Άλλο αλ ντέντε κι άλλο al dente

Τυπικά ο όρος al dente παραπέμπει στα ζυμαρικά, όμως ισχύει και για άλλου είδους τροφές (Φωτογραφία: archanaskitchen.com).

Για τους ερασιτέχνες μακαρονάδες είναι μια μικρή ανθυπολεπτομέρεια που δεν τους χαλάει τη γεύση. Για τους ακραιφνείς, όμως, για εκείνους δηλαδή που έχουν τοποθετήσει την pasta στην κορυφή των διατροφικών τους προτιμήσεων συνιστά ένα διαρκές έγκλημα. Πώς τρώγονται, άραγε, τα ζυμαρικά;

Aν δοκιμάσετε τα ζυμαρικά που έχουν στον κατάλογό τους τα περισσότερα μαγαζιά της Αθήνας, αυτά που υπογράφουν ως ιταλικά, θα διαπιστώσετε πως μόνο… ιταλικά δεν είναι. Δεν φτάνει να φτιάχνουν πίτσα με λεπτοφυή ζύμη ή να ξέρουν τη συνταγή για την αυθεντική pinsa (πιο σοφιστικέ από την pizza) ή για τη focaccia. Σαφώς, κι αυτά έχουν τη σημασία τους, αλλά αν θέλουμε να βαθμολογήσουμε την «ιταλοσύνη» ενός μαγαζιού, τότε θα πρέπει να δοκιμάσουμε τα ζυμαρικά του.

Είναι λασπωμένα; Εχουν κολλήσει μεταξύ τους δημιουργώντας μια σχεδόν αδιάσπαστη μάζα; Αν ναι, τότε καλό είναι να διαγράψετε το εν λόγω εστιατόριο από τον κατάλογο των επιλογών σας. Ευτυχώς, υπάρχουν και εστιατόρια που κάνουν τα ζυμαρικά όπως πρέπει.

Tι σημαίνει al dente

Η διατύπωση είναι ιταλικής προέλευσης και κυριολεκτικώς σημαίνει «στο δόντι», επειδή ακριβώς τα αλ ντέντε πιάτα κρατούν μια σκληρότητα την οποία αισθανόμαστε στα δόντια μας. Δεν πρόκειται για μια σπάνια μορφή γκουρμεδιάς. Επιπλέον, ο τρόπος αυτός μαγειρέματος είναι και πιο υγιεινός, καθώς είναι αποδεδειγμένο ότι το φαγητό βγαίνει πιο εύπεπτο και έχει και χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη.

Τυπικά ο όρος al dente παραπέμπει στα ζυμαρικά, όμως ισχύει και για άλλου είδους τροφές όπως τα όσπρια, τα λαχανικά ή το ρύζι που υφίστανται βρασμό, αλλά δεν χρειάζεται να τα αφήνουμε να βράζουν με τις ώρες.

1-2 λεπτά πιο νωρίς και από τις οδηγίες του πακέτου αν αφαιρέσετε τα ζυμαρικά σας από τη φωτιά, θα είναι καλύτερα (Φωτογραφία: Unsplash.com).

Πώς πετυχαίνουμε το al dente

Δεν χρειάζεται να επιστρατεύσετε κάποιες κρυμμένες μαγικές ιδιότητες για να πετύχετε το τέλειο βράσιμο στα ζυμαρικά σας. Αυτό που χρειάζεται να κάνετε είναι κάποιες βασικές ενέργειες που θα βοηθήσουν ώστε το τελικό αποτέλεσμα να είναι το… ορθό.

Να χρησιμοποιείτε πάντα μια μεγάλη κατσαρόλα και μπόλικο νερό. Ποτέ λιγότερο από 4 λίτρα νερού. Γενικώς, τα μακαρόνια θέλουν καλό… βάφτισμα. Οταν βράσει το νερό, τότε και μόνο τότε ρίχνουμε άφθονο αλάτι και ανακατεύουμε. Από εκείνη τη στιγμή ξεκινάει και η χρονομέτρηση του βρασμού.

Ανακατεύουμε αρκετές φορές στην αρχή και πάντα με τη φορά των δεικτών του ρολογιού, αν αλλάξουμε τη φορά μπορεί να μειωθεί -έστω ελάχιστα- η ένταση του βρασμού. Σημαντικό: μην βάζετε λάδι στα μακαρόνια, καθώς βράζουν θεωρώντας πως έτσι δεν θα κολλήσουν.

Βασικό, επίσης: διαλέξτε ζυμαρικά που είναι φτιαγμένα από το πιο σκληρό σιτάρι, καθώς αυτά έχουν καλύτερο κράτημα. Σε κάθε συσκευασία υπάρχει ο χρόνος βρασμού. Μην τον ακολουθήσετε κατά γράμμα. Να θυμάστε πως τα φαγητά συνεχίζουν να ψήνονται ακόμη κι αν τα βγάλουμε από τη φωτιά.

Επομένως, 1-2 λεπτά πιο νωρίς (από την ελάχιστη συνιστώμενη διάρκεια στο πακέτο) αν αφαιρέσετε τα ζυμαρικά σας από τη φωτιά, θα είναι καλύτερα. Αν μάλιστα θα τα δέσετε στη συνέχεια με κάποια σάλτσα σκεφτείτε πως θα πρέπει να δουλεύουν κι άλλο στη φωτιά. Άρα, ένας λόγος παραπάνω να βγουν ακόμα πιο νωρίς στο βράσιμο, στα τρία λεπτά πριν την ελάχιστη συνιστώμενη διάρκεια στο πακέτο.

Δώστε μεγάλη σημασία στην εστία που βράζουν τα ζυμαρικά σας. Αλλιώς συμπεριφέρονται οι κεραμικές εστίες κι αλλιώς αυτές που λειτουργούν με φλόγα (φυσικό αέριο). Οι δεύτερες είναι πιο γρήγορες, επομένως θα πρέπει να προσμετρήσετε κι αυτή την παράμετρο για το χρόνο επανόδου βρασίματος αφού πέσουν μέσα τα μακαρόνια και μειωθεί αντανακλαστικά η θερμοκρασία.

Τέλος, μην δοκιμάσετε να κάνετε τα φρέσκα ζυμαρικά al dente. Δεν θα τα καταφέρετε και δεν θα φταίτε εσείς. H pasta fresca δεν είναι φτιαγμένη για να γίνετε al dente. Ο χρόνος βρασίματός τους είναι ελάχιστος σε σχέση με τα τυποποιημένα ξηρά ζυμαρικά που θα βρείτε στο εμπόριο.

Κατόπιν τούτων, καλή όρεξη!

Διαβάστε ακόμα: Γιατί ο Americano είναι ο καλύτερος καφές.

TAGS :
al dente ζυμαρικα μακαρόνια

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook