Τα μυστικά της σοβαρής ομελέτας

Έτσι μοιάζει μια σοβαρή γαλλική ομελέτα, ψημένη από τη μία πλευρά και διπλωμένη σα φάκελος, αριστοτεχνικά, με την καρδιά να κρατάει άφθονη υγρασία.

Από τα βουνά της Ναβάρας και τα χωριά της Ανδαλουσίας ώς τη χώρα των Βάσκων, καθένας έχει την τεχνική του για τη σωστή τορτίγια, το δικό του δόγμα. Είναι πιο δημοφιλής από την παέγια ή το γκασπάτσο, τα άλλα δοξασμένα εθνικά πιάτα. Οι παραλλαγές άπειρες: με αντσούγιες, με τσορίθο, με ζαμπόν, με σπανάκι…

Οι θιασώτες της την καταβροχθίζουν κάθε ώρα και στιγμή, ζεστή, χλιαρή ή κρύα, σε τάπας στα μπαρ, σε σάντουιτς στην παραλία ή στα ενδιαιτήματα των περιώνυμων σεφ. Ο Καταλανός Ferran Adrià επινόησε μία από γάλα και γιαούρτι και μια άλλη, σε υγρή σχεδόν μορφή, σερβιρισμένη σε ποτήρι σαμπάνιας. Τη βρίσκεις στα μπιστρό και στο οικογενειακό τραπέζι, ακόμα και σε συσκευασία εν κενώ στα σουπερμάρκετ. Ωστόσο, η παραδοσιακή ταπεινή εκδοχή τη θέλει με πατάτες, όπως και στην Κρήτη.

Αυτό δεν σημαίνει και πολλά. Το ταξίδια στο χρόνο δεν είναι εύκολα. Αλλά δεν θα φτάσουμε στο σημείο να αναρωτηθούμε αν η κότα έκανε τ’ αβγό ή το αβγό την κότα. Το μόνο που σίγουρα ξέρουμε είναι ότι η πατάτα έφτασε στην Ιβηρική από την Αμερική το 16ο αι. Και η tortilla de patatas; Μυστήριο. Ίχνη της χρονολογούνται από το 1817 και ανακαλύφθηκαν στα αρχεία του Κοινοβουλίου της Ναβάρας.

Ωραία, αυτά είναι τα στοιχεία που διαθέτουμε για την τορτίγια. Αλλά τι συμβαίνει με τα άλλα είδη ομελέτας; Ευρύτατο θέμα, υπάρχουν μυριάδες. Με καβούρι στην Κίνα. Με ζάχαρη στην Αυστρία. Με ελιές στην Πορτογαλία. Με καραβίδες στη Λουιζιάνα… Πριν από καμιά 15αριά χρόνια, ένα νεοϋορκέζικο εστιατόριο, το Norma στο ξενοδοχείο Parker, προκάλεσε σκάνδαλο. Προτείνοντας στον κατάλογό του μια ομελέτα προς $ 2.000. Εντάξει, περιείχε αστακό και 280 γρ. χαβιάρι.

Στη Γαλλία ψήνουνε την ομελέτα μόνον από τη μια πλευρά, σε αντίθεση με τους Ισπανούς και μένα. Στο χωριό Uzos οργανώνεται κάθε χρόνο το παγκόσμιο πρωτάθλημα. Βάρος δίνεται στην εντοπιότητα: την καυτερή πιπεριά των Βάσκων, τα άγρια σπαράγγια της Καρκασόν, το ζαμπόν της Ωβέρνης… Στην Τουλούζη ομνύουν στην ομελέτα με παστίς και την παραδεισένια της επίγευση.

Στην Ιταλία, τη λένε φριτάτα. Της βάζουν μέσα σπανάκι, κολοκυθάκια, πράσο, αγκινάρα, συκωτάκια, μαζί με σκόρδο και βασιλικό. Τη δική τους, οι Γερμανοί την παραγεμίζουν με λουκάνικα και μπέικον. Για τους Ιάπωνες είναι η ταμαγκογιάκι, με ζάχαρη και σόγια.

Φυσικά, απ’ όλο αυτό το πανηγύρι δεν θα μπορούσε να λείπει ο κόσμος των μανιταρίων. Και η ειδική μνεία στη βασιλική γενιά της τρούφας. Ο Τζοακίνο Ροσίνι (1792-1868) πέθαινε γι’ αυτήν την ομελέτα, όπως εξάλλου κι ο Φρανσουά Μιτεράν.

Εν πάση περιπτώσει, το πιάτο ανέκαθεν καταλάμβανε εξέχουσα θέση στο τραπέζι των γαστρονόμων. Ωστόσο, το αίνιγμα της καταγωγής των ειδών παραμένει. Μαζί και η ετυμολογία της λέξης. Δύο θέσεις συγκρούονται: Η μία θέλει να προέρχεται από τον λατινικό όρο ova mellita, ο οποίος παραπέμπει στο ρωμαϊκό πιάτο με βάση τα αβγά και το μέλι. Η άλλη, σοβινιστική και ευφάνταστη, τη συνδέει με τη γαλλική λέξη lamelle, που σημαίνει λεπτό έλασμα, μικρή λάμα, περιγράφοντας το παρασκεύασμα. Υποτίθεται ότι στον Ραμπελαί έγινε homelaictes, για να καταλήξει σε ομελέτα.

Στην Ελλάδα κυκλοφορεί και υπό μορφήν σφουγγάτου στο φούρνο ή καγιανά (στραπατσάδας). Όπως και στα Βαλκάνια, η ομελέτα μας γίνεται συνήθως με χόρτα (σπανάκι, μάραθο κ.λπ.) και τοπικά τυριά. Καμιά φορά προστίθενται τομάτες, πιπεριές, κρεμμύδια. Η περίφημη φρουτάλια της Άνδρου θέλει πατάτες και χοιρινό λουκάνικο.

Γεγονός παραμένει ότι στην πεντανόστιμη «Φυσιολογία της Γεύσης» ο Μπριγιά-Σαβαρέν, άνθρωπος των εξηγήσεων, ορκιζόταν στο όνομα της «ομελέτας του αββά» (με τόνο), στρογγυλής, χοντρούλας και καλοψημένης, την οποία έβρισκε και πολύ σέξι να μοιραστείς με μια κυρία.

Οι ευτυχισμένες στιγμές είναι όταν η ομελέτα μπαίνει στη μέση του τραπεζιού (taste.com).

Έναν αιώνα νωρίτερα, το 1660, το εγγλέζικο βιβλίο μαγειρικής The Accomplisht Cook έδινε συνταγές της τέλειας «omlet». Και στις αρχές των χριστιανικών χρόνων, ο Απίκιος ήδη την τιμούσε δεόντως. Πριν απ’ αυτόν, ο Λούκουλλος το τερμάτιζε κατά πώς φαίνεται με ομελέτες καμωμένες από αβγά στρουθοκαμήλων, κύκνων, ορτυκιών και ορτολάνων. Ο Καρτέσιος τις έβρισκες θεσπέσιες, υπό την προϋπόθεση ότι τα αβγά της η μαμά-κότα θα τα είχε πριν κλωσήσει για 8 με 10 μέρες, ειδάλλως ήτανε για πέταμα.

Ο Βρετανός ιστορικός Alan Davidson ισχυριζόταν ότι οι απαρχές του εδέσματος ανάγονται στους Πέρσες, ήτοι 4-5 αιώνες προ Χριστού. Στο κάτω-κάτω, τότε ήταν που τα ορνίθια, τα οποία είχαν γίνει οικόσιτα ζωντόβολα πριν από 3.000 χρόνια στην Ασία, άρχισαν να κακαρίζουν στα κοτέτσια της Ελλάδας και της Ιταλίας. Πάντως, ο Όμηρος είναι η μόνη φορά που δεν τα κάνει ομελέτα. Στον πόλεμο της Τροίας αρκούνταν στο να ψήνουν αβγά στη χόβολη.

Το βέβαιο είναι ότι το φαγητό αυτό, υπακούοντας στον κύκλο των εποχών, υπήρξε εκείνο των αρχών της άνοιξης, περίοδο ωοτοκίας και εορτών. Περίοδο κατά την οποία οι άνθρωποι ένιωθαν την ανάγκη να συγκεντρωθούν και να μοιραστούν, ιδίως το Πάσχα. Έτσι προέκυψε κι η γιγάντια «ομελέτα του βοσκού». Χωρίς αστακό, αλλά συνοδεία μιας χοντρής φέτας χωριάτικου ψωμιού. Κι ούτε ένα τσόφλι.

Αλλά η ιστορία της ομελέτας περιλαμβάνει και δραματικές σελίδες. Το 1794, ο μαρκήσιος ντε Κοντορσέ, Γάλλος φιλόσοφος, μαθηματικός και ακαδημαϊκός, διωκόμενος με την κατηγορία της προδοσίας, καταφεύγει σ’ ένα πανδοχείο και ζητάει μια ομελέτα να τον στυλώσει. «Πόσα αβγά να βάλω, Κύριε;» ερωτάται. Εκείνος. ανίδεος, λέει στην τύχη «Δώδεκα». Συλλαμβάνεται, λόγω ύποπτης υπερβολής. Την άλλη μέρα, μόλις τα κοκόρια είχαν αρχίσει να λαλούν, κείτεται νεκρός, δηλητηριασμένος από ένα μείγμα βρομόχορτου κι οπίου.

Οι ευτυχισμένες στιγμές είναι όταν η ομελέτα μπαίνει στη μέση του τραπεζιού. Για να περιγράψει την επικούρεια αλήθεια του Ροσίνι: «Να τρως και ν’ αγαπάς, να τραγουδάς και να χωνεύεις. Αυτές είναι στην πραγματικότητα οι τέσσερις πράξεις της οπερέτας που ονομάζουμε ζωή».

Διαβάστε ακόμα: Ο κρητικός ντάκος, το καταλανικό pan con tomate και ένας ιδιωτικός ντετέκτιβ.

TAGS :
ομελέτα συνταγές φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook