Thesauri: η καθιέρωση του ελληνικού χαβιαριού

Oι άνθρωποι της Varvakis – Thesauri διαπίστωσαν ότι ο οξύρρυγχος μπορεί να προσαρμοστεί πολύ καλά στις ελληνικές συνθήκες.

Το 1821 και το χαβιάρι

Ποιος θα φανταζόταν ότι το χαβιάρι είναι καρπός της ελληνικής επιθυμίας για εθνική ανεξαρτησία; Σχεδόν δυο γενιές πριν από την επανάσταση του 1821, το Αιγαίο φλογίστηκε από την επανάσταση του 1770, γνωστή και ως Ορλωφικά, όταν με την υποκίνηση της Αικατερίνης Β΄ πολλές περιοχές της Ελλάδας εξεγέρθηκαν και πολέμησαν στο πλάι των Ρώσων.

Δυστυχώς για τους επαναστάτες, η Αικατερίνη Β΄ συμβιβάστηκε με τον Σουλτάνο, με αποτέλεσμα πολλοί από τους εξεγερμένους να αναγκαστούν να ακολουθήσουν τον Ρωσικό στρατό στη Ρωσική αυτοκρατορία, όπου η Αικατερίνη βρήκε μια δεύτερη δυνατότητα για να τους αξιοποιήσει, παραχωρώντας τους χρήματα, δικαιώματα και εκτάσεις σε διάφορες περιοχές των αχανών εδαφών που είχε στην κυριότητά της, προκειμένου να τα αποικήσει και αναπτύξει.

Ο τρόπος με τον οποίο τα μικροσκοπικά μαύρα αυγά σπάνε στο δάγκωμα για να απελευθερώσουν την ιδιαίτερη, δύσκολα περιγράψιμη γεύση τους, είναι μοναδικός.

Ο πολυμήχανος Έλληνας Ιωάννης Bαρβάκης

Ανάμεσα σε αυτούς τους πολεμικούς πρόσφυγες ήταν και ο ήρωας της Ναυμαχίας του Τσεσμέ, Ιωάννης Λεοντής ή Βαρβάκης, γνωστός με το ψευδώνυμο αυτό εξαιτίας των γερακίσιων ματιών του, αφού βαρβάκι αποκαλούσαν στην πατρίδα του τα Ψαρά το αρπακτικό πουλί με την οξεία όραση. Ο κλήρος του Βαρβάκη, όπως πλέον λεγόταν, ήταν τα δικαιώματα αλιείας του οξύρρυγχου στην Κασπία θάλασσα.

Ο πολυμήχανος ναύτης που είχε εν τω μεταξύ γίνει πυρπολητής τώρα ξαναέγινε έμπορος και ανέπτυξε την παραγωγή του χαβιαριού, δηλαδή των αλατισμένων αυγών του οξύρρυγχου, εφευρίσκοντας τις κατάλληλες μεθόδους, όπως η ειδική αεροστεγής συσκευασία, για να μπορέσει να το καταστήσει εμπορικά ενδιαφέρον εξαγωγικό προϊόν. Από κει και πέρα ήταν ζήτημα χρόνου και προόδου να γίνει δημοφιλές και περιζήτητο από τους καλοφαγάδες όλου του πλανήτη.

Μετά την αγορά του, το προϊόν πρέπει να τοποθετείται στο ψυγείο το συντομότερο δυνατό, µε ιδανική θερμοκρασία τους 0^ο έως +2^ο C.

Το εκλεκτότερο των εδεσμάτων

Το χαβιάρι δεν είναι απλώς μια εκλεκτή τροφή. Ο τρόπος με τον οποίο τα μικροσκοπικά μαύρα αυγά σπάνε στο δάγκωμα για να απελευθερώσουν την ιδιαίτερη, δύσκολα περιγράψιμη γεύση τους με τον πλούτο αποχρώσεων και επιγεύσεων, ξυπνώντας μαζί με τη γεύση και όλες τις άλλες αισθήσεις, και η δυσκολία να το αποκτήσει κανείς λόγω της μεγάλη ζήτησης και της δύσκολης παραγωγής, έχουν καταστήσει το χαβιάρι γενικότερο σύμβολο ευζωίας, αισθησιασμού και πολυτέλειας.

Για αυτό και συχνά ένα γεύμα με χαβιάρι μπορεί να μην περιλαμβάνει κανένα άλλο έδεσμα εκτός από κάποιο ψωμάκι ή μπλίνι για να το… εναποθέσεις (και όχι αλείψεις), και τη συνοδεία από εκλεκτή βότκα, εκλεκτή σαμπάνια, ή εκλεκτό τσάι για πρωινό.

Η νέα εποχή στην παραγωγή

Φυσικά την εποχή του Ιωάννη Βαρβάκη και για πολλά χρόνια μετά, έννοιες όπως υπεραλίευση και περιβαλλοντική διατηρησιμότητα ήταν εντελώς άγνωστες. Το αποτέλεσμα ήταν μετά από τον Β΄Παγκόσμιο Πόλεμο τα φυσικά αποθέματα του οξύρρυγχου να βαίνουν σταθερά μειούμενα και πλέον να έχουν φτάσει σε τέτοιο επίπεδο ώστε πλέον ο οξύρρυγχος να είναι είδος προς εξαφάνιση και η αλίευση των άγριων ιχθύων της Κασπίας να έχει απαγορευθεί.

Σήμερα, η παραγωγή χαβιαριού σε παγκόσμιο επίπεδο γίνεται μέσα από την ιχθυοκαλλιέργεια σε ελεγχόμενο περιβάλλον κάτω από την αυστηρή επιτήρηση του CiTES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora), δηλαδή της Σύμβασης για το διεθνές εμπόριο απειλούμενων ειδών άγριας πανίδας και χλωρίδας. Τηρώντας τις προδιαγραφές ιχνηλασιμότητας που ορίζει η διεθνής σύμβαση, κάθε συσκευασία χαβιαριού φέρει ένα μοναδικό αριθμό κωδικοποίησης, ο οποίος την ακολουθεί σε όλη της την πορεία.

Μέσα σε μία δεκαετία αφότου έφτασαν τα πρώτα αυγά οξύρρυγχου από το Αστραχάν, οι προσπάθειες της Thesauri επιβραβεύτηκαν με την παραγωγή ενός εξαιρετικού προϊόντος.

Thesauri, το Ελληνικό χαβιάρι. 

Είναι σε αυτές τι διεθνείς συνθήκες που δυόμιση αιώνες μετά τον πρωτοπόρο Ψαριανό του Αστραχάν, το ελληνικό δαιμόνιο επανέρχεται στον κόσμο του χαβιαριού. Το όνομα –φυσικά– Βαρβάκης, απλώς με λατινικούς χαρακτήρες: ηεταιρεία Varvakis που παράγει το χαβιάρι Thesauri, είναι µία από τις ελάχιστες εταιρείες εκτροφής οξύρρυγχου και παραγωγής χαβιαριού στον κόσμο και η πρώτη και μοναδική εταιρεία του είδους στην Ελλάδα. Η επιχειρηματική της διαδρομή ξεκίνησε πριν από 30 χρόνια και πλέον δίνει εύγευστους καρπούς – αν μπορούμε να αποκαλέσουμε έτσι τους ιχθύες και τα αυγά τους. Καρποί οι οποίοι υπήρξαν αποτέλεσμα επίμονης και συστηματικής ιχθύο-καλλιέργειας.

Έχοντας καταρχάς κάνει εκτεταμένες έρευνες σε πολλά είδη ψαριών, οι άνθρωποι της Thesauri διαπίστωσαν ότι ο οξύρρυγχος μπορεί να προσαρμοστεί πολύ καλά στις ελληνικές συνθήκες. Είναι κάτι που συνάδει με το γεγονός ότι σύμφωνα µε ιστορικές πηγές οι αρχαίοι Έλληνες ήταν απόλυτα εξοικειωμένοι µε τον οξύρρυγχο και έτρεφαν ιδιαίτερη εκτίμηση στα αυγά του. Στην Ελλάδα θεωρούνται ενδημικά είδη, καθώς υπήρχαν στο Δέλτα του Έβρου, στο Αιγαίο και φυσικά στα ποτάμια και τις λίμνες της Ηπείρου.

Αναζητώντας τις καλύτερες συνθήκες, οι επιχειρηματίες επέλεξαν τον Αµβρακικό Κόλπο, στις παρυφές του οποίου κατασκεύασαν ίσως τις πιο σύγχρονες εγκαταστάσεις ιχθυοκαλλιέργειας στην Ελλάδα, εξασφαλίζοντας άριστης ποιότητας αρτεσιανό νερό το οποίο προσφέρει υγιεινή, ασφάλεια και ευζωία στα ψάρια. Μέσα σε μία δεκαετία αφότου έφτασαν τα πρώτα αυγά οξύρρυγχου από το Αστραχάν, οι προσπάθειες τους επιβραβεύτηκαν με την παραγωγή ενός εξαιρετικού προϊόντος.

Η φάρμα της Varvakis – Thesauri είναι μια από τις λίγες φάρμες οξυρρύγχων παγκοσμίως, και σημειωτέον ότι τα εκτρεφόμενα ψάρια είναι καθαρά είδη και όχι υβρίδια.

Η τεχνογνωσία πίσω από την απόλαυση

Οι δυσκολίες που έπρεπε να αντιμετωπιστούν για να φτάσει η εγχώρια παραγωγή σε αυτό το αποτέλεσμα ήταν πολλές και διαφορετικής φύσεως, όπως η απουσία νομοθεσίας για το χαβιάρι στην Ελλάδα. Με πολλές δοκιμές και χάρις στην αρωγή ειδικών του χαβιαριού από τη Ρωσία και το Αζερμπαϊτζάν, οι οποίοι δίδαξαν τις βέλτιστες πρακτικές εκτροφής των ψαριών, επιτεύχθηκε η παραγωγή χαβιαριού με τη γεύση, την υφή, την εμφάνιση και τη διατηρησιμότητα που απαιτείται από ένα τόσο ακριβό προϊόν.

Σημειωτέον ότι τα εκτρεφόμενα ψάρια είναι καθαρά είδη και όχι υβρίδια. Σήμερα η εταιρεία εξάγει το 95% της παραγωγής σε 20 χώρες, στην Ευρώπη, την Αμερική, στη Μέση Ανατολή και στις χώρες του Κόλπου, ακόμα και στη Ρωσία, την παγκόσμια πατρίδα του οξύρρυγχου και του χαβιαριού. Βεβαίως, τα τελευταία χρόνια κυκλοφορεί και στην ελληνική αγορά με το όνομα Thesauri – ένας πραγματικός διατροφικός θησαυρός.

Ποιος άλλος χαρακτηρισμός θα ταίριαζε άλλωστε σε ένα προϊόν του οποίου η ποιότητα βαθμολογείται από τους ειδήμονες ως «άριστη» («excellent»), λόγω της καταγωγής του και του μοναδικού οικοσυστήματος στο οποίο παράγεται. Τα κύρια εκτρεφόμενα είδη είναι το Acipenser Gueldenstaedtii (Ρώσικος οξύρυγχος) από τον οποίο παράγεται το Ossetra και το Acipenser Baerii (Σιβηριανός οξύρυγχος), τα καλύτερα από τα είδη που επιτρέπονται από το νόμο. Οι εξαντλητικοί έλεγχοι, σε όλα τα στάδια εκτροφής των ψαριών (αναπαραγωγή, γόνος, λάρβα) και σε όλα τα επίπεδα (διαιτολόγιο, ευζωία, ποιότητα νερού), διασφαλίζουν την καλύτερη δυνατή κατάσταση των ψαριών, όταν αυτά ωριμάσουν.

Αναπαύεται σε μια καλαίσθητη θήκη.

Η τεχνογνωσία που αναπτύχθηκε από την Thesauri και η στενή παρακολούθηση των ψαριών ένα προς ένα, δίνουν τη δυνατότητα να επιλέγονται εξατομικευμένα τα κατάλληλα ψάρια στο ιδανικό στάδιο της ωριμότητάς τους, ενώ για να εξασφαλίζεται ότι το προϊόν θα είναι πάντοτε αυτό που πρέπει, η εταιρεία δεν αποθηκεύει χαβιάρι, αλλά το παράγει σύμφωνα µε τις ανάγκες των πελατών, έτσι ώστε το προϊόν να είναι πάντα φρέσκο. Επιπλέον, η διαδικασία αλατίσματος και συσκευασίας του χαβιαριού γίνεται σε συνθήκες αποστείρωσης σε ειδικό εργαστήριο.

Η εταιρία παράγει χαβιάρι Ossetra που έχει μεγάλους κόκκους και χρώμα που ποικίλλει από λαδο-γκρί έως χρυσοκίτρινο. Ακόμα, το χαβιάρι Baerii που έχει μεσαίου μεγέθους πέρλα, σκούρα καφέ ή ανθρακί, σφιχτή με μία ήπια γεύση ιωδίου και ντελικάτη, ήπια και ισορροπημένη επίγευση. Η Thesauri θα παρουσιάσει σύντομα στο εμπόριο και το πρώτο της Beluga, όταν θα είναι έτοιμα τα πρώτα αυγά από το είδος Huso huso που εκτρέφεται επίσης στη μονάδα.

Αν τυχόν περισσέψει κάτι, θα διαπιστώσετε ότι από την επόμενη κιόλας ημέρα η γεύση του θα είναι διαφορετική. Οπότε, καταναλώστε το άμεσα.

Μικρές συμβουλές γευσιγνωσίας

Θα κλείσουμε τη σύντομη περιήγηση στον κόσμο του ελληνικού χαβιαριού με μερικές χρήσιμες συμβουλές, ώστε να επιτύχετε την άριστη απόλαυση του χαβιαριού. Καταρχήν απαιτείται η σωστή διαχείριση του προϊόντος και ένας σημαντικός παράγοντας είναι η σωστή θερμοκρασία συντήρησης.

Μετά την αγορά του, το προϊόν πρέπει να τοποθετείται στο ψυγείο το συντομότερο δυνατό, µε ιδανική θερμοκρασία τους 0^ο έως +2^ο C. Επειδή το χαβιάρι είναι ιδιαίτερα ευάλωτο στην οξείδωση, η επαφή του µε τον αέρα οδηγεί σύντομα σε αλλοίωση της γεύσης και επηρεάζει την ποιότητα του προϊόντος, οπότε πρέπει να ανοίγετε τη συσκευασία μόλις είστε έτοιμοι να το σερβίρετε και να καταναλώνετε όλη την ποσότητα. Αν τυχόν περισσέψει κάτι, θα διαπιστώσετε ότι από την επόμενη κιόλας ημέρα η γεύση του θα είναι διαφορετική.

Τέλος σε ό,τι αφορά την κατανάλωση, ιδανικά παρουσιάστε και σερβίρετε το χαβιάρι κρύο, πάνω σε πάγο, ενώ προκειμένου να μην οξειδωθεί και αλλοιωθεί η γεύση του αποφύγετε το μεταλλικό κουταλάκι και προτιμήστε ένα άλλο ευγενές υλικό. Η Thesauri προτείνει κουταλάκια από φίλντισι (mother of pearl).

Διαβάστε ακόμα, καράφες Riedel: η εκλεκτή τέχνη της μετάγγισης.

TAGS :
Βαρβάκης χαβιάρι

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook