Biondi-Santi: στα άδυτα του κορυφαίου οινοποιείου σε μια ξεχωριστή γευσιγνωσία 
Tudor Hall καλεί Bava: μια βραδιά μύησης στα οινικά θαύματα του Πιεμόντε 
To Tudor Hall γίνεται πιο τολμηρό, με νέο σεφ 
Στο GB Roof Garden ή στο Tudor Hall; Τα δυο πιο γιορτινά «σαλόνια»της Αθήνας 
Το Tudor Hall υποδέχεται το καλοκαίρι με γεύσεις από τα Δωδεκάνησα 
Xειροποίητα ζυμαρικά (all time classic) με λαγό, αγκινάρες και σάλτσα τρούφας.
Οι πράσινοι λόφοι της Αφρικής. Σκυμμένος, σχεδόν χωμένος, μέσα στην οργιώδη βλάστηση, με τα καλοθρεμμένα ζωύφια να πίνουν τους κόμπους του ιδρώτα του, κρατώντας γερά την μπερέτα του, ο Papa παραμονεύει -ίδιο γεράκι που κυκλώνει με τα μάτια του το θήραμα. Όπως πίστευε πάντα, και το έλεγε σε κάθε ευκαιρία, δεν πρέπει ποτέ να μπερδεύεις την κίνηση με τη δράση.
Χρειάζεται υπομονή το κυνήγι – είναι άσκηση στην αυτοκυριαρχία, τη λελογισμένη ενέργεια. Χρειάζεται να φτάσουν σε μια ιδιαίτερη κορύφωση όλες οι ανθρώπινες αισθήσεις, να πλησιάσουν εκείνες των ζώων. Ο Χέμινγουεϊ είχε πάντα τον τρόπο του. Όταν δεν έχεις τίποτα να χάσεις, εύκολα κουμαντάρεις τη ζωή. Και το κυνήγι φυσικά.
Το 1940, έχοντας ολοκληρώσει το «Για ποιον χτυπά η καμπάνα», πήρε τους φίλους του, την τρίτη κατά σειρά σύζυγο του και δύο από τα παιδιά του και βγήκε για κυνήγι, σκοτώνοντας 400 κουνέλια σε μία μόνο μέρα. Στην τρυφερή ηλικία των τριών, σκότωσε έναν σκαντζόχοιρο και τον έφαγε κατ’ εντολή του πατέρα του. Επομένως, ήξερε πως η φύση και ο άνθρωπος έχουν μια αλληλένδετη σχέση – αιτιώδης, θα έλεγε κανείς.
Το ίδιο ζυμωμένοι με τα ζωντανά στοιχεία της φύσης είναι και οι αγρότες και οι γαιοκτήμονες στα κυνηγετικά διηγήματα του Ιβάν Τουργκένιεφ. Διεκδικώντας το μερτικό που τους αναλογεί από ό,τι πλανάρει στους σκοτεινούς ουρανούς της παλιάς Ρωσίας, αυτοί οι κυνηγοί συνδέονται άρρηκτα με τα πουλιά. Κάποια πέφτουν από το σημάδι τους, άλλα καταφέρνουν να χωθούν στα πυκνά σύννεφα. Τριγύρω, η φύση εμφανίζεται τραχιά – σχεδόν κτηνώδης.
Ναι, είναι μια αντρική συνήθεια το κυνήγι. Είναι γραμμένη στο dna του. Στις γενετικές πληροφορίες που υπάρχουν στη διπλή έλικά του, δεν γίνεται να μην υπάρχει η αρχική του μορφή, αυτή του κυνηγού που πρέπει να φέρει στη σπηλιά τροφή για τους υπόλοιπους.
Προφανώς και υπάρχουν σήμερα αρνητές αυτής της συνήθειας. Είναι δεδομένο πως προβάλλονται αντιρρήσεις για τον σκοπό της πράξης, όμως, επειδή ακριβώς κάθε ζήτημα έχει δύο όψεις, ποιος μπορεί να μην υπολογίσει την παράμετρο της σκόρπιας αδρεναλίνης, του ασίγαστου ρυθμού που τρυπανίζει η καρδιά πριν από την εκπυρσοκρότηση του όπλου, της τετελεσμένης -άγριας- χαράς που δίνει η επίτευξη του στόχου;
Με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, το κυνήγι είναι μια μοναχική αντρική καρδιά που ψάχνει παρέα μέσα στην άγρια φύση. Τι άλλο αναζητεί, άραγε, ο Μάικλ Βρόνσκυ (βλ. Ρόμπερτο Ντε Νίρο) και ο Νίκανορ Σεβοτάρεβιτς (βλ. Κρίστοφερ Γουόκεν), και οι λοιποί της παρέας τους, όταν βγαίνουν να κυνηγήσουν ελάφια στην ταινία «Ο Ελαφοκυνηγός»; Κάποιες φορές, σκοπός δεν είναι να πετύχεις κάτι, αλλά να μην ξαστοχήσεις σε κάτι άλλο πιο σημαντικό. Ακούγεται παράδοξο, αλλά δεν είναι.
Αυτή η περίεργα ρυθμισμένη συνθήκη, κατά μία έννοια, ισχύει και στις κουζίνες. Η οραματική σχέση που έχει ένας σεφ με τα υλικά του είναι μια μάχη να μην καταστρέψεις, να μην αποτύχεις δοκιμάζοντας. Ο Κερκυραίος Αλέξανδρος Κοσκινάς, Chef de Cuisine στο Tudor Hall Restaurant του ξενοδοχείου King George, γνωρίζει εξαρχής πως το Winter Game που ετοιμάζει να προσφέρει στους πελάτες του οφείλουν να μεταφέρουν την αίσθηση του κυνηγιού ζυμωμένη με τις αυθεντικές ελληνικές γεύσεις.
Ψητή φραγκόκοτα με μουσελίν πατάτας, γλασαρισμένα καρύδια, ελιές Καλαμών και φύλλα ρόκας.
Αυτή είναι άλλωστε και η βασική του φιλοσοφία στην κουζίνα. Κάθε συνταγή να πατάει στην εδραία ελληνική παράδοση, αλλά με έναν ευδιάκριτο τόνο νεωτερικότητας. Έτσι που η νοσταλγία του χθες να συμπλέει με τη φρεσκάδα του σήμερα και το πάντρεμα να είναι γευστικά «κατανοητό» ως προς τις χρονικές συντεταγμένες του.
Η πρότασή του για το φετινό χειμώνα είναι τέσσερα πιάτα που έχουν ως βάση το κυνήγι. Είναι, όμως, δουλεμένα με υλικά που δεν γίνεται να μην τα ξεχωρίσεις για την «ελληνικότητα» της προέλευσής και της επίγευσής τους. Το δέλεαρ είναι ισχυρό και οι αντιστάσεις μειώνονται δραστικά μπροστά σε ένα πιάτο με ψητή φραγκόκοτα με μουσελίν πατάτας, γλασαρισμένα καρύδια, ελιές Καλαμών και φύλλα ρόκας. Οι χρωματικές προσμίξεις στο πιάτο θέλγουν, το αποτέλεσμα απογειώνει.
To Winter Game στο Tudor Hall Restaurant είναι ένα πάντρεμα του κυνηγιού με τις ελληνικές γεύσεις.
Το ίδιο συμβαίνει με το αγριογούρουνο στιφάδο με σελινόριζα, σάλτσα ρίγανης και κόκκινου κρασιού. Αυτό κι αν ακούγεται ως μια ελληνική συνταγή που έρχεται από παλιά (μα, όλοι δεν έχουμε φάει στιφάδο;), αλλά με ευδιάκριτη τη νότα του μοντέρνου.
Δοκιμάζουμε μετά μανίας, επίσης, τα χειροποίητα ζυμαρικά (all time classic) με λαγό, αγκινάρες και σάλτσα τρούφας. Οι μυρωδιές είναι ασύγκριτες, φέρνουν στο μυαλό Μεσόγειο, παρθένα γη, κάτι ατόφιο και αυθεντικό συνάμα.
Τέλος, δεν παραλείπουμε με τίποτα το ψητό ελάφι με κάστανα, ρίζες μαϊντανού, παντζάρια και φρούτα του δάσους. Πρόκειται για απογειωτικό πιάτο που δεν γίνεται να αφήσει κανέναν ασυγκίνητο. Είναι φανερό πως αυτό το Winter Game έρχεται να θερμάνει με τη γεύση του και να φέρει στη πόλη τη δροσιά της φύσης. Υπάρχουν φορές που αντί να κυνηγάς, η ωραιότητα είναι αυτή που σε διεκδικεί και σε κυνηγάει.
Διαβάστε ακόμα: Papillon, ένα all day εστιατόριο, με φινέτσα και ψυχή, αλλιώτικο από τα άλλα.
-
- Follow us:
Ακολουθήστε το Andro στο Facebook
