Aleria: Αστικός πολιτισμός υψηλής αισθητικής

O Remy επισκέπτεται ανωνύμως τα εστιατόρια για τα οποία γράφει. Ιδού ο μυστικός αρθρογράφος με το μενού για προσωπείο, δια χεριός του εικονογράφου Vladimir Radibratovic, για το Andro.

Η γιαγιά μου, μια αληθινή αστή με άσπρο δέρμα και σπινθηροβόλα καταγάλανα μάτια, αρεσκόταν στους τύπους που έκαναν τη ζωή της πιο ήσυχη και λεία. Διέθετε μάλιστα περίσσια περιφρόνηση για όποιον δεν γνώριζε πως προφέρονται οι λέξεις στον πληθυντικό της ευγένειας, ή για όποιον γκροτέσκο πλήγωνε την αισθητική της. Ο βαρύς πολυέλαιος πάνω από την τραπεζαρία της, πάντοτε χαμήλωνε στη διάρκεια των επίσημων δείπνων της, για να συνομιλήσει το φως του με το φως των κεριών που ξεκουράζονταν στα βαριά ασημένια κηροπήγια. Στα διακοσμημένα Limoges πιάτα της, συνήθιζε να τοποθετεί μία γενναιόδωρη ποσότητα Αθηναϊκής σαλάτας, την οποία έφτιαχνε πάντα με φρέσκια σφυρίδα και τη διακοσμούσε με al dente ροδέλες καρότου, φτιάχνοντας σχήματα λουλουδιών της άνοιξης. Η μουσική υπόκρουση για την Αθηναϊκή που ερχόταν σε μια μεγάλη οβάλ πορσελάνινη πιατέλα, ήταν πάντα το αλέγκρο μέρος της Μικρής Νυχτερινής μουσικής του Μότσαρτ, ενώ λίγο πριν το επιδόρπιο έκαναν την εμφάνισή τους τα Γιασεμιά της μιας δραχμής του Αττίκ. Αυτά τα ψήγματα του Αστικού Πολιτισμού που εξέλειψαν από τη ζωή μου με το θάνατο της γιαγιάς, τα αναζητώ.

Το εστιατόριο Aleria, στο παρεξηγημένο Μεταξουργείο είναι ένας τόπος, όπου ο Αστικός Πολιτισμός επιβιώνει και εξελίσσεται. Η arty και elegant αισθητική του νεοκλασικού της οδού Μεγάλου Αλεξάνδρου σε βάζει αμέσως σε μια εκλεπτυσμένα κοσμοπολίτικη διάθεση. Η διακόσμηση σε όλους τους χώρους είναι εμπνευσμένη και προδιαθέτει για ανάλογη εμπειρία στο γαστρονομικό μέρος. Εκεί, τα ηνία κρατάει ένας από τους πλέον ικανούς εκπροσώπους της Νέας Ελληνικής Κουζίνας, ο Γκίκας Ξενάκης, που με συνέπεια και σοβαρότητα υπηρετεί το γαστρονομικό αυτό ρεύμα που ο ίδιος και μερικοί άλλοι μάγειρες της γενιάς του δημιούργησαν. Το βράδυ της επίσκεψής μου, ο σεφ απουσίαζε από το εστιατόριο.

Στο καλωσόρισμα, μια τριλογία από μπουκιές, οι οποίες έκαναν αναφορά σε γνωστές comfort και street food επιλογές: 1. Κλαμπ σάντουιτς με καπνιστό χέλι, πατέ πουλιών, ξινόμηλο και ρέβα 2. Fish n Chips με τραγανή πατάτα, ταραμά και χαβιάρι από χρυσή ρέγγα και 3. Τραγανό φύλλο από ρεβίθια με κατσικίσιο τυρί και κυδώνι παστό. Και οι τρεις μπουκιές είχαν αρκετή ένταση για να σε βάλουν στο χορό των γεύσεων που θα ακολουθούσε. Το καλωσόρισμα συνοδεύτηκε από ένα ποτήρι σαμπάνια.

Πρώτα έφτασαν στο τραπέζι μας τα φρέσκα χτένια αρωματισμένα με περγαμόντο, κρέμα από ταχίνι και τσιπς τοπιναμπούρ. Τα χτένια ήταν σαρκώδη και ζωντανά, όμως το ταχίνι έκρυβε τη φρεσκάδα και το άρωμα του περγαμόντου, ενώ κανείς θα περίμενε να δημιουργούν μαζί κάποιο γευστικό θρίαμβο που θα έκανε το πιάτο αξιομνημόνευτο. Μετά τα χτένια, σειρά είχε το μοσχαρίσιο ταρτάρ Ω3 με μους μανιταριών, τρούφα, αρσενικό και τσιπς ταπιόκα (€15). Εδώ το κρέας χάριζε τις αρετές του σε ένα εξαιρετικά δομημένο πιάτο-ύμνο στο umami που έκανε αισθητή την παρουσία του, όχι μόνο από το σφριγηλό και «ζωντανό» μοσχάρι, αλλά και από το αρσενικό και τα μανιτάρια, που όλα αποτελούν πηγές της 5ης γεύσης. Σε αυτό το σημείο του τραπεζιού, άρχιζαν να ξεδιπλώνονται τα μεγάλα κέφια που έχει ο Ξενάκης στη φετινή σεζόν του στο Aleria. Μους κόκκινης κολοκύθας, καραμελωμένα κάστανα, απάκι και μαύρι τρούφα (€15) για τη συνέχεια. Το εμβληματικό αυτό πιάτο, είναι ένα χαρακτηριστικό δείγμα σεβασμού στην πρώτη ύλη. Όλα τα συστατικά του πιάτου «ακούγονταν» ξεχωριστά, όμως ταυτόχρονα ήταν δεμένα με τέτοια μαεστρία, ώστε να αφήνουν μια ενιαία αίσθηση ζεστής και οικείας νοστιμιάς. Χωρίς να εξαντλείται σε εντυπωσιασμούς, ο σεφ εδώ μας κάνει επίδειξη της άνεσης με την οποία επιτυγχάνει μεγάλη γευστικότητα.

Το χριστόψαρο με κίτρινο παντζάρι, ψητό πράσο και κουνουπίδι και κρέμα καπνιστού ταραμά (€28), είναι ένα ζεστό χάδι στον ουρανίσκο. Η αίσθηση της σπιτικής γευστικότητας σε κάνει να νομίζεις ότι ο σεφ τρέφει πατρικά αισθήματα για τους αποδέκτες των πιάτων του – φαντάζεσαι δε, ότι σου μαγείρεψε κάποιος που σε αγαπάει βαθιά, που σε γνωρίζει από πάντα. Το αποκορύφωμα ήρθε με τη μορφή πάπιας με πουρέ σελινόριζας, καραμελωμένα εσαλώτ, άγρια βατόμουρα, ψητή ρέβα και κρέμα από το ζωμό της (€29). Το πιάτο περιείχε δύο κομμάτια πάπια, μπούτι και στήθος. Το κάθε ένα είχε διαφορετικές αρετές. Το μπούτι ψημένο στην εντέλεια, διατηρούσε τα υγρά του, έχοντας μια κρουστή επιφάνεια και αναδύοντας τα αρώματα του ζωμού. Το στήθος, πιο στιβαρό, χωρίς όμως να είναι στεγνό, πιθανά περασμένο από sous-vide, θύμιζε εμφατικά γιατί είναι τόσο εκλεκτό έδεσμα η πάπια και γιατί οι Γάλλοι της αποδίδουν υπέρμετρη γαστρονομική λατρεία.

Το Aleria είναι ένα εστιατόριο που μένει μακριά από τάσεις και trends, ενώ είναι πάντα πιστό σε έναν νεοκλασικό προσανατολισμό.

Η λίστα κρασιών γεμάτη με πολλές και ενδιαφέρουσες επιλογές, κυρίως από Ελλάδα και Γαλλία, αλλά και λιγότερες από τον υπόλοιπο παλαιό και νέο κόσμο. Ο σομελιέ Στάθης Τσώκος προτείνει και σερβίρει υποδειγματικά, με γνώση και χαμηλούς τόνους, συνδυασμός σπάνιος μετά την άνθιση του επαγγέλματος και τα κρανιακά κενά, που επιτρέπουν την απρόσκοπτη είσοδο άφθονου αέρα στα μυαλά των νέων οινοχόων. Το σέρβις γενικότερα είναι πολύ υψηλού επιπέδου, με πλήρη ενημέρωση πάνω στα πιάτα του μενού, περίσσια ευγένεια και διακριτικότητα.

Υπάρχουν κάποια εστιατόρια που αναπτύσσουν μια μοναδική σχέση με το χρόνο. Ενώ λειτουργούν στο σήμερα, καταφέρνουν να παγώσουν το χρόνο σε διάφορα σημεία της ευθύγραμμης πορείας του και να αναφέρονται σε αυτά με την άνεση κάποιου που τα έχει διανύσει. Εκτός από το χρόνο, αυτά τα εστιατόρια κάποιες φορές αντλούν τη φιλοσοφία τους και από το χώρο. Συγκεντρώνουν στοιχεία, στα πιάτα και την ατμόσφαιρά τους από τόπους πραγματικούς, της τέχνης και της φαντασίας. Το Aleria είναι ένα τέτοιο εστιατόριο. Ένα εστιατόριο που διανύει μια αυτόνομη πορεία στο χωροχρονικό συνεχές, μακριά από τάσεις και trends, πάντα πιστό σε έναν νεοκλασικό προσανατολισμό, σε απόλυτη αρμονία με το κτίριο που το φιλοξενεί. Η κουζίνα του Ξενάκη είναι ευγενική, είναι φιλοσοφημένη και ανθρώπινη. Πάνω απ’ όλα όμως είναι βαθιά γευστική και ως τέτοια αξίζει της προσοχής μας.

Aleria
Που: Μεγάλου Αλεξάνδρου 57, Μεταξουργείο
Τηλ. 2105222633
Τιμή: €60 – 80
Γεύση: 17/20
Σχέση ποιότητας-τιμής: καλή

Διαβάστε ακόμα: Αυτό είναι το ομορφότερο ελληνικό εστιατόριο εκτός Ελλάδας;

TAGS :
aleria γεύση Γκίκας Ξενάκης εστιατόριο πιάτα

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook