Γευσιγνωσίας αντιθέσεις

Η γευσιγνωσία, για να αποτελέσει επιστήμη, θα πρέπει να διαθέτει μία θεωρία και μία τεχνική μέθοδο που θα επιτρέπουν τη γνώση και το μετασχηματισμό του αντικειμένου της σε μία ειδική πρακτική, όπως μας δίδαξε ο Αλτουτσέρ στις «Θέσεις» του.

 

Η επιστήμη του κρασιού έχει ως αντικείμενο τον επικαθορισμό των αντιθέσεων που με επιμέλεια κρύβει το κρασί. («Nymphs Offering the Young Bacchus Wine, Fruit and Flowers», έργο του Caesar Van Everdingen)

Η πρακτική είναι τα κείμενα των προφορικών ή δημοσιευμένων γευσιγνωσιών. Αυτή είναι πλέον εύκολα προσβάσιμη χάρη σε βιβλία και κυρίως σε οινογραφικά άρθρα. Η εκμάθηση της τεχνικής μεθόδου είναι επίσης εφικτή, χάρη στην εκπαίδευση σε ανώτατα εκπαιδευτικά ιδρύματα, άλλα και σε ιδιωτικές σχολές. Περιλαμβάνει τη συσχέτιση της χημείας των συστατικών του κρασιού με τη φυσιολογία των αισθήσεων. Είναι αυτή που μας βοηθά να συσχετίσουμε τον οξικό ισοαμυλεστέρα με το άρωμα της μπανάνας και τις τανίνες με τη στυφή γεύση.

Αυτή που παραμένει απροσπέλαστη και μάλλον άγνωστη είναι η θεωρία, την οποία δεν πρέπει να συγχέουμε με την τεχνική μέθοδο που μόλις αναφέραμε. Θα πρέπει λοιπόν να περιγράψουμε τη θεωρία, η οποία ολοκληρώνει τη γευσιγνωσία ως πραγματική επιστήμη. Η επιστήμη του κρασιού έχει ως αντικείμενο τον επικαθορισμό των αντιθέσεων που με επιμέλεια κρύβει το κρασί.

Δομή ενός κρασιού είναι ένα σύστημα μετατροπής που περιλαμβάνει νόμους (ολότητα, μετατροπή και αυτορρύθμιση) σε αντίθεση με τις ιδιότητες όλων των επιμέρους στοιχείων.

Ο επικαθορισμός αυτός είναι ο επιστημονικός πυρήνας της ποιότητας και άρα της γευσιγνωσίας του κρασιού. Είναι οι ίδιες οι αντιφάσεις του (γλυκό – ξινό, πλούσιο – φτωχό, φρέσκο – παλιό κ.λπ). Κάθε μία από αυτές τις ιδιότητες εμπεριέχει μέσα της τη σχέση που διατηρεί με τις άλλες αντιφάσεις, με δεσπόζουσα αντίφαση τη δομή (άρωμα – γεύση) του κρασιού.

Δομή ενός κρασιού είναι ένα σύστημα μετατροπής που περιλαμβάνει νόμους (ολότητα, μετατροπή και αυτορρύθμιση) σε αντίθεση με τις ιδιότητες όλων των επιμέρους στοιχείων, όπως άρωμα και γεύση (ολότητα), το οποίο διατηρείται και εμπλουτίζεται από μετατροπές (όπως η παλαίωση), χωρίς αυτές να βγαίνουν έξω από τα όριά της (αυτορρύθμιση) ή να επικαλούνται εξωτερικά στοιχεία, όπως για παράδειγμα το σχήμα του ποτηριού ή την αρμονία με το φαγητό.

Κάθε μετατροπή κρύβει την αντίθεση, αφού ξεκινά από το αμπέλι που είναι γόνιμο ή με χαμηλή παραγωγή δίνοντας συμπύκνωση, συνεχίζεται στο σταφύλι παράγοντας τα σάκχαρα σε βάρος των οξέων, την αλκοόλη σε βάρος των σακχάρων, τα αρώματα των ξηρών φρούτων σε βάρος των φρέσκων, την κομψότητα σε βάρος του πλούτου, την ένταση σε βάρος της πολυπλοκότητας, μια σειρά αντιφάσεων που τελικά ορίζουν τη θεωρία της γευσιγνωσίας.

 

Διαβάστε ακόμα: Επιτέλους, όλο και περισσότερα εστιατόρια εφαρμόζουν τον αντικαπνιστικό νόμο.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Ποιοτικός, φρεσκοκαβουρδισμένος καφές, γαλλικά, βουτυράτα brioche και χαλαρό, όμορφο, φωτεινό περιβάλλον. Αυτό είναι το ολοκαίνουργιο Dope, ένα χαριτωμένο καφέ με άποψη. Γράφει ο Βασίλης Δημαράς.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Δεν είναι ένα απλό τυράδικο, αλλά μια μπουτίκ εξαιρετικών προϊόντων από τη Γαλλία. Η Θέμις Φούλια μάς ξεναγεί στο νέο κατάστημα που άνοιξε στην Αγία Παρασκευή. Είναι η φρομαζερί που «τιμούν» ήδη οι Γάλλοι που ζουν στη χώρα μας -κι αυτοί κάτι ξέρουν.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Για τέσσερις ημέρες, 14 από τα κορυφαία αθηναϊκά εστιατόρια και ονομαστοί Έλληνες και ξένοι σεφ μαζεύονται στο Ζάππειο με σκοπό να μας ταξιδεύσουν με τα πιάτα, τις συνταγές και τις ομιλίες τους. Δοκιμάστε εμβληματικές συνταγές σε προνομιακές τιμές, και γνωρίστε τους από κοντά.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Ο επιτυχημένος επιχειρηματίας και δραστήριος συλλέκτης έργων τέχνης, συνιδιοκτήτης μεταξύ άλλων και του Athenée που διαδέχεται το εμβληματικό Zonar's, μοιράζεται μαζί μας τη δική του κουλτούρα καφέ. Τελειομανής, αισιόδοξος και... Taficionado, προσδοκά ακόμα θετικότερες εξελίξεις στον τομέα της φιλοξενίας, και ειδικά του ποιοτικού καφέ.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro