Στη ζωή πρέπει κανείς να έχει στόχους. Το 2040, να είμαστε καλά, θα πάμε όλοι να γιορτάσουμε τα χιλιόχρονα του Weihenstephaner, του αρχαιότερου σε αδιάκοπη λειτουργία ζυθοποιείου στον κόσμο. Ως τότε θα κάνουμε υπομονή και θα καταναλώνουμε (με μέτρο) τα θαυμαστά προϊόντα αυτής της σπουδαίας βαυαρικής παράδοσης, που ακόμα ζυμώνονται στο όνομα του πρωτομάρτυρα Στέφανου στον ομώνυμο λόφο δίπλα στη γραφική πολίχνη του Φράιζιγκ της Άνω Βαυαρίας.
Ο ισχυρισμός για μια αδιάκοπη και χιλιετή συνέχεια στη ζυθοποιία δεν πρέπει να μας εκπλήσσει. Η μπύρα ήταν αναγκαίο αγαθό για τους μοναχούς και οι παλαιότερες ενδείξεις για παραγωγή μπύρας στα πλαίσια της μοναστικής ζωής μπορούν να αναχθούν ήδη στον 8ο αιώνα, δηλαδή την εποχή που ο Άγιος Κορβίνιος θέτει τα θεμέλια για την κοινότητα που λίγο αργότερα θα καθιερωθεί ως Αββαείο του Αγίου Στεφάνου.
Το έτος 1040 αναφέρεται σε αρχειακό τεκμήριο σύμφωνα με το οποίο ο τοπικός επίσκοπος παρείχε εγγράφως στους μοναχούς το δικαίωμα να παράγουν μπύρα.
Παρά τις μοναστικές της απαρχές, πάντως, η Weihenstephaner δεν είναι μοναστηριακή μπίρα. Το 1803, μέσα στην αναμπουμπούλα των Ναπολεόντειων πολέμων, ο βαυαρός ηγεμόνας κατέσχεσε όλη σχεδόν την εκκλησιαστική περιουσία στην επικράτειά του, οπότε το μοναστήρι διαλύθηκε και η ζυθοποιία του εθνικοποιήθηκε.
Για αυτό και τις φιάλες κοσμεί ο θυρεός του κράτους της Βαυαρίας και αναγράφεται ο επίσημος τίτλος Bayerische Staatsbrauerei, δηλαδή Κρατική Βαυαρική Ζυθοποιία, αφού οι εκτάσεις και η επιχείρηση ανήκουν ως σήμερα στο βαυαρικό δημόσιο. Αυτό βέβαια δεν εμποδίζει τη ζυθοποιία Weihenstephan να λειτουργεί ως μια κανονική ανταγωνιστική επιχείρηση. Ούτε η ζυθοποιητική παράδοση υπέστη καμία διακοπή, αλλά εξακολουθεί να εκφράζεται στα πολλά και ποιοτικά προϊόντα που φέρουν την ετικέτα Weihenstephan.
Μια άλλη σημαντική ημερομηνία που οι φίλοι της μπύρας θα βρουν να αναγράφεται στις φιάλες της Weihenstephaner είναι το 1516, όταν ένα χρόνο πριν τη Μεταρρύθμιση του Λουθήρου καταγράφηκε ένα άλλο, εξίσου σημαντικό γεγονός· ο Δούκας της Βαυαρίας Γουλιέλμος Δ΄εξέδωσε τον Νόμο περί καθαρότητος” (γερμ. Reinheitsgebot).
Διατροφικό κανονισμό σύμφωνα με τον οποίο στην παρασκευή μπύρας μπορούσαν να χρησιμοποιούνται μόνο τα εξής υλικά: κριθάρι (βύνη κριθαριού), λυκίσκος και καθαρό νερό. Η μαγιά δεν αναφερόταν, διότι η ακριβής χημική λειτουργία της δεν είχε ακόμα κατανοηθεί, αλλά ασφαλώς χρησιμοποιούνταν. Προστέθηκε ονομαστικά στον νόμο αργότερα.
Με τον καιρό ο νόμος απέκτησε παγγερμανική ισχύ και επιπλέον εισήχθη στην Ελλάδα από τους Βαυαρούς και ίσχυσε ως πρόσφατα. Σήμερα μπορεί να παρακαμφθεί από το ευρωπαϊκό δίκαιο, οπότε είναι δυνατόν και στη Γερμανία να φτιάξεις μπύρα και με άλλα συστατικά. Αλλά οι παραδοσιακοί παραγωγοί εξακολουθούν να τηρούν τον νόμο και να τον αναφέρουν ευκρινώς στην ετικέτα τους.
Εννοείται ότι οι μπύρες Weihenstephaner εξακολουθούν να τηρούν απαρέγκλιτα όλες τις παραδόσεις τόσο στα συστατικά όσο και στην ποιοτική προέλευση των πρώτων υλών. Το νερό είναι από την πηγή ενώ ο λυκίσκος προέρχεται από το Hallertau, την πεδιάδα της Βαυαρίας που είναι η μεγαλύτερη παραγωγός λυκίσκου του κόσμου (περίπου το 25% της παγκόσμιας παραγωγής προέρχεται από εκεί).
Επιπλέον και η βύνη κριθαριού (ή σταριού, όπου χρειάζεται) προέρχεται από συγκεκριμένους τοπικούς μαστόρους βυνοποιούς, με τους οποίους υπάρχει δοκιμασμένη συνεργασία δεκαετιών.
Μετά τα συστατικά, η σταθερή ποιότητα εξασφαλίζεται βέβαια και στην καθαυτό παραγωγή, εκεί που παρεμβαίνουν οι έμπειροι ζυθοποιοί της εταιρείας. Αυτοί γνωρίζουν πώς να αξιοποιούν τις πρώτες ύλες σε κάθε στάδιο, αλλά και να κάνουν υπομονή.
Οι μπύρες Weihenstephaner ξεκουράζονται αναλογικά περισσότερο σε σχέση με τις μπύρες μαζικής παραγωγής, ώστε να συνέλθουν ολότελα από το «σοκ» της ζύμωσης, να ηρεμήσουν και να ωριμάσουν πλήρως. Η διαφορά φαίνεται στη γεύση και στα αρώματα. Υπόψιν επίσης ότι οι μπύρες Weihenstephan εμφιαλώνονται στο ζυθοποιείο.
Και μετά τα εισαγωγικά, έρχεται η ώρα της δοκιμής. Πρώτη και καλύτερη φυσικά η Helles – η ανοιχτόχρωμη. Προφανώς ξανθιά μπίρα, είναι η παλαιά ανοιχτόχρωμη γερμανική μπύρα, που εξακολουθεί να διατηρείται στη Βαυαρία, ενώ στην υπόλοιπη χώρα έχουν επικρατήσει η lager και η pilsner.
Στην τοπική αγορά κυκλοφορεί ακόμα με την γαλάζια ετικέτα Helles στο παλιό μπουκάλι και διεθνώς με την ετικέτα Weihenstephaner Original Helles. Πρόκειται για μια έξοχη εκπρόσωπο της αυθεντικής βαυαρικής παράδοσης και η μπύρα που θα δοκιμάσετε πρώτη – και πιθανότατα αυτή στην οποία θα επιστρέφετε τακτικά.
Η Weihenstephaner Original Helles είναι πλούσια σε σώμα σε ό,τι αφορά το άρωμα και τη γεύση και ταυτόχρονα εξαιρετικά γλυκόπιοτη, αφήνει στον ουρανίσκο μια ελαφριά, στρογγυλεμένη γεύση λυκίσκου, ενώ δεν πέφτει βαριά στο στομάχι. Θα την πιείτε δροσερή (6-8 C) είτε μόνη της είτε σε συνδυασμό με οποιοδήποτε σχεδόν φαγητό. Είναι επίσης ευχάριστη και στην όψη, με το χρυσαφί-σταρένιο χρώμα και την εξαιρετική διαύγεια, που οφείλεται στη διήθηση (φιλτράρισμα) πριν από την εμφιάλωση. Κυκλοφορεί και σε εκδοχή χωρίς αλκοόλ.
Όταν η μπύρα δεν φιλτραριστεί, παραδοσιακά χαρακτηρίζεται kellerbier. Η Weihenstephaner 1516 Κellerbier είναι μια ειδική μπύρα που παρασκευάζεται με τη σπάνια ποικιλία λυκίσκου Hallertauer Record, μια ποικιλία που καλλιεργείται πλέον μόνο από έναν και μόνο αγρότη λυκίσκου στην ομώνυμη περιοχή. Η απουσία διήθησης δίνει ένα θολό χρώμα και διατηρεί ορισμένα θρεπτικά συστατικά που αλλιώς χάνονται. Η 1516 Κellerbier αναδεικνύει αυτούσια την αρωματική ιδιαιτερότητα του επιλεγμένου λυκίσκου και έχει ελαφρώς μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ.
Η εορταστική Festbier και η χειμωνιάτικη εορταστική Winter Festbier είναι ουσιαστικά υποκατηγορία της helles από την οποία όμως έχουν περίπου μισό αλκοολικό βαθμό περισσότερο. Παραδοσιακά προορίζονταν για τις τοπικές εορτές και φεστιβάλ – οι οποίες γίνονται διαφορετική εποχή σε κάθε πόλη ή περιοχή όπου είναι καθιερωμένες. Το Oktoberfest είναι ασφαλώς η πιο γνωστή, αλλά καθόλου η μόνη, τέτοια γιορτή.
Μια ειδική παραλλαγή – ή μάλλον το alter ego – της ανοιχτόχρωμης είναι η παραδοσιακή βαυαρική σκούρα μπύρα, η Weihenstephaner Tradition Bayrisch Dunkel, που φτιάχνεται από ψημένη βύνη. Προκύπτει μια πιο σκουρόχρωμη, λίγο πιο γλυκιά, αλλά εξίσου ευκολόπιοτη μπύρα. Συνοδεύει ιδανικά κυνήγι.
Μια άλλη βαυαρική παράδοση είναι η μπύρα από βύνη σταριού και κριθαριού σε περίπου ίση αναλογία. Το αποτέλεσμα είναι μια μπύρα με πιο λευκό χρώμα και πιο γλυκιά γεύση. Η λευκή σταρένια μπύρα, αλλιώς Hefe Weissbier, είναι ίσως η πιο διάσημη και γνωστή από τις μπύρες της Weihenstephan μαζί με τη Helles, σε σχέση με την οποία έχει μια ελαφρώς πιο αδρή και γήινη αίσθηση, και είναι και πιο “χορταστική” – άλλωστε η μπύρα έχει ανάμεσα στα ποτά περίπου τη θέση που έχει το ψωμί στα τρόφιμα.
Υπόψιν ότι η λευκή μπύρα έχει ειδική διαδικασία σερβιρίσματος. Χρειάζεται καταρχήν να σερβιριστεί όλο το περιεχόμενο μιας φιάλης, ιδανικά σε ένα μισόλιτρο ποτήρι ειδικού σχήματος που “φουσκώνει” στο επάνω μέρος, ή σε δυο μικρότερα, επαναλαμβάνοντας όμως εναλλάξ τα βήματα για το κάθε ένα. Κρατώντας το ποτήρι σε κλίση 45 μοίρες αδειάζετε το περιεχόμενο της φιάλης μέχρι να μείνουν 3-4 εκατοστά. Τότε ανακινείτε τη φιάλη με ελαφρά περιστροφή, και συμπληρώνετε το ποτήρι με τον πλούσιο αφρό.
Επίσης υπάρχει και Light Hefe Weissbier, με μόλις 2,5 βαθμούς αλκοόλ, και επίσης υπάρχει και χωρίς αλκοόλ. Μια τελευταία παραλλαγή είναι η σκούρα λευκή μπύρα – Dunkle Hefeweißbier. Ακούγεται αντιφατικό, αλλά είναι απλώς μπύρα που φτιάχνεται με την ίδια λογική με τη λευκή, αλλά έχει πιο έντονο το στοιχείο της βύνης σταριού και για αυτό είναι πιο σκούρα στην όψη και πιο γλυκιά στη γεύση, με νότες καραμέλας. Μπορεί να θεωρηθεί μπύρα επιδορπίου ή να συνοδεύσει γλυκές σάλτσες, είναι ιδανική για συνταγές με καραμελωμένο κρέας, ιδίως χοιρινό.
Η περιήγηση ολοκληρώνεται με την ειδική κατηγορία που αποτελούν οι δυνατές μπύρες ή bock. Παραδοσιακά προορίζονταν για τον χειμώνα, και λόγω των αναγκαίων συνθηκών παρασκευής αλλά εξαιτίας του υψηλότερου αλκοολικού βαθμού. προτείνει δύο εξαιρετικές ετικέτες.
H Weihenstephaner Vitus τιμά τον Άγιο Βίτο (Veit), στον οποίο ήταν αρχικά αφιερωμένο το μοναστήρι. Πρόκειται για μια ισχυρή διαυγή λευκή μπύρα (Weizenbock) που ωριμάζει για αρκετό καιρό στο κελάρι και αποκτά πολύ έντονο φρουτώδη χαρακτήρα. Είναι μια από τις πιο λεπτές όσο και πλήρεις γευστικά μπύρες, με σχεδόν 8 αλκοολικούς βαθμούς, που πίνεται ιδανικά όχι πολύ παγωμένη. Έχει βραβευτεί επανειλημμένα σε πολλούς διαγωνισμούς. Αναζητήστε και το μεγάλο ποτήρι με τον Άγιο.
Λίγο πιο ελαφριά σε αλκοόλ αλλά εξίσου σύνθετη γευστικά είναι η Korbinian, που τιμά τον ιδρυτή του μοναστηριού. Πρόκειται για σκούρα διπλή bock μπύρα με υπόγλυκη “ψημένη” γεύση εξαιτίας της μεγαλύτερης έμφασης στη βύνη, η οποία επίσης δεν πίνεται πολύ παγωμένη. Είναι αρωματικά και γευστικά σύνθετη. Πίνεται σκέτη ή συνοδεύει τόσο το καπνιστό κρέας όσο και το καπνιστό ψάρι, επίσης προτείνεται και ως μπύρα επιδορπίου, σκέτη ή με συνοδεία σοκολάτας.
Τα τελευταία χρόνια η Weihenstephaner έχει σαρώσει τα βραβεία σε μια σειρά από διεθνείς διαγωνισμούς, με πιο πρόσφατο το Χρυσό Μετάλλιο για την Hefeweißbier Dunkel στη Craft Brewers Convention στην Μιννεάπολη των ΗΠΑ (Μάιος 2022). Πρόκειται για μια επιπλέον αναγνώριση ότι εκτός από αρχαιότερη, η Weihenstephaner θέλει να είναι και η καλύτερη.
//H φωτογράφιση έγινε στο ατελιέ της ζωγράφου Ιόλης Ξιφαρά.
Εισαγωγή, DEALS. T: 210 2321212 M: [email protected]
Διαβάστε ακόμα: 110 χρόνια Domaines Ott. Tα ροζέ της Προβηγκίας έχουν άλλη χάρη.