Μια τελετή μύησης στην ιερότητα του κρέατος: οι ARTISANS τιμούν τον Άρη Βεζενέ

Το Σάββατο 2 Φεβρουαρίου ο σεφ Άρης Βεζενές θα προσφέρει ένα μοναδικό γευστικό ταξίδι με όχημα το κρέας, στο νέο event των ARTISANS (Credits: Μιχαήλ Ανδρουλιδάκης).

Την άνοιξη του 2017 το Andro λάνσαρε μια καινοτόμα σειρά εμπνευσμένων events που τιμούν τους αριστοτέχνες της νέας εποχής. Από τότε οι aficionados των χειροποίητων προϊόντων και των μοναδικών υπηρεσιών έχουν απολαύσει ζωντανά ή μέσα από videos, μοναδικές εμπειρίες που υμνούν τη μαστοριά. Από τα μυστικά του εκλεκτού espresso με την υπογραφή του Γιάννη Ταλούμη ως την τέχνη των τελευταίων τσαρουχάδων στην Καρδίτσα. Και για αρτιζανάλ ποδαρικό στο 2019, το Σάββατο 2 Φεβρουαρίου έρχεται η σειρά ενός εξαιρετικού σεφ και μάστορα της υψηλής χασαπικής, του Chef / Artisan Butcher Άρη Βεζενέ, δημιουργού του Vezené Athens και του ιδιοσυγκρασιακού  Birdman.

50 εκλεκτοί προσκεκλημένοι θα έχουν την ευκαιρία να μυηθούν στα μυστικά της απόλαυσης του γνήσιου, μοναδικής ράτσας, μικρής παραγωγής και ηθικής προέλευσης κρέατος, από έναν «μάστορα»: Έναν σεφ που διακονεί εδώ και μια δεκαετία τη σπανιότητα και την αυθεντικότητα στο φαγητό με έναν αφοπλιστικά μοντέρνο τρόπο. Έναν Artisan που αποδεικνύει ότι το σπάνιο και το αυθεντικό είναι η αληθινή πολυτέλεια στις μέρες μας. Ο Βεζενές θα μιλήσει γα την προέλευση και την ανατομία του ζώου. Θα φωτίσει άγνωστες πτυχές της τέχνης του κρέατος που προσπερνάμε μέσα στη βουλιμική υπερπροσφορά βιομηχανικών κρεάτων. Και με μια ζωντανή επίδειξη κοπής θα αναδείξει την ιερότητα του εκλεκτού κρέατος που θυσιάστηκε για την απόλαυση μας.

Ο Artisan Άρης Βεζενές στο τιμόνι της νέας DS 7 CROSSBACK. Το ίδιο -τεθωρακισμένο- αυτοκίνητο χρησιμοποιεί ο Γάλλος Πρόεδρος Εμμανουέλ Μακρόν. (Credits: Μιχαήλ Ανδρουλιδάκης).

Επειδή, όμως, η σπανιότητα έχει πολλές εκδοχές, το Masterclass του Βεζενέ θα συνοδευτεί από το πολύτιμο ουίσκι Johnnie Walker Blue Label. Ένα μεγαλειώδες blend που μας είχε συνοδέψει και στο πρώτο event του Andro προς τιμήν του Valentino Ricci, αφιερωμένο στην υψηλή ραπτική για gentlemen.  Ταυτόχρονα, θα ανακαλύψουμε για πρώτη φορά ένα premium Γαλλικό προϊόν τεχνολογίας, τη νέα DS7 Crossback. Γιατί επιμένουμε να χρησιμοποιούμε το θηλυκό γένος για το εντυπωσιακό αυτό SUV; Μα, διότι τα αρχικά παραπέμπουν στη λέξη déesse που στα Γαλλικά σημαίνει “Θεά”. Το γιατί επιλέξαμε ένα τέτοιο αυτοκίνητο για την πρώτη φετινή σύναξη των Artisans, θα το διαβάσετε λίγο παρακάτω.

Η φιλοσοφία του κρέατος.

Ακούμε τον Άρη Βεζενέ να μας λέει με εμβρίθεια: «Η κατανάλωση του κρέατος πρέπει να φτάσει σε επετειακό επίπεδο. Δεν θα είναι πάντα διαθέσιμο και δεδομένο. Άρα, οφείλουμε να το τιμάμε όταν το τρώμε». Οι ειδικοί ολοένα και περισσότερο κάνουν λόγο για την υπερπροσφορά που υπάρχει στις μέρες μας, την αχαλίνωτη κατανάλωση και σπατάλη και την παρεπόμενη αδιαφορία για την τροφική αλυσίδα. Έχουμε μαζευτεί πάρα πολλοί σ’ αυτόν τον πλανήτη και αυξανόμαστε με γεωμετρική πρόοδο. Ως εκ τούτου: οι πόροι που μπορεί να μας προσφέρουν η χλωρίδα και η πανίδα δεν είναι ανεξάντλητοι. Το σύνθημα είναι: γιορτάστε την κάθε στιγμή που τρώτε, κάντε το όμως με τρόπο. Συνειδητά, όχι αλόγιστα.

Υπάρχουν εστιατόρια που τροφοδοτούν τους γευστικούς μας κάλυκες με λογής γεύσεις, μυρωδιές κι αρώματα. Ορισμένα εξ αυτών ποντάρουν στην εντυπωσιοθηρία, σε μια εικαστική διάσταση των πιάτων αδιαφορώντας για το βαθύ γευστικό αποτέλεσμα που εξαρτάται -κακά τα ψέμματα- από την εξαιρετική πρώτη ύλη. Υπάρχουν, φυσικά, τα μαγαζιά μαζικής εστίασης που κατεβάζουν τον πήχη προς χάριν μιας καμουφλαρισμένης φτήνιας. Υπάρχουν και οι ρέκτες: αυτοί που πριν δημιουργήσουν το πιάτο, έχουν αποκρυσταλλώσει μια συγκεκριμένη φιλοσοφία. Το Vezené είναι μια τέτοια χαρακτηριστική περίπτωση. Ναι, προσφέρει κρέας. Όχι, δεν είναι «κρεατάδικο». Ναι, προσφέρει gourmet χαρές στους πελάτες του χωρίς όμως παρδαλά παντρέματα αταίριαστων υλικών.

Οι εκλεκτικές συγγένειες του κρέατος με το ουίσκι και συγκεκριμένα το κορυφαίο blended ουίσκι Johnnie Walker Blue Label, είναι εξόχως ανδρικές (Credits: Μιχαήλ Ανδρουλιδάκης).

«Πέρασα από διάφορα στάδια μέχρι να γνωρίσω το νόημα του κρέατος», μας λέει ο Βεζενές. «Είναι μια πρώτη ύλη που σε δυναμώνει, σου προσφέρει ενέργεια και έχει υψηλή διατροφική αξία. Πρέπει να το απολαμβάνουμε, λοιπόν. Αλλά χρειάζεται μέτρο και μια ιερότητα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε πως ένα ζώο θυσιάστηκε για εμάς. Μόνο όποιος ζήσει το ελληνικό Πάσχα και δει με τα μάτια του τη θυσία των ζώων θα καταλάβει την πραγματική αξία του κρέατος. Πρέπει να πούμε ”όχι” στη λαιμαργία».

Δεν είναι τυχαίο ότι ο Άρης Βεζενές κάνει λόγο για ηθική διαχείριση του κρέατος, απαντώντας στα σημεία των καιρών. Η πρώτη ύλη είναι το πρώτο «όπλο» του πίσω από την κουζίνα. Το δεύτερο, εννοείται πως είναι η μαγειρική έμπνευση. Με άριστες πρώτες ύλες και αρχέγονες τεχνικές μαγειρικής -θαυμάστε τη ζωντανή φωτιά από κούτσουρα ελιάς στον μασίφ μαντεμένιο φούρνο του- προσφέρει μια ξεχωριστή αίσθηση. Σχεδόν πρωτόγνωρη υπό την έννοια ότι ανακαλεί στη μνήμη αρώματα και γεύσεις οικείες, ακόμα και σπιτικές, αλλά που απογειώνονται σε άλλη σφαίρα με τις επιδέξιες τεχνικές της μπριγάδας του.

Το πλεονέκτημά του είναι οι καταγωγικές πηγές του: Ελληνόπουλο που αγάπησε την κουζίνα, αλλά έζησε 22 χρόνια στη Νέα Υόρκη, επομένως συγχρωτίστηκε σε όλες τις φυλές του Ισραήλ, ο Βεζενές δεν θα μπορούσε να μην πάρει στοιχεία από παντού. Αυτή η μίξη διαφορετικών στοιχείων διαμόρφωσε τη δική του μαγειρική κουλτούρα. Το μισό αυτής είναι αμιγώς ελληνικό (ο ίδιος λέει πως «οφείλω να υπηρετώ το brand name της Ελλάδας») και το άλλο μισό είναι αυτό που του έφερε η ζωή και η εμπειρία. Ως εκ τούτου: τα πιάτα στο εστιατόριο του έλκουν την καταγωγή τους από διαφορετικούς τόπους, αντιμάχονται τα εφήμερα trends στη μαγειρική και είναι αποτέλεσμα αυτού που έχει στο μυαλό του: όλοι είμαστε παιδιά ενός παγκόσμιου χωριού.

Ο Άρης Βεζενές έφτασε στο βραβευμένο εστιατόριο του οδηγώντας ένα αυτοκίνητο εξαιρετικής τεχνικής και αισθητικής: την DS 7 Crossback, αναβίωση της θρυλικής DS που ύμνησαν διανοητές όπως ο Ρολάν Μπαρτ. (Credits: Μιχαήλ Ανδρουλιδάκης).

Σπανιότητα, στιβαρότητα, παλαίωση.

Η σημειολογία των πραγμάτων, τις περισσότερες φορές, δεν είναι τυχαία. Κάτι συνδυάζεται με κάτι άλλο και δημιουργούν ένα πάντρεμα που λειτουργεί ομαλά, που είναι λειτουργικό, που διαμορφώνει ένα σύνολο όμοιων εικόνων (διατηρώντας η κάθε μια τις ιδιαίτερες αναφορές της).

Εξηγούμαστε: ο Άρης Βεζενές φτάνει στο Vezené πίσω από το Hilton, οδηγώντας ένα αυτοκίνητο εξαιρετικής τεχνικής και αισθητικής: την DS 7 Crossback: το αυτοκίνητο που χρησιμοποιεί και ο Γάλλος πρόεδρος Εμανουέλ Μακρόν. Στιβαρό, σοφιστικέ, λιτό και ταυτόχρονα εκλεκτικό. Με πρωτοποριακή τεχνολογία που σηματοδοτεί το μέλλον της πολυτελούς κατηγορίας των SUV.

Η DS7 Crossback είναι αυτό που δείχνει: έχει έναν γαλλικό αέρα που δεν περνάει απαρατήρητος. Όπως έγραφε ο Ρολάν Μπαρτ (από το μακρινό 1957): «Νομίζω ότι τα αυτοκίνητα σήμερα είναι σχεδόν το ακριβές ισοδύναμο των μεγάλων γοτθικών καθεδρικών ναών: εννοώ την υπέρτατη δημιουργία μιας εποχής που συλλαμβάνεται με πάθος από άγνωστους καλλιτέχνες και καταναλώνεται ως εικόνα -αν δεν χρησιμοποιείται από ολόκληρο τον πληθυσμό- ως αυθεντικό, μαγικό αντικείμενο».

Για τον Μπαρτ, η DS που εμείς στην Ελλάδα αποκαλούσαμε… «βάτραχο» ήταν ο νέος Ναυτίλος. Μια «θεότητα» που έρχονταν από έναν άλλο κόσμο. Ήταν σαν να είχε πέσει από τον ουρανό και να προσγειώθηκε επί της γης ως ένα έξοχο αντικείμενο. Κι αν αυτά ίσχυσαν το 1957, με τη θρυλική παλιά DS της Citroen, σήμερα αποκτούν νέα πνοή με το επαναλανσάρισμα της DS ως αυτόνομης πολυτελούς μάρκας.

Αριστερά, η επιστολή της βράβευσης του εμπνευστή των Artisans Κίμωνα Φραγκάκη, προς τον Άρη Βεζενέ. Δεξιά: Το χρυσό pin των Artisans που από το Σάββατο θα στολίζει το πέτο του σεφ, αναπαύεται στο ταμπλό της DS7 Crossback. (Credits: Μιχάλη Ανδρουλιδάκης).

Λίγα 24ωρα πριν το event προς τιμήν του, συζητάμε με τον Artisan Butcher πίνοντας ένα Johnnie Walker Blue Label. Ιδού άλλη μια συνάφεια: Και εδώ υπάρχει εδραία η έννοια της σπανιότητας. Πρόκειται για ένα ασυναγώνιστο blend που δημιουργείται από ορισμένα από τα πιο σπάνια και εξαιρετικά ουίσκι της Σκωτίας. Μόνο ένα στα δέκα χιλιάδες βαρέλια έχει αυτή την ποιότητα, το χαρακτήρα και τη γεύση.

Aυτό που έχει φιλοτεχνήσει το μύθο του Johnnie Walker Blue Label είναι η… έλλειψή του: Ο master blender του κορυφαίου αυτού ουίσκι, ο Jim Beveridge, επιλέγει τα πιο σπάνια malts από όλη τη Σκωτία. Ακόμα και από αποστακτήρια που έχουν κλείσει εδώ και χρόνια. Το ουίσκι στα αποστακτήρια που ανήκουν στο μπουκέτο του Blue Label φτιάχνεται με τον παλιό τρόπο. Όπως οι τεχνικές που χρησιμοποιεί ο Artisan Butcher Άρης Βεζενές είναι και αυτές αιωνόβιες.

Εκτός από την απόλαυση ενός neat serve Blue Label, οι τυχεροί που θα βρεθούν το Σάββατο στο event των ARTISANS θα γευτούν και ένα εξαιρετικό cocktail από τον World Class bartender Αλέξη Σιμωνίδη. Για την περίσταση ο Σιμωνίδης θα χρησιμοποιήσει συμπαγή και απόλυτα διαυγή πάγο από τα εργαστήρια της Ice Up. Ακόμα και ο πάγος δηλαδή στο επερχόμενο event, θα είναι artisanal. Όπως και ο ανθικός διάκοσμος, με την υπογραφή του Pavlos the Flower Work Shop: Ενός ακόμα αριστοτέχνη, αυτή την φορά στον τομέα των λουλουδιών.

Κατά τον Άρη Βεζενέ, το κρέας είναι ιερό και με την ίδια ιερότητα οφείλουμε να το τιμούμε τρώγοντάς το (Credits: Μιχαήλ Ανδρουλιδάκης).

Εκλεκτικότητα, ασφάλεια, φόρος τιμής.

Κρέας, αυτοκίνητο, ουίσκι. Οι τρεις από τις τέσσερις ή πέντε μεγάλες αγάπες των ανδρών. Ποιος μπορεί να αρνηθεί τη σαγήνη τους; Ποιος, όμως, δεν ξέρει πως τίποτα δεν έρχεται στα χέρια μας με ευκολία; Άλλωστε, η σπανιότητα προϋποθέτει και τον ευχάριστο κάματο, την προσμονή και την προσδοκία. Το όνειρο που αποκτάει σάρκα και οστά.

Ο Άρης Βεζενές επιβεβαιώνει τη σκέψη μας περί στενών δεσμών που συνδέουν το κρέας με το ουίσκι: «Είναι ο καπνός, το ξύλο, το στοιχείο της παλαίωσης. Όπως στο κρέας υπάρχει η διαδικασία της ωρίμανσης, του σιτέματος, έτσι και στο ουίσκι η παραμονή στο βαρέλι διευρύνει τα αρώματα και προσδίδει στη γεύση μια μοναδική πολυπλοκότητα. Δεν σας κρύβω πως κατά καιρούς έχουμε ψεκάσει κάποια κρέατα που ωριμάζουν με ουίσκι, αφού έχουμε σβήσει την αλκοόλη. Ήταν εκπληκτικό. Είχαν ποτίσει την κρούστα του κρέατος όλα τα αρώματα του ουίσκι. Πρόκειται για εκλεκτό αποτέλεσμα, το οποίο φυσικά κοστίζει».

O Άρης Βεζενές παραλληλίζει τη σπανιότητα του Johnnie Walker Blue Label με εκείνη του εκλεκτού κρέατος (Credits: Μιχαήλ Ανδρουλιδάκης).

Καμιά φορά το κόστος, όμως, δεν είναι δυσανάλογο της προσφοράς. Συνήθως λέμε πως ό,τι πληρώνεις παίρνεις. Το σημαντικό είναι, όμως, να λαμβάνεις το μέγιστο της απόλαυσης που δικαιούσαι. Για το κρέας, ο Άρης Βεζενές είναι κατηγορηματικός: «Ο κόσμος δεν πρέπει να λέει ότι αυτό είναι ακριβό, αλλά γιατί κάτι άλλο είναι τόσο φτηνό. Δεν υπάρχει καλό και φτηνό κρέας. Κοστολογικά θα έλεγα πως είναι πιο ακριβό από το ψάρι. Εξού και η ιερότητα που πρέπει να εμπεριέχει καθώς το βάζουμε στο στομάχι μας. Δεν πρέπει να σαρώνουμε τις τροφές».

Ένα δείγμα της μαστοριάς του Βεζενέ στο κρέας θα απολαύσουν οι εραστές της σπανιότητας στο event του Σαββάτου: Λεπτές φέτες σιτεμένου βοδινού ψητού στον ξυλόφουρνο, μίνι burgers από ψαχνά μοσχαρίσιων ribs, βοδινό kushiyaki με wasabi salsa και αρκετά ακόμη. «Δεν πρέπει όλα τα κρέατα να γίνονται κιμάς», επιμένει ο Βεζενές. «Υπάρχουν εκατό διαφορετικοί τρόποι για να εκμεταλλευτείς αυτό που σου προσφέρει το ζώο. Στο κάτω κάτω, δεν γίνεται όλοι να τρώμε το ίδιο πράγμα. Χρειάζεται ο σεφ να εκπαιδεύσει το κοινό, να επιμείνει σ’ αυτό. Να του δώσει τη δυνατότητα να γευτεί πράγματα που ως τώρα δεν είχε την ευκαιρία».

Η πρόσκληση του event με το illustration που έχει φιλοτεχνήσει ο Vladimir Radibratovic, αποκλειστικά για 50 τυχερούς λάτρεις της ποιότητας και της σπανιότητας.

Δείτε ακόμα: Το ρεπορτάζ από την προηγούμενη σύναξη των ARTISANS.

TAGS :
DS 7 Crossback Johnnie Walker Blue Label Άρης Βεζενές

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook