Tα πιάτα της χρονιάς: στου Βεζενέ για χτένι Capesante Ionian Style

To χτένι γκρατινάρεται στο φούρνο μαζί με μια κρούστα panko και λίγο βούτυρο και έτσι γίνεται το απαραίτητο παιχνίδι υφών. Συνδυάστε το με το Sauvignon Blanc Ντρούμο του Κυρ-Γιάννη.

Ο Άρης Βεζενές μπορεί να προσγειώθηκε στην πρωτεύουσα από το «εξωτικό» Μεγανήσι αλλά κατάφερε μέσα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα να γίνει σημείο αναφοράς για την Αθηναϊκή (και όχι μόνο) γαστρονομία. Τι σημαίνει αυτό; Όταν έρχεται κάποιος φίλος, εκτός Αθηνών, για ένα μόνο βράδυ ή όταν έχεις ανάγκη από self-pampering, πας στο Vezene, χωρίς δεύτερη σκέψη.

Το έχει κατακτήσει με το σπαθί του αυτό ο Βεζενές. Ήταν και παραμένει ο πρωτοπόρος στο «premium comfort food», επικεφαλής ενός ζεστού και μοντέρνου εστιατορίου που θες να έρχεσαι -και να μοιράζεσαι- ξανά και ξανά. Το σημαντικότερο όμως είναι πως η κουζίνα του είναι βαθιά νόστιμη, με τις πρώτες ύλες να μιλάνε από μόνες τους και η μαεστρία στο μαγείρεμά τους (ή η έλλειψη φλυαρίας στο μαγείρεμα) να δίνει όλες αυτές τις απαραίτητες πινελιές για να τις απογειώσει.

Ο Άρης Βεζενές είναι ένας σεφ-εστιάτορας με αυτοπεποίθηση.

Έτσι γίνεται και με τo χτένι Capesante Ionian Style το οποίο μας γοήτευσε φέτος. Το χτένι αυτό είναι κορυφαίο, από τα καλύτερα που έχω δοκιμάσει ποτέ και όλοι ξέρουν πως το χτένι είναι ένα υλικό που δε συγχωρεί λάθη. Τα χτένια έχουν πολύ σοφιστικέ γεύση και τόσο φίνα σάρκα που απαιτεί πολύ συγκεκριμένο χειρισμό.

Και ο Άρης Βεζενές έχει πάρει μάλλον διδακτορικό σε αυτό μιας και το χτένι αυτό, με διάφορες παραλλαγές, υπάρχει στο μενού από την πρώτη μέρα που το Βεζενέ άνοιξε τις πόρτες του στην Αθήνα και μάλιστα αποτελεί ένα από τα πιο κλασσικά του ορεκτικά.  Ο συνδυασμός χτένια με κάποιο αλλαντικό είναι πολύ κλασικός και επιτυχημένος αλλά εδώ το guanciale Iberico με τη βαθιά γεύση, τη λιπαρότητα και τη νοστιμιά του πάει το πιάτο σε πραγματικά σε άλλη πίστα.

Ο Άρης Βεζενές έχει πάρει… διδακτορικό στο χτένι, με διάφορες παραλλαγές.

To χτένι γκρατινάρεται στο φούρνο μαζί με μια κρούστα panko και λίγο βούτυρο και έτσι γίνεται το απαραίτητο παιχνίδι υφών και ενισχύεται και η βουτυράτη υφή του χτενιού, ενώ το chili κλείνει το μάτι «πονηρά».

Αυτό το πιάτο θέλει δίπλα του ένα κρασί που να έχει την ίδια, βουτυράτη υφή, τραγανό φρούτο και λεμονάτη οξύτητα για να ισορροπήσει με τη λιπαρότητα του πιάτου και να το «ξυπνήσει» όπως ακριβώς θα έκανε μια σταγόνα λεμονιού πάνω στο χτένι.

Mε αμιγώς γιορτινή διάθεση.

Αυτό το κρασί δεν είναι άλλο από το Ντρούμο του Κτήματος Κυρ Γιάννη. Το Ντρούμο είναι ένα Sauvignon Blanc από το Αμύνταιο, από το αμπελοτόπι Ντρούμο που φυτεύτηκε το 1990. Το ψυχρό κλίμα της περιοχής είναι υπεύθυνο για τη λεμονάτη οξύτητα και τον πιπεράτο χαρακτήρα του κρασιού.

Και όταν λέω πιπεράτο δεν εννοώ πικάντικο αλλά φυτικό χαρακτήρα (αρώματα πράσινης πιπεριάς και σπαραγγιού), που είναι αυτό που περιμένουμε τυπικά από την ποικιλία.

Η παραμονή με τις οινολάσπες του και το τακτικό batonnage δίνουν στο Sauvignon Blanc Ντρούμο του Κυρ-Γιάννη, όγκο και λιπαρότητα.

Η παραμονή με τις οινολάσπες του και το τακτικό batonnage δίνουν στο κρασί όγκο και λιπαρότητα που ταιριάζουν ιδιαιτέρως με το πιάτο, τόσο από άποψη υφής  όσο και αρωματικά. Το πλούσιο σχεδόν τροπικό φρούτο μπορεί να σταθεί δίπλα στο έντονο umami που έχουν τα θαλασσινά αλλά και να ισορροπήσει τον πικάντικο χαρακτήρα του πιάτου (chilli γαρ) με φινέτσα. Ντρούμο και χτένι Capesante Ionian Style ένας απλά άπαιχτος συνδυασμός που αξίζει να δοκιμάσετε όταν τον βρείτε στο μενού, ανάλογα με την παραλαβή των θαλασσινών.

Διαβάστε ακόμα, Τα πιάτα της χρονιάς: Στο CTC για μάγουλα σοφρίτο, με κρέμα παρμεζάνας και καπνιστά νιόκι.

TAGS :
Άρης Βεζενές κυρ Γιάννη

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook