Eννοείτα πως δεν παραψήνουμε το κρέας (φωτογραφία: anotherpintplease).

Διαλέξατε, λοιπόν, την καλύτερη μπριζόλα, την έχετε προετοιμάσει για τη σχάρα και στη συνέχεια την ψήνετε επιδιώκοντας ένα τέλειο medium-rare (το ότι δεν πρέπει να την παραψήσετε δεν χρειάζεται να το σημειώσουμε, είναι εκ των ων ουκ άνευ). Είναι έτοιμη για σερβίρισμα ακόμα; Όχι ακριβώς. Υπάρχει ένα ακόμη στοιχείο πριν απολαύσετε μια τέλεια ζουμερή μπριζόλα.

Αν κόψετε μια μπριζόλα κατευθείαν από τη σχάρα θα δείτε μια λιμνούλα από χυμούς να ξεχύνεται στο πιάτο σας, και το κρέας θα είναι σκληρό.

Η μπριζόλα πρέπει να ξεκουραστεί για περίπου 8 με 10 λεπτά πριν τη σερβίρετε. Αυτό δεν έχει να κάνει με το ότι η μπριζόλα είναι κουρασμένη (sic). Δεν την βάζουμε να τρέξει… μαραθώνιο. Αν κόψετε μια μπριζόλα κατευθείαν από τη σχάρα θα δείτε μια λιμνούλα από χυμούς να ξεχύνεται στο πιάτο σας, και το κρέας θα είναι σκληρό. Αλλά αν περιμένετε μερικά λεπτά πριν κόψετε το κρέας, κάτι τέτοιο δεν πρόκειται να συμβεί. Πολύ απλά, οι χυμοί θα έχουν διαχυθεί ομοιόμορφα στην μπριζόλα που θα έχει παράλληλα αποβάλλει την σφριγηλή ακαμψία της έκθεσης σε υψηλή θερμότητα.

Μπερδευτήκατε; Σκεφτείτε το κρέας σαν μια σειρά από… κυψέλες όπου η καθεμία είναι γεμάτη με χυμούς. Όταν μαγειρεύετε τη μπριζόλα, η θερμότητα κάνει αυτά τα μικρά «κελιά» να συστέλλονται κι αυτά με τη σειρά τους πιέζουν τους χυμούς προς το κέντρο της μπριζόλας.

Μετά το ψήσιμο, καλό είναι να μεταφέρετε το κρέας σε ένα ξύλο κοπής.

Ευτυχώς, ο τρόπος με τον οποίο συμπιέζονται αυτές οι μικρές κυψέλες είναι μόνο προσωρινός, υπό την προϋπόθεση ότι έχετε ψήσει σωστά τη μπριζόλα. Αν δοθούν λίγα λεπτά για να κρυώσουν, αυτά τα κύτταρα θα επανέλθουν στο προηγούμενο σχήμα τους και οι χυμοί θα «μεταναστεύσουν» από το κέντρο του κρέατος για να αναδιανεμηθούν σε όλη τη μπριζόλα.

Σε μια παραψημένη μπριζόλα, πολλοί από τους χυμούς θα έχουν εξατμιστεί ούτως ή άλλως. Να γιατί το κρέας φαίνεται σαν πετσί όταν πάμε να το δαγκώσουμε.

Βέβαια αν μαγειρέψετε υπερβολικά το κρέας, αυτά τα μικρά κύτταρα δεν θα αναπηδήσουν με τον ίδιο τρόπο και έτσι δεν θα μπορούν να απορροφήσουν ξανά αυτούς τους χυμούς. Όπως γίνεται αντιληπτό, σε μια παραψημένη μπριζόλα, πολλοί από τους χυμούς θα έχουν εξατμιστεί ούτως ή άλλως. Να γιατί το παραψημένο κρέας φαίνεται σαν πετσί όταν πάμε να το δαγκώσουμε.

Μην αφήσετε τους χυμούς του κρέατος να χαθούν (φωτογραφία: anotherpintplease).

Βγάζουμε το κρέας από τη σχάρα, το μεταφέρουμε σε ένα ξύλο κοπής και το σκεπάζουμε καλά με ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο. .

Πως όμως ξεκουράζουμε το κρέας μας (μπριζόλα ή ψητό στο φούρνο) χωρίς να παγώσει; Το βγάζουμε από τη σχάρα, το μεταφέρουμε σε ένα ξύλο κοπής και το σκεπάζουμε καλά με ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο. Στη συνέχεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα επιπλέον λεπτά που έχετε στη διάθεσή σας για να ετοιμάσετε μια σάλτσα, να ανακατέψετε μια σαλάτα, να στρώσετε το τραπέζι ή να ανοίξετε το κρασί. Το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει.

 

Διαβάστε ακόμα: Σπάμε τα στερεότυπα. Κρέας με λευκό κρασί.

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top