πολύ καλό κρασί, με φοβερή ισορροπία βαρελιού και εκφραστικότητας, με εξαιρετική σχέση ποιότητας – τιμής, που επιτρέπει (αν όχι επιβάλει) να το έχουμε στο συντηρητή μας σε παραπάνω από μια φιάλες για τα βράδια που έρχονται φίλοι ξαφνικά ή για όταν θέλουμε απλά να μας κακομάθουμε λίγο.

Αυτό το κρασί έχει φοβερή ισορροπία βαρελιού και εκφραστικότητας.

Το κρασί δεν επιλέχθηκε τυχαία αλλά κατόπιν προσεκτικής μελέτης όλων των συστατικών και των πτυχών του πιάτου. Με ξέρετε άλλωστε, αυτό είναι αυτό που απολαμβάνω περισσότερο στη δουλειά μου. Πριν ξεκινήσω με τις ανατριχιαστικές λεπτομέρειες έχω να σας πω πως τα ντολμαδάκια αυτά συνδυάζουν το comfort στη γεύση και τη μαεστρία στο τύλιγμα μιας μερακλούς γιαγιάς με την fine dining οπτική ενός αστεράτου σεφ.

Φίνο χρώμα, φωτεινό.

Για έξτρα γεύση και υφή μπαίνουν στο πιάτο και «άχυρα» πράσου τηγανητά, και σωτέ ηλιόσπορος.

Έχουμε λοιπόν ένα ντολμαδάκι από φρέσκο ψάρι ημέρας, συνήθως σφυρίδα ή συναγρίδα, που τυλίγεται σε τρυφερά μαρουλόφυλλα και ποσάρεται παρέα με άλλα μυστικά του Κώστα. Από πάνω έρχεται και «στολίζεται» με έναν θαλασσινό ζωμό φουλ στη γεύση, χυλωμένο και λιπαρό όσο πρέπει, με τζίντζερ, πορτοκάλι και λάδι μαϊντανού. Για έξτρα γεύση και υφή μπαίνουν και «άχυρα» πράσου τηγανητά αλλά και σωτέ ηλιόσπορος.

Η κρεμώδης υφή του κρασιού από την ανάδευση των οινολασπών ταιριάζει τέλεια με την υφή του πιάτου.

Κάθε μπουκιά δημιουργεί μια έκρηξη, την οποία αυξάνει σε ένταση το κρασί. Το αποτέλεσμα είναι πληθωρικό και κολασμένο.

Κάθε μπουκιά επιτάσσει να έχει λίγο από όλα τα συστατικά για να μετατραπεί σε έκρηξη γεύσης στον ουρανίσκο. Και σε αυτή ακριβώς την έκρηξη έρχεται και κολλάει και το κρασί και το αποτέλεσμα είναι πληθωρικό και κολασμένο. Η κρεμώδης υφή του Chardonnay από την ανάδευση των οινολασπών ταιριάζει τέλεια με την υφή του πιάτου.

Ο Κώστας Μπαμπαλίκης μπορεί να σου βρει με την ίδια ευκολία το φρεσκότερο ψάρι της περιοχής και το σπανιότερο ελληνικό κρασί του ελληνικού αμπελώνα.

Οι νότες ξηρών καρπών και μελιού από το βαρέλι (ήδυσμα «δρυός» γαρ) κουμπώνουν με το καβούρδισμα του ηλιόσπορου και τη γλύκα του πράσου. Η οξύτητα του κρασιού χαρίζει φρεσκάδα στο σύνολο και προετοιμάζει για την επόμενη μπουκιά.

Τρώγοντας δίπλα στο κύμα.

Νομίζω όμως πως η περιγραφή μου είναι πολύ λίγη για να σας μεταφέρει τα μουγκρητά απόλαυσης που συνόδευσαν το πιάτο και το κρασί. Να κλείσω με το εξής: έχετε καταλάβει ότι το Αλμυρίκι είναι περίπου 45 λεπτά από την Αθήνα, σωστά;

 

Υ.Γ. Αγαπητέ σεφ Κώστα, αν κρατήσεις τα ντολμαδάκια και το χειμώνα, με λάχανο αντί για μαρούλι, νομίζω πρέπει να τα ονομάσεις Vixen-ικά ντολμαδάκια ψαριού! Το δικαιούμαι…

 

//Αλμυρίκι, Παραλία Κάτω Αλμυρής, Κορινθία, Τ: 2741034230.

 

Διαβάστε ακόμα: Άκης Παπαδόπουλος. «Στόχος μας είναι τα κρασιά από τη Δράμα να γίνουν γνωστά διεθνώς».

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top