Υπάρχει ελληνικό Black Angus και μάλιστα σιτεμένο 54 ημερών!

Στη Φάρμα Μπράλου, όχι μόνο εκτρέφεται βιολογικά η περίφημη σκοτσέζικη ράτσα, αλλά γίνεται και σοβαρό σίτεμα. Γι' αυτό τα προϊόντα του Δάμη Πειθή είναι περιζήτητα απ' τους καλύτερους Έλληνες σεφ.

 
856406_552226531575447_6802616736798019572_o

Το σιτεμένο κρέας εξωτερικά είναι σχεδόν μαύρο, λόγω του ξηρού αέρα που κυκλοφορεί μέσα στο ψυγείο και το στεγνώνει. Η ωρίμανση αυτή το κάνει πιο τρυφερό, με πιο έντονη γεύση και άρωμα.

Μπορεί οι περισσότεροι να προτιμάμε το φρέσκο κρέας, το σιτεμένο όμως έχει άλλη χάρη. Άλλη βαθιά κρεάτινη νοστιμιά. Είναι σαν το αίμα στο ψήσιμο: Αρχικά τρομάζει του αμύητους αλλά όταν το μάθεις, δεν το αλλάζεις.

Το σίτεμα ή αλλιώς ωρίμανση είναι μια διαδικασία σταδιακής και αλυσιδωτής αλλαγής των πρωτεϊνών του κρέατος. Η διάσπαση των ιστών οδηγεί σε βελτίωση της τρυφερότητας, ενώ παράλληλες βιοχημικές διεργασίες συμβαίνουν στους μύες και στο λίπος, οι οποίες οδηγούν σε πιο έντονη γεύση και άρωμα.

«Για τα ζώα υπάρχουν καταλύματα χτισμένα από πέτρα και ξύλο. Πάπιες και χήνες έχουν τη λίμνη τους και τα βουβάλια σκάμμα για το αγαπημένο τους λασπόλουτρο».

Σε υψόμετρο 650 μ., στον Μπράλο της Φθιώτιδας, η όλη διαδικασία στη Φάρμα αρχίζει από τις τρεις εβδομάδες και φτάνει μέχρι τις έξι, ακόμα και τις οκτώ. Η διάρκεια εξαρτάται από το είδος του βοοειδούς, το κομμάτι του κρέατος και τις συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας. Το σίτεμα ακολουθείται κυρίως στα κομμάτια του κρέατος που προορίζονται για ψήσιμο στο φούρνο, στο τηγάνι ή στα κάρβουνα, όχι για τα “μαγειρευτά”.

Το σιτεμένο κρέας εξωτερικά είναι σχεδόν μαύρο, λόγω του ξηρού αέρα που κυκλοφορεί μέσα στο ψυγείο και το στεγνώνει. Αν και δείχνει ελαφρώς απωθητικό, σε καμία περίπτωση δεν είναι χαλασμένο, γιατί συντηρείται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Η σκούρα επιφάνεια αφαιρείται, εξάλλου, πριν από το μαγείρεμα.

1304972117_1524

Η ράτσα Black Angus αναπτύχθηκε στη Σκωτία και την Ιρλανδία το 18ο αιώνα και σύντομα έγινε το σήμα κατατεθέν του ποιοτικού βόειου κρέατος,

Ρόλο παίζει και το είδος του βοοειδούς. Στη φάρμα Μπράλου εκτρέφονται 10 είδη βοοειδών, μεταξύ των οποίων και βοδινά ράτσας Black Angus. Η συγκεκριμένη ράτσα αναπτύχθηκε στη Σκωτία και την Ιρλανδία το 18ο αιώνα και σύντομα έγινε το σήμα κατατεθέν του ποιοτικού βόειου κρέατος, ενώ σήμερα θεωρείται κορυφαία στον κόσμο. Aυτή είναι που έχει χαρίσει τους τίτλους ευγενείας στο αργεντίνικο κρέας.

Το μυστικό της ποιότητας βρίσκεται στο γεγονός ότι το Black Angus είναι ελευθέρας βοσκής και εκτρέφεται αποκλειστικά και μόνο με χορτάρι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το κρέας με το έντονο marbling (“μαρμάρωση”, η διάχυση δηλαδή του λίπους στις ίνες), να είναι πιο υγιεινό, τρυφερό και πολύ πιο νόστιμο από τα υπόλοιπα.

Όπως λέει ο δημιουργός της Φάρμας, Δάμης Πειθής, ο οποίος πριν ασχολείτο με ναυτιλιακά στο Λονδίνο, «αυτό που επιδιώκουμε στα έξι χρόνια ζωής της φάρμας είναι η διασφάλιση της ποιότητας σε κάθε στάδιο της παραγωγής και ο σεβασμός στη φύση. Για το λόγο αυτό, για τα ζώα υπάρχουν καταλύματα χτισμένα από πέτρα και ξύλο, ενταγμένα στο τοπίο ώστε να μην αλλοιώνουν τη φυσική ομορφιά του τόπου. Πάπιες και χήνες έχουν τη λίμνη τους και τα βουβάλια έχουν σκάμμα για το λασπόλουτρο».

dry aged_2

Το μυστικό της ποιότητας βρίσκεται στο γεγονός ότι το Black Angus είναι ελευθέρας βοσκής και εκτρέφεται αποκλειστικά με χορτάρι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα πολύ γευστικό κρέας με έντονο marbling,

«Επειδή θέλουμε να ελέγχουμε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, καλλιεργούμε σε μια έκταση 140 στρεμμάτων σιτάρι, καλαμπόκι, βρώμη, κριθάρι, τριφύλλι, λούπινα και βίκο, για την τροφή των ζώων στους μήνες που δεν υπάρχει πρασινάδα στα χωράφια ώστε να βόσκουν ελεύθερα».

Σημ.: Η τιμή ποικίλλει ανάλογα με τις ημέρες ωρίμανσης του κρέατος. Έτσι, ένα κιλό μπριζόλες Black Angus ξεκινάει από €15  και μπορεί να φτάσει μέχρι και τα €35.

//Τηλ.: 210 27 13 126, 6944 950555, www.farmabralou.gr

 

Διαβάστε ακόμα: Milestone, ένας σπάνιος Ανθός Αγουρέλαιου. 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close